西瓜汁、木瓜汁的创新防褪色技术制造技术

目前国内国际市场上见不到的西瓜汁呈红色，营养价值极高的木瓜汁呈橙红色。为何颜色不同，原因是它们的呈色物质天然色素吸收光的波长不同。西瓜、木瓜中天然色素是含量很高的番茄红素，它是很好的抗氧化剂，具有多项保健功效。天然色素颜色鲜艳，但很不稳定，在加工中，特别是在长期贮存中易受光、热、pH质、氧化等因素影响而褪色，是普通存在的一种自然现象。天然色素发生褪色，不仅是番茄红素被破坏，保健物质丧失，而且颜色变差，产品质量下降。防止天然色素褪色首先是避光，如贮存中少见光；其次，加工中采用高温瞬时杀菌，减少高温作用时间；加工中脱气减少氧的作用，加酸降低pH值；加防褪色配料抗氧抗色变等。该技术处世界领先水平。

【技术实现步骤摘要】
西瓜汁、木瓜汁的创新防褪色技术一、背景1.1产量高、营养丰富、食疗效果好1.1.1产量高、品质优联合国粮农组织数据统计表明，2008年世界西瓜总产量约为2670万吨，其中71%产自中国，其余产瓜大国是土耳其、伊朗、巴西、美国等。我国产西瓜大省是河南、山东，但一年只能产一季，海南地处亚热带，年平均气温高，可种植反季节西瓜，产量高、品质优。木瓜喜温畏寒，我国只有海南最适宜种植木瓜，自从引种美国夏威夷木瓜品种后，木瓜品质起了质的变化，口感极好，呈橙红色，颜色鲜艳，又可一年四季结果，产量高，价格便宜。1.1.2营养丰富，食疗效果好西瓜又名水瓜，寒瓜，有“瓜中之王”的美称，西瓜富含维生素A、B1、B2、C、葡萄糖、果糖、瓜氨酸、丙氨酸、精氨酸、枸杞碱。本草纲目称，西瓜具有消烦解渴、解暑热、解酒、解血毒的功效，具有疗喉痺，治血痢，补小水、助消化、降血压的功效。木瓜又称番木瓜、乳瓜。根据水果所含维生素、矿物质、纤维素及热量等指标，美国科学家综合评价确认世界上营养最佳的10种水果，木瓜的营养价值高居榜首。每100克木瓜中含维生素A10.93毫克，比菠萝高20倍。含维生素C84毫克，比菠萝高4倍。含钾200毫克以上，比龙眼、柑橙、苹果、葡萄、香蕉等水果都高。是世界上营养价值最好的水果。西瓜、木瓜中含丰富的番茄红素，番茄红素属类胡萝卜素，它是最好的抗氧化剂，能有效淬灭人体中的单线态氧和消除自由基，起到抗癌抑癌的作用，对于预防和治疗脑心血管、动脉硬化等疾病具有重要作用。番茄红素是一种天然色素，西红柿含量最高，每100克西红柿最高可含15 20毫克，其次是西瓜、木瓜，每100克西瓜中含7.2毫克，每100克木瓜中含5.3毫克。1.2西瓜、木瓜深加工增值高西瓜主产于亚热带及温带，而木瓜则主产于热带亚热带，海南是我国唯一的亚热带地区，阳光充足、雨量多，因此，一年四季都能产西瓜，木瓜，而海南岛以北的大陆各省一年只能产一季西瓜，产量大，产期短，销不出去，瓜农经济损失大，制约了西瓜产业的大发展。如将盛产期的西瓜、木瓜加工成西瓜汁、木瓜汁，不仅经济效益可大大提高，还可带动种植业、加工业及相关产业，使更多人就业致富，实现经济效益，社会效益双丰收。1.3西瓜汁、木瓜汁加工难度大，阻碍了加工业的大发展西瓜是人人喜爱，人人爱吃的水果，木瓜风味独特，口感好，很受:人们喜爱。海南木瓜在香港市场可卖到20多元I公斤，而海南高产期I公斤木瓜只卖I元。西瓜、木瓜在种植园0.5元就可买I公斤，瓜农损失很大。为何中国市场,甚至国际市场见不到西瓜汁,为何我国加工不了木瓜汁,原因何在呢？原因只有一个就是西瓜汁、木瓜汁在贮存期容易褪色，使产品质量严重下降。海南省椰树集团2005年左右曾将木瓜汁推向市场，可是2年后又突然消失了，原因就是木瓜汁褪色所引起的。因此，褪色是制约西瓜汁、木瓜汁加工业大发展的最大难题。二、天然色素的价值及创新防褪色技术2.1天然色素的价值及褪色水果蔬菜汁不同，颜色各异，西瓜汁呈红色，胡萝卜汁呈橙黄色，木瓜汁呈橙红色，香蕉汁呈淡黄色，真是五颜六色，鲜艳夺目。有营养又有保健功能的天然色素有番茄红素(如番茄、西瓜、木瓜)、胡萝卜素(如红心胡萝卜)、虾青素(如虾)、花青素(如紫薯)、叶黄素(如甘兰、菠菜)、姜黄色素等。它们有一个共同的特点，都是出色的天然抗氧化剂，是强效自由基清除剂,对心脑血管疾病,肿瘤等有很好的治疗功效。水果汁的呈色物质是天然色素，由于色素吸收光波长不同而呈现不同颜色，如红西瓜汁波长470nm,而木瓜汁的波长在415nm和470nm之间，因此呈橙红色。天然色素很不稳定，在加工贮存中，特别是长期贮存中易受光、热、PH值、氧化、还原、金属离子、酶等影响而褪色，这是食品加工贮存中普遍存在的一种自然现象，物种不同差别很大。如红花黄在酸性条件下稳定呈黄色，在碱性条件下则不稳定。又如红曲红在太阳下褪色极快，甚至在荧光灯下也褪色。￠-胡萝卜素是Va活性的黄色素，分子中有许多不饱和双键，对光、热、氧很敏感，易发生降解而褪色。同样西瓜汁、木瓜汁的番茄红素与￠-胡萝卜素相似，也易褪色。西瓜汁、木瓜汁在加工贮存中褪色，不仅使产品颜色变坏，口感差了，也破坏了营养，导致质量下降而报废，给生产企业带来重大经济损失。合成色素有毒，又无营养价值和保健功能，广大人民拒绝食用合成色素。因此，保护水果汁中的天然色素不受破坏，已成为食品工业发展的必然趋势，是所有从事食品加工业人员不可推卸的职责。2.2西瓜汁、 木瓜汁的创新防褪色技术防止因天然色素失效而引起的褪色方法很多，我们不采用不透明包装蒙蔽消费者。实质上易拉罐、纸盒等不透明包装并不能彻底解决褪色，只是消费者看不见吧了。迎困难而上，采用玻璃瓶、透明塑料瓶包装、开架销售，使西瓜汁、木瓜汁直接面对消费者，必将大大刺激消费，这是我们解决褪色的宗旨。2.2.1在加工中采用瞬时高温杀菌后立即冷却，以缩短西瓜汁、木瓜汁承受高温的时间。2.2.2 降低 PH 值2.2.3在西瓜汁、木瓜汁中加入本身结构很稳定，不受光、热、酸、碱等因素影响，具有包埋特性的物质去包埋隔离番茄红素。2.2.4物料均质后脱气，灌装后减压封瓶，尽量减少氧的含量。2.2.5在西瓜汁、木瓜汁中加护色剂。三、生产工艺流程3.1西瓜汁防褪色生产工艺流程工艺流程见说明书附图3.1.1鲜西瓜:选成熟无腐烂的红瓤西瓜。3.1.2冲洗:将西瓜送入鼓风冲洗池中洗去泥沙。3.1.3剖分取西瓜红瓤:人工用刀将西瓜剖成两半取出红瓤，瓜皮送沼气池发酵，生产沼气和有机肥。3.1.4压滤机:将西瓜红瓤送入压滤机，在高压下压出西瓜汁，被滤网截流下来的粗渣及瓜籽送沼气池。3.1.5微滤MF:用泵将西瓜汁压入微滤机，将大于滤孔的细杂质截留下来。3.1.6配料罐:将西瓜汁、防褪色配料、甜味剂等加入配料罐，然后加无菌水到要求量为止。3.1.7均质机:将混合均匀的西瓜汁送入均质机，在高压下细化、乳化、均匀化。3.1.8脱气机:均质后的西瓜汁经储罐自动吸入脱气机，在一定真空度下除去西瓜汁中的空气。3.1.9瞬时杀菌器:在一定高温下，将西瓜汁泵入瞬时杀菌器进行瞬时杀菌。3.1.10自动负压灌装线:杀菌后的西瓜汁泵入自动灌装机灌入瓶中，然后在减压下旋上瓶盖，除去瓶中空气。3.1.11成品西瓜汁:冷却后的西瓜汁即为成品，送入包装间装箱。3.2木瓜汁防褪色生产工艺流程工艺流程见说明书附图3.2.1鲜木瓜:选成熟无腐烂的夏威夷种木瓜。3.2.2冲洗:将木瓜送入鼓风冲洗池中洗去泥沙。3.2.3剖分取木瓜肉:人工用刀将木瓜剖成两半取出木瓜肉，瓜皮送沼气池发酵，生产沼气和有机肥。3.2.4压滤机:将木瓜肉送入压滤机，在高压下压出木瓜汁，被滤网截流下来的粗渣及瓜籽送沼气池。3.2.5微滤MF:用泵将木瓜汁压入微滤机，将大于滤孔的细杂质截留下来。3.2.6配料罐:将木瓜汁、防褪色配料、甜味剂等加入配料罐，然后加无菌水到要求量为止。3.2.7均质机:将混合均匀的木瓜汁送入均质机，在高压下细化、乳化、均匀化。3.2.8脱气机:均质后的木瓜汁经储罐自动吸入脱气机，在一定真空度下除去木瓜汁中的空气。3.2.9瞬时杀菌器:在一定高温下，将木瓜汁泵入瞬时杀菌器进行瞬时杀菌。3.2.10自动负压灌装线:杀菌后的木瓜汁泵入本文档来自技高网...

【技术保护点】
如权利要求1所述，在制作西瓜汁、木瓜汁产品时，西瓜红瓤、木瓜肉经压滤机高压压出西瓜汁、木瓜汁。因压滤机滤网较粗，使所得西瓜汁、木瓜汁含杂质较大，必须用微滤机再过滤一次。西瓜汁、木瓜汁用3?4kg/cm2的泵泵入微滤机，微滤机滤网孔500目～700目，大于滤网孔的细杂质则被截留下来。经微滤机出来的西瓜汁、木瓜汁才符合质量要求。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：林钧，
申请(专利权)人：林钧，
类型：发明
国别省市：