【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术涉及冷藏酸乳制品。更具体地，本专利技术涉及适合用手指进食的小尺寸冷藏Ife乳制品。
技术介绍
诸如酸乳等发酵奶制品通常是指，通过用含有产乳酸细菌(诸如保加利亚乳杆菌和/或嗜热链球菌)的细菌培养物培养(发酵)一种或更多种奶成分(也有时称作乳基质)而生产的组合物。这样的制品可以呈多种样式和制剂得到。例如，美国专利号4，971，810 (Hoyda等人)公开了纤维增强的酸乳制品；美国专利号4，952，414 (Kaufman等人)公开了含有谷物碎片的酸乳；美国专利号6，235，320(Daravingas等人)公开了多层的、有色的酸乳制品；美国专利号7，033, 634 (Engesser等人)公开了充气的或搅打的酸乳制品，并叙称，可以将水合的乳化剂掺合物加入发酵后的培养的酸乳中；美国公开号2005/0255192 (Chaudhry等人)公开了一种以减少的发酵时间来制备培养的奶制品的方法；Ketchmark等人于2006年2月I日提交的标题为“NOVELAREATED MILK COMPOSITIONS”美国专利申请(具有代理人案卷号6653US和美国系列号11/324，550)公开了充气的奶组合物诸如酸乳。另外，在市场中可得到可以用手进食的冷冻酸乳制品，诸如Yoplait冰糕嚼食制品和各种冷冻酸乳零食。消费者喜欢无需使用匙即可进食有益健康的制品(诸如酸乳)的方便的便携方式。这样的制品的一个实例是Go-GURT 便携式低脂酸乳，这是一种用于便携消费的提供在管中的酸乳制品。美国专利申请公开号2008/0089991描述了可手持的凝胶食品(诸如酸乳)或...
【技术保护点】
【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2010.05.20 US 61/346,5851。在美国专利申请公开号2008/0050484中描述了包含高水活度组分的糕饼制品(诸如酸乳)。该申请注意到高水活度组分溶出水分敏感的糕饼材料的问题，并叙称，这可以通过使用水分屏障来阻止。在所述的方法中，首先模塑壳，将水分屏障沉积在所述壳上，然后将高水活度材料沉积在模塑的壳中。参见段落[0030]至[0034]。描述了一种替代性的包裹方法，其中首先将高水活度材料形成希望的形状，随后密封地包裹至少一层低水活度材料。该申请叙称，“高水活度材料的成形可以涉及凝固时间或冷却步骤，以便使所述材料具有适合切割成块、包裹和包衣的稠度”。参见段落[0044]。专利申请EP1378174A1描述了一种具有可食用外壳的高水分食品，其含有潮湿的填充物，优选地为基于酸乳的填充物。所述制品如下制备首先形成外壳，然后将液体或粘稠的填充材料倒入所述外壳中，再密封所述外壳。参见段落[0019]。Saintain的美国专利号5，573，793描述了一种曲奇或巧克力壳食品，其具有基于乳制品的填充物。所述填充物经过发酵，且含有活的乳酸菌。所述填充物具有O. 75-0. 81的水活度。继续需要提供新的和改良的酸乳制品，特别是具有吸引消费者的特征的酸乳制品O发明概述 提供了用于制备适合用手指进食的小尺寸冷藏酸乳制品的方法。在所述方法中，将酸乳组合物以冷冻或部分冷冻状态提供在单个进食份中。这些单个进食份包有在45°F为固体的基于脂肪的包衣剂，由此完全包被冷冻酸乳份。被包被的冷冻酸乳份可以融化以形成冷藏酸乳制品，并在约32° F至约45° F的温度保藏。在一个实施方案中，所述冷藏酸乳制品的酸乳组合物具有至少约22%的总固体含量和在4°C时约35，000至约150，000 cP的最终表观粘度。在另一个实施方案中，所述冷藏酸乳制品的酸乳组合物在2个冻/融循环以后表现出小于10%的在45°F的粘度下降。在本发明的一个实施方案中，提供了适合用手指进食的小尺寸冷藏酸乳制品。该冷藏酸乳制品包含一份约2至约12克、更优选约4至约8克的酸乳组合物，所述酸乳组合物已经包有至少一种基于脂肪的包衣剂，由此完全包被酸乳份。所述冷藏酸乳制品的酸乳组合物具有在4°C约35，000至约150，000 cP的表观粘度，并在2个冻/融循环以后表现出小于10%的在45°F的粘度下降。在另一个实施方案中，所述冷藏酸乳制品的酸乳组合物具有至少约22%的总固体含量，且具有在4°C约35，000至约150，000 cP的表观粘度。在另一个实施方案中，所述冷藏酸乳制品的酸乳组合物具有约22至约30%的总固体含量，且具有在4°C约35，000至约150，000 cP的表观粘度。所述基于脂肪的包衣剂在45°F为固体；且所述冷藏酸乳制品在约32° F至约45° F的温度保藏。本方法和制品会为消费者提供无需匙即可进食酸乳的方便的便携方式，这会提供独特的酸乳消费体验。在所述冷藏酸乳制品的中心的酸乳组合物是实际的酸乳，这意味着，它满足包含活培养物的酸乳的鉴定标准。另外，在所述冷藏酸乳制品的中心的酸乳组合物可以具有酸乳的预期稠度和口感。所述制品的中心可以是奶油状，并提供目标制品的预期粘度，无论所述目标制品是普通酸乳、希腊式酸乳、含有菌株的(strained)或浓缩的酸乳、搅打的酸乳，诸如此类。在其它实施例中，所述中心可以是其它新鲜的培养的乳制品，诸如清爽干酪、quark或农夫乳酪(farmer’ s cheese)。本发明解决了提供适合用手指进食的小尺寸酸乳制品的生产问题，其中所述制品会提供真实的酸乳进食体验。通过提供以微小粘度损失度过(survive)冷冻循环的酸乳组合物，最终制品会实现独特的希望的器官感觉体验。在本发明的一个实施方案中，所述酸乳制品通过酸乳组合物来实现希望的最终器官感觉性质，所述酸乳组合物具有至少约22%的总固体含量，其中所述固体含量中的至少1/3是来自奶固体(蛋白、乳糖、脂肪、灰分)，且优选地超过一半固体是来自奶。在优选的实施方案中，所述固体含量中的至少10%是来自可溶性固体(诸如单糖类)，更优选地所述固体含量中的至少14%是来自可溶性固体。已经观察到，具有小于约22%的固体含量的酸乳组合物会表现出水分迁移失效，由此具有比期望更短的贮存期限。在一个优选的实施方案中，所述酸乳具有1%至6%的脂肪含量。脱脂填充物和更高的脂肪填充物可以用于替代实施方案中。包含至少一些脂肪的酸乳组合物就味道和质感而言是优选的。但是，更低脂肪组合物就更好的营养而言是优选的。另外，所述冷藏酸乳制品如下提供独特的器官感觉体验提供建立固体壳消费体验的外侧包被层，具有奶油状物和/或液体的内部。在本发明的一个实施方案中，所述冷藏酸乳制品如下递送脆性外壳消费体验在包被层内部或上面掺入微粒包含物，诸如格兰诺拉麦片(granola)。外侧上的微粒包含物与内侧奶油状软填充物一起的组合，会给消费者提供双重质感以及丰盛的使人满足的零食的感觉。在本发明的另一个实施方案中，所述冷藏酸乳制品如下递送破裂外壳消费体验通过使用耐久的外壳，诸如硬巧克力或脂肪包被层。本冷藏酸乳制品会提供非常不同于保存稳定的酸乳零食(诸如酸乳包被的葡萄干、酸乳填充的谷物条等)的器官感觉体验，因为本制品会递送酸乳(其否则必须在容器中进食)的质感以及酸乳的健康益处，从而给消费者提供一种新的进食机会(occasion)。附图简要说明 并入本申请中并构成本申请的一部分的附图，解释了本发明的几个方面，并与所述实施方案的描述一起，用于解释本发明的原理。附图说明如下 图1是用于生产本发明的冷藏酸乳制品的方法的流程图。本发明的优选实施方案的详细描述 下面描述的本发明的实施方案无意成为穷尽性的，也无意将本发明限制为在下面的详细描述中公开的精确形式。相反，选择和描述的实施方案的目的是，可以促进本领域技术人员对本发明的原理和实践的领会和理解。现在转向图1，将用于生产本发明的冷藏酸乳制品的方法的一个实施方案如流程图所示。在第一步10中，制备酸乳组合物。本文使用的术语“酸乳”包括、但不限于满足在美国食品和药品管理局联邦管理法规(CFR)标题21第131. 200、131. 203和131. 206部分中阐述的定义的所有那些食物制品O一般而言，可以从可发酵的乳基质和细菌培养物制备酸乳。另外，酸乳组合物可以包括形成凝胶的水胶体组分和任选的一种或更多种添加剂。用于制备酸乳的乳基质是众所周知的，且描述在例如，美国专利号4，971，810(Hoyda 等人)；5，820，903 (Fleury 等人)；6，235，320 (Daravingas 等人)；6，399，122(Vandeweghe 等人);6，740, 344 (Murphy 等人);和美国公开号 2005/0255192 (Chaudhry 等人)。一般而言，乳基质包括至少一种可发酵的奶成分。可发酵的奶成分可以包括生乳，或全脂乳、脱脂乳、炼乳、干乳(例如，脱脂干乳固体或MSNF)的组合。优选地，所述可发酵的奶成分是由牛奶组成。但是，如果需要的话，可以使用其它奶作为牛奶的部分或完全替代物，诸如骆驼奶、山羊奶、绵羊奶或马奶。所述可发酵的奶成分还可以包含A级乳清、奶油和/或其它奶部分成分，诸如酪乳、乳清、乳糖、乳清蛋白、乳球蛋白，或通过部分地或完全地除去乳糖和/或矿物质和/或其它奶成分以增加脱脂固体含量而改良的乳清，它们可以掺合以提供希望的脂肪和固体含量。如果需要的话，所述乳基质可以包括添加配料的脱脂乳(filled milk)组分，诸如含有非乳成分(例如，油或豆浆)提供一部分的乳成分。在示例性的实施方案中，基于所述酸乳组合物的总重量，所述冷藏酸乳制品的酸乳组合物具有在0-12重量％范围内的脂肪含量。就所述冷藏酸乳制品的示例性实施方案而言，基于所述酸乳组合物的总重量，所述脂肪含量是在O. 5-10重量％、优选地O. 5-5重量％、O. 5-3重量％和甚至更优选约1%重量％范围内。在本发明的实施方案中，所述冷藏酸乳制品具有至少约22%的总固体含量和大于38重量％ (基于总固体含量)的乳固体含量，且具有约O. 5%至约3%的脂肪含量和约9至约13%的可溶性固体含量(蔗糖和乳糖)。在一个实施方案中，所述冷藏酸乳制品的酸乳组合物包含约50%至约80%的乳固体。该配方经过发酵，且不经浓缩步骤地使用。在本发明的另一个实施方案中，所述冷藏酸乳制品具有约24%至约35%的总固体含量(其中乳固体是总固体的约50-70%)、约7至约11%的可溶性固体含量和约I至约4%的脂肪含量。该配方也经过发酵，且不经浓缩步骤地使用。在本发明的另一个实施方案中，制备和发酵酸乳，在发酵以后进行随后的浓缩步骤。在一个实施方案中，提供完成的填充物(在浓缩步骤以后)，其具有约40至约60%的总固体含量(其中乳固体是总固体的约30至约50%)、约I至约3%的脂肪含量和约10至约14%的可溶性固体。另外，乳基质通常包括甜味剂、矫味成分、工艺粘度改进剂、维生素、营养物、这些的组合等等。可以包括的其它成分是形成凝胶的添加剂、稳定剂、多价螯合剂等。合适的甜味剂的实例包括一种或更多种有营养的碳水化合物甜味剂。示例性的有营养的甜味剂包括、但不限于蔗糖、液体蔗糖、高果糖玉米糖浆、葡萄糖、液体葡萄糖、各种DE玉米糖浆、玉米糖浆固体、甜菜糖或蔗糖、转化糖(以糊或糖浆形式)、红糖、精炼厂的糖浆、糖蜜、果糖、果糖糖浆、麦芽糖、麦芽糖糖浆、干燥的麦芽糖糖浆、麦芽浸出物、干燥的麦芽浸出物、麦芽糖浆、干燥的麦芽糖浆、蜂蜜、枫糖、及其混合物。在一些实施方案中，特别是在低脂肪和/或低热量变体中，所述乳基质可以包含高效能的没有营养的碳水化合物甜味齐U。示例性的高效能甜味剂包括阿斯巴甜、三氯蔗糖、乙酰氨基磺酸钾、糖精、环拉酸盐、索马甜、塔格糖、莱鲍迪苷、蜜叶糖、及其混合物。在示例性的实施方案中，基于所述酸乳组合物的总重量，所述甜味剂通常以0-20重量％、优选12-17重量％的量存在。在示例性的实施方案中，基于所述酸乳组合物的总重量，工艺粘度改进剂可以以O. 5-3重量％、优选1-2重量％的量存在。一种示例性的工艺粘度改进剂可以在商业名称THERMTEX 下从National Starch (Bridgewater, NJ)商业得到。在本发明的实施方案中，所述酸乳可以含有0-3%淀粉、0-1%明胶和0-0. 5% LM果胶。合适的明胶的一个实例是220 bloom。用于本发明中的示例性的非奶的、形成凝胶的水胶体成分可以包括明胶、琼脂、海藻酸盐、角叉菜胶、果胶、淀粉、黄原胶/槐豆胶掺合物、结冷胶、魔芋胶、这些的组合等等。应当指出，一些形成凝胶的水胶体成分(例如，淀粉)可以具有结构修饰，所述结构修饰可以影响其它水胶体的形成凝胶能力。有用的稳定剂和增稠剂的实例是诸如淀粉、明胶、果胶、琼脂、角叉菜胶、结冷胶、黄原胶、羧甲基纤维素(CMC)、海藻酸钠、羟丙基甲基纤维素、及其混合物。在一些实施方案中，所述乳基质可以包含牛、猪或鱼明胶。可以使用在约200至约250 bloom强度范围内的牛明胶；并且，在约220至约230 bloom强度范围内的B型牛明胶是合适的。当包括稳定剂或增稠剂时，它们可以以足以给酸乳组合物提供所需粘度的量包括在内，使得在本发明的组合物的配制过程中，可以通过设备加工(例如，抽送)所述酸乳组合物。另外，可以提供稳定剂，以辅助给酸乳提供冻/融稳定性。[0031]可用于制备消费用酸乳组合物的任意细菌培养物，可以与所述乳基质组合物一起使用。这样的细菌培养物是活的和有活性的，且是众所周知的。一种示例性的细菌培养物可以包括适用于乳酸发酵的任意微生物，诸如乳杆菌属某些种、链球菌属某些种、这些的组合等等。更具体地，细菌培养物可以包括德氏乳杆菌保加利亚亚种{Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus)^ 1 Iil 5j< lif ^Streptococcus唾液链球菌嗜热亚种(StrepiococciAs salivarius ssp thermophiIus)>乳酸乳杆菌{Lactobacillus lactis.、、干酿乳杆菌{Lactobacillus casei )、嗜酸乳杆 Hactobacillus acidophilus、、乳糖双歧杆 HBifidobacterium lactis、、双岐双岐杆菌iBifodobacterium bifidus、、乳脂乳球菌ilMctococcus cremoris、、乳酸乳球菌 iLactococcus lactis)^ 乳酸乳球菌丁二丽亚种 iLactococcus lactis ss这些的组合等等。术语“细菌培养物”存在多个同义词。这些同义词包括，例如，活培养物、活性培养物、活的活性培养物、起始培养物等等。配制酸乳组合物，使得最终冷藏酸乳制品的组合物具有在4°C时约35，000至约150,000 cP的粘度。在本发明的一个实施方案中，所述冷藏酸乳制品的酸乳组合物的最终粘度是，在4°C时约60，000至约120,000 cP。在本发明的实施方案中，所述酸乳组合物可以是搅打的或胶凝的酸乳，条件是，所述酸乳充分地稳定化，足以在冷冻和融化以后维持它的质感。在本发明的实施方案中，所述酸乳组合物具有在约4. 35至约4. 85、优选约4. 5至约4. 7，最优选约4. 60的pH。 任选地，所述酸乳组合物可以另外包括多种辅料，以改性所述组合物的营养性质、器官感觉性质、风味、颜色或其它性质。例如，所述酸乳组合物可以另外包括，可用于本发明的组合物中的合成的和/或天然的调味剂和/或着色剂。根据本发明的教导，可以使用在酸乳组合物中常用的任何矫味剂。并且，可以根据需要将矫味材料和微粒(诸如水果和水果提取物、坚果、碎片等等)加入所述酸乳组合物中。所述矫味剂可以以在约O. 01至约3%范围内的量使用。着色剂可以以在约O. 01-0. 2%范围内的量使用(所有百分比都基于所述酸乳组合物的总重量)。当包括水果和水果提取物(例如，果酱或果泥)时，其可以占所述酸乳组合物的约1%至约40%、优选约5%至15%。所述水果组分可以在加入第一种乳基质中之前与乳化剂混合，或可以作为单独的组分加入，视需要而定。在冷冻步骤20中冷冻由此得到的酸乳组合物，其中将所述酸乳组合物的温度降低至足以稠化所述酸乳组合物的水平，使得它以无支撑方式保持它的形状持续足以被包被的时间。优选地，将所述酸乳组合物的温度降低至约_10°F至-15°F的温度。可以以任意适当方式冷冻所述酸乳组合物，诸如使酸乳批保持在低于32°F的温度，诸如约_40°F至约IO0F的温度，优选地从约-35° F至约-20° F的温度。任选地，可以如下在连续过程中冷冻所述酸乳组合物通过泵送穿过冷却阵列，使得酸乳的温度降低至如上所述的足以稠化所述酸乳组合物的水平。在本发明的一个实施方案中，所述冷冻酸乳组合物在包被时具有这样的稠度非常像软进食冰淇淋，或在另一个实施方案中，非常像常规的“硬包装”冰淇淋。在份形成步骤30中，将冷冻酸乳组合物分份。优选地，将所述份的大小设定为单次进食，更优选地设定大小为单次“口咬大小的”份。在一个实施方案中，所述冷冻酸乳份是约2至约6克。在另一个实施方案中，将所述份的大小设定为作为“多口”份的单次进食。该实施方案的实施例提供了约6至约25克大小的冷冻酸乳份。所述冷冻酸乳份可以具有任何适当的形状，诸如通常球形或通常圆柱形。已经发现，圆形是优选的，因为这样的形状会便利包衣组合物的均匀包被，以完全包裹所述酸乳份。因而，尽管预见到例如立方体形状作为本发明的一个实施方案，这样的制品存在的尖锐边缘和角会增加在制备包被的酸乳制品(其在包被时没有会造成酸乳泄漏的缺陷)时的挑战。在本发明的一个实施方案中，所述冷冻酸乳份的直径范围是约I cm至约4 cm。认为Icm直径的冷冻酸乳份是非常小的，因此会提供...
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