一种软质发酵型驼乳奶酪及其制备方法技术

一种软质发酵型驼乳奶酪，其特征在于，它以液态的新鲜驼乳为原料，经净化、杀菌、接种发酵、破凝乳、排乳清、压榨成型、真空包装而成。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及畜产品加工
，具体地说是一种以驼乳为原料经发酵、排乳清压榨、成型、包装制成的驼乳奶酪制品及其制备方法。技术背景双峰驼在我国主要分布于内蒙古阿拉善盟、巴彦淖尔市北部、锡林郭勒盟西部以及新疆维吾尔族自治区等牧业地区半荒漠、荒漠及沙漠地带，是沙漠地区牧民主要饲养的家畜，也是沙漠化地区牧民奶食品的主要来源之一。已有研究报道证实驼乳的营养组成并不亚于人奶、牛奶、羊奶，甚至有些组成含量优于上述乳类，例如：除富含维生素C以外，骆驼奶还含有大量人体所需的不饱和脂肪酸、铁和维生素B。骆驼奶对于许多人来说较为陌生，但在许多国家它已被视为一项不可替代的营养品。在俄罗斯、蒙古、哈萨克斯坦和印度，医生将其当成一种处方推荐给身体虚弱的病人；在非洲，人们经常建议艾滋病人饮用骆驼奶，以增强体质提高免疫力。随着人们生活质量的不断提高，对各种乳制品的消费量也呈现逐年增长的趋势。尤其是近几年，我国乳业快速发展，市场对乳制品品种的多元化、功能化需求也日益增强。如果能对驼乳进行开发利用，加工制成驼乳制品，不仅可以以其特有的营养和功能性，在丰富乳品种类的同时满足部分消费者的特殊营养和保健需要，而且还能为当地牧民增收，并对保护、发展养驼业具有积极的推动作用。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题在于提供一种以新鲜驼乳为原料加工而成的软质发酵型驼乳奶酪及其制备方法，它将液态的新鲜驼乳制成奶酪，为驼乳的深加工利用开辟新的途径，同时便于驼乳制品的包装、携带和运输，延长酸驼奶制品的保质期限，最大程度地保留驼乳的营养成分，发挥其营养价值和食疗保健作用。为解决上述技术问题，本专利技术一种软质发酵型驼乳奶酪以液态的新鲜驼乳为原料，经净化、杀菌、接种发酵、破凝乳、排乳清、压榨成型、真空包装而成。-->一种软质发酵型驼乳奶酪的制备方法，它包括如下步骤：1、新鲜驼乳的收集：将牧户挤下的驼乳迅速冷却至10℃，以防止自然酸化变质；将驼乳收集到加工厂，测定pH值和酸度，即pH值6.2～6.5、酸度16～18°T；2、净化：将收集的新鲜驼乳经多层纱布过滤，除去肉眼可见的较大颗粒性异物或驼毛等杂质，再经离心净乳机离心除去机械杂质，净乳；3、杀菌：将净乳后的驼乳，加热至80℃～85℃，15min～20min杀菌后，冷却至42℃～43℃；4、接种发酵：以乳酸菌发酵剂，按照2％(V/V)接种，42℃～43℃温度条件下保持恒温静止发酵，使其酸度达到110°T～120°T；5、切割破凝块：用切刀将达到适当硬度的凝乳切割成小块，其颗粒直径为1cm～2cm，然后加热或轻轻搅拌以使乳清分离；由于在切割过程中凝乳在不断地翻动，切割时间不要超过10min；6、排乳清：切割凝乳后不搅拌，而是打开带有滤网的排乳清阀门使已分离的乳清自然排除；乳清排至一定程度时，搅动乳凝快使其融合；7、压榨成型：将排除乳清的驼乳凝块装入压榨模具，置于液压压榨机上进行压榨，进一步排除乳清并使其成型；8、真空包装：将压榨成型的驼乳奶酪装入消毒处理的透明包装袋，经真空封口包装机包装封口，置15℃环境中保藏成熟。上述一种软质发酵型驼乳奶酪的制备方法，所述乳酸菌发酵剂是用保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)制备的混合发酵剂。上述一种软质发酵型驼乳奶酪的制备方法，在乳清排净时，搅拌乳凝快，加入5％～8％的经清洗、煮沸5min杀菌处理的葡萄干。由于本专利技术采用上述技术方案，它具有以下优点：将液态的新鲜驼乳，经收集、净化、杀菌、冷却、接种乳酸菌发酵、排乳清和压榨成型等步骤制成奶酪，方便了驼乳制品的包装、携带和运输，延长了酸驼奶制品的保质期限，最大程度地保留驼奶的营养成分，发挥其营养价值和食疗保健作用。本专利技术制备的驼乳奶酪，含有丰富的驼乳蛋白质、脂肪及不饱和脂肪酸、矿物质、维生素C以及B族维生素等，并保持了酸驼奶原有的风味和营养物质。它不仅可以以-->其特有的营养和功能性，在丰富乳品种类的同时，满足部分消费者的特殊营养和保健需要，而且还能为牧民增收，对保护、发展养驼业具有积极的推动作用。附图说明图1为本专利技术驼乳奶酪的制备工艺流程图；图2为本专利技术葡萄干驼乳奶酪的制备工艺流程图。具体实施方式：下面结合附图和实施例对本专利技术作进一步描述。实施例1：软质发酵型驼乳奶酪，采用如下方法制备而成：将牧户挤下的驼乳迅速冷却至10℃(可采用冰水冷却或制冷罐冷却等方法)，以防止自然酸化变质；将驼乳收集到加工厂，测定pH值和酸度，即pH值为6.2～6.5、酸度16～18°T；将100kg鲜驼乳经多层纱布过滤后泵入冷藏罐中，搅拌均匀，经净乳机离心净乳后，打入夹层干酪槽中，搅拌加热至80℃(可以控制在80℃～85℃范围内)，15min～20min杀菌后，冷水冷却至42℃～43℃。接种发酵由保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)制备的混合发酵剂2kg(也可应用商业直投式乳酸菌发酵剂)，并于42℃～43℃温度条件下保持恒温静止发酵，使其酸度达到110°T～120°T。然后，用奶酪切刀将乳凝快切割成颗粒直径1cm～2cm的小块，加热至55℃加速乳清的析出。随着乳清的逐渐析出，打开干酪槽底部带有滤网的阀门排出乳清。乳清排除量一般为驼乳体积的30％～50％。然后搅拌乳凝快，装模，经液压压榨机压榨，进一步排乳清并成型。奶酪的水分含量44％～46％；pH值为5.0～5.3。随后，将成型的奶酪装入消毒的透明不透气包装袋内真空包装封口，置15℃环境中进行保藏成熟6周即可出品。实施例2：将100kg鲜驼乳经多层纱布过滤后泵入冷藏罐中，搅拌均匀，经净乳机离心净乳后，打入夹层干酪槽中，搅拌加热至83℃，15min～20min杀菌后，冷水冷却至42℃～43℃。接种发酵由Lactobacillus bulgaricus和Streptococcusthermophilus制备的混合发酵剂2kg(也可应用商业直投式乳酸菌发酵剂)，并于42℃～43℃温度条件下保持恒温静止发酵，使其酸度达到110°T～120°T。-->然后，用奶酪切刀将乳凝快切割成颗粒直径1cm～2cm的小块，加热至55℃加速乳清的析出。随着乳清的逐渐析出，打开干酪槽底部带有滤网的阀门排出乳清。待乳清排净时，搅拌乳凝快，加入5％～8％的经清洗、煮沸5min杀菌处理的优质葡萄干，充分搅拌混匀后装模，经液压压榨机压榨，进一步排乳清并成型。随后，将成型的奶酪装入消毒透明不透气的包装袋内真空包装封口，置15℃环境中进行保藏成熟，制成驼乳葡萄干奶酪。-->本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种软质发酵型驼乳奶酪，其特征在于，它以液态的新鲜驼乳为原料，经净化、杀菌、接种发酵、破凝乳、排乳清、压榨成型、真空包装而成。

【技术特征摘要】
1、一种软质发酵型驼乳奶酪，其特征在于，它以液态的新鲜驼乳为原料，经净化、杀菌、接种发酵、破凝乳、排乳清、压榨成型、真空包装而成。2、一种如权利要求1所述软质发酵型驼乳奶酪的制备方法，其特征在于，它包括如下步骤：(1)、新鲜驼乳的收集：将牧户挤下的驼乳迅速冷却至10℃，收集到加工厂，测定pH值和酸度；(2)、净化：将收集的新鲜驼乳经多层纱布过滤，除去肉眼可见的较大颗粒性异物或驼毛等杂质，再经离心净乳机离心除去机械杂质，净乳；(3)、杀菌：将净乳后的驼乳，加热至80℃～85℃，15min～20min杀菌后，冷却至42℃～43℃；(4)、接种发酵：以乳酸菌发酵剂，按照2％接种，42℃～43℃温度条件下保持恒温静止发酵，使其酸度达到110°T～120°T；(5)、切割破凝块：用切刀将达到适当硬度的凝乳切割成小块，其颗粒直径为1cm～2cm，...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈钢粮，
申请(专利权)人：陈钢粮，
类型：发明
国别省市：33