一种发酵五香黑咸菜及制备方法技术

本发明专利技术公开了一种发酵五香黑咸菜及制备方法，其特征是由重量份比的萝卜或胡萝卜或苤蓝或榨菜头或宝塔菜或芥菜疙瘩或辣根或山姜或甘薯或芋头或马铃薯或山药或牛蒡或桔梗100公斤，食盐15-18公斤，花椒0.2-0.3公斤，大料0.2-0.25公斤，桂皮0.2-0.25公斤，小茴香0.1-0.15公斤，丁香0.05-0.1公斤经过腌制、晾晒、复腌、发酵制成。本发明专利技术产品通过腌制后再经自然发酵，其菜中纤维素和有机成分得到转化，提高了产品的营养品质，产品鲜香可口，菜质细腻、润滑，易嚼食，经发酵后制得的五香黑咸菜可长时间保存，不受蔬菜季节的限制，可常年给人们提供美味的佐餐小菜，丰富了人们的餐桌。本产品制备工艺简单、价廉，适宜普通百姓饮食消费，能够形成良好的市场优势。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品加工领域，还涉及咸菜加工领域，具体地说是涉及。
技术介绍
随着市场的繁荣，市售的各种咸菜制品品种繁多，不同地方特色的腌制蔬菜，满足了不同口味的消费人群，给人们生活的需求提了更多的选择，但是目前市场上销售的各类咸菜中，都是采用将蔬菜腌制制成生腌菜、干制盐菜，还有经发酵的泡菜、酱制菜等，其口味以咸、甜、麻、辣、酱香、辛香味为主导产品，口感多以脆、生、硬为主，这也给老人和牙齿不好者的食用带来困难，专利CN1899100A公开的“干制熟咸菜的制备方法及其制备的干制熟咸菜”提供了 一种易嚼碎的熟咸菜，克服了现有咸菜存在的缺点，但，目前无论生制或熟制的咸菜其口味均未得到实质的改善，蔬菜所具有的厚重的醇香均未得到体现，咸菜制作中的添香，仅是一种外在的口味改变，而其菜经过发酵后所产生的浓香味，是现有工艺中难以实现的。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供，采用本专利技术的制备的发酵五香黑咸菜，能使根茎类蔬菜的纤维素得到有益的转化和软化，提高了产品的营养品质，还能有效地提升咸菜的香味物质，使产品滋味鲜美，味香可口，其菜质细腻，口感润滑筋道，更适宜老年人或牙齿不好的人们食用，产品的贮藏本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种发酵五香黑咸菜，其特征在于：是由重量份比的萝卜或胡萝卜或苤蓝或榨菜头或宝塔菜或芥菜疙瘩或辣根或山姜或甘薯或芋头或马铃薯或山药或牛蒡或桔梗100公斤，食盐15?18公斤，花椒0.2?0.3公斤，大料0.2?0.25公斤，桂皮0.2?0.25公斤，小茴香0.1?0.15公斤，丁香0.05?0.1公斤经过腌制、晾晒、复腌、发酵制成；其步骤是：选择新鲜、无霉烂及病虫害的萝卜或胡萝卜或苤蓝或榨菜头或宝塔菜或芥菜疙瘩或辣根或山姜或甘薯或芋头或马铃薯或山药或牛蒡或桔梗，削去菜蒂、须根后用水冲洗干净，并控干水分，切成片或条，称取100公斤菜片或菜条，加盐10?12公斤，按一层菜撒一层盐的程序置入腌制缸中，...

【技术特征摘要】
1.一种发酵五香黑咸菜，其特征在于是由重量份比的萝卜或胡萝卜或苤蓝或榨菜头或宝塔菜或芥菜疙瘩或辣根或山姜或甘薯或芋头或马铃薯或山药或牛蒡或桔梗100公斤，食盐15-18公斤，花椒O. 2-0. 3公斤，大料O. 2-0. 25公斤，桂皮O. 2-0. 25公斤，小茴香O.1-0. 15公斤，丁香O. 05-0.1公斤经过腌制、晾晒、复腌、发酵制成；其步骤是选择新鲜、无霉烂及病虫害的萝卜或胡萝卜或苤蓝或榨菜头或宝塔菜或芥菜疙瘩或辣根或山姜或甘薯或芋头或马铃薯或山药或牛蒡或桔梗，削去菜蒂、须根后用水冲洗干净，并控干水分，切成片或条，称取100公斤菜片或菜条，加盐10-12公斤，按一层菜撒一层盐的程序置入腌制缸中，加入冷开水，没过菜面2厘米，用石块压实，盖严缸盖进行腌制，开始每2天倒缸一次，一周后每周倒缸一次，腌制25天后，捞出，晾晒至含水量在55-60%，收起，揉搓30分钟后，再搓入由花椒O. 2-0. 3公斤、大料O. 2-0. 25公斤、桂皮O.2-0. 25公斤、小茴香O. 1-0. 15公斤、丁香O. 05-0.1公斤、盐粉5_6公斤组成的混合粉， 充分搓揉使均匀，再放入缸内压紧，封口，腌制20天后，取出，置入不锈钢容器内，送进发酵室，在温度62-72°C、湿度75-80%下，自身发酵，一周后，即可。2.根据权利要求1所述的一种发酵五香黑咸菜的制备方法，其特征在于，包括以下顺序步骤(1...

【专利技术属性】
技术研发人员：张奎昌，张志年，
申请(专利权)人：徐州绿之野生物食品有限公司，
类型：发明
国别省市：