一种豆粒牛蹄肉的加工方法及其豆粒牛蹄肉技术

本发明专利技术提供了一种豆粒牛蹄肉的加工方法，本发明专利技术采用正宗黄牛牛蹄肉和优质豆子为原料，辅加多种天然香辛料，利用分别卤制，然后在添加特制的调味油，调料，混合，再经高温灭菌、真空包装的特定工艺精制而成，本加工工艺制成的豆粒牛蹄肉，最大限度地保留了牛蹄肉和豆子营养成分，具有高蛋白、低脂肪、营养丰富、麻辣可口，滋味醇厚，同时具有软化血管，滋润皮肤，延缓衰老等多种功效，常食可以强身健体，增强活力和精力，还具有补肾健脾降糖、补钙、促进睡眠的功效，腌制时通过在添加维生素C和茶多酚，从而防治了亚硝酸盐的产生，食用更健康。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品加工领域，具体涉及一种豆粒牛蹄肉的加工方法及其用本方 法制得的豆粒牛蹄肉。
技术介绍
牛蹄筋中含在丰富的胶原蛋白质，脂肪含量也比肥肉低，并且不含胆固醇。能增强 细胞生理代谢，使皮肤更富有弹性和韧性，延缓皮肤的衰老。有强筋壮骨之功效，对腰膝酸 软、身体瘦弱者有很好的食疗作用。有助于青少年生长发育和减缓中老年妇女骨质疏松的 速度。豆子的种类很多，营养都很丰富，其中大豆是我国的传统食物。大豆富含蛋白质， 占40.4%，而且所含人类必需氨基酸丰富，生物价也高，接近于牛肉。大豆中脂肪含量也高 (18%)，其中80%以上为不饱和脂肪酸，还含有维持身体健康不可少的亚油酸和延缓机体老 化的维生素E，以及预防动脉硬化的卵磷脂。大豆蛋白与动物蛋白不一样，不含胆固醇，而 有豆固醇，有降低血清胆固醇、防止脑溢血和动脉硬化的作用。因此，豆类食品深受人们的 青睐。另外，还有别有风味的豆腐、豆腐干、腐竹等，被人们称为“植物肉”。特别要说的是豆 浆，它是预防成人肥胖的饮料。豆浆与牛奶相比，除含有牛奶的全部成分外，不饱和脂肪酸、 钾、生素A、维生素B族、烟酸的含量均高于牛奶。现在市场上销售的牛肉类本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种豆粒牛蹄肉的加工方法，其特征在于,包括牛蹄的卤制、豆子的煮制、调配、真空包装、高温杀菌、入库工序，具体步骤如下：A、牛蹄的卤制（1）脱毛?取新鲜牛蹄，先进行脱毛处理，首先把牛蹄放入烫毛池用65—70℃的清水进行浸烫脱毛，牛蹄在烫毛池内浸烫5—10min，去除蹄夹，再经过打毛机脱毛，要求牛毛和牛微绒毛全部脱净，然后冲洗干净；?(2)去骨将脱毛干净后的牛蹄剖开，将筋和肉皮与骨头剥开，剔出大骨和脚爪，保留肉筋和肉皮,要求肉筋与肉皮相连，无碎骨，剔除淤血和黑蹄皮；?（3）修整处理牛蹄修整：修去表面污物、大脂肪、血污、伤肉、软骨，挑除变质肉，切块时不能连刀，切成200—300克的小方块形，放到清洁的...

【技术特征摘要】
1.一种豆粒牛蹄肉的加工方法，其特征在于，包括牛蹄的卤制、豆子的煮制、调配、真空包装、闻温杀囷、入库工序，具体步骤如下 A、牛蹄的齒制 (I)脱毛 取新鲜牛蹄，先进行脱毛处理，首先把牛蹄放入烫毛池用65— 70°C的清水进行浸烫脱毛，牛蹄在烫毛池内浸烫5 — lOmin，去除蹄夹，再经过打毛机脱毛，要求牛毛和牛微绒毛全部脱净，然后冲洗干净； (2)去骨 将脱毛干净后的牛蹄剖开，将筋和肉皮与骨头剥开，剔出大骨和脚爪，保留肉筋和肉皮，要求肉筋与肉皮相连，无碎骨，剔除淤血和黑蹄皮； (3)修整处理 牛蹄修整修去表面污物、大脂肪、血污、伤肉、软骨，挑除变质肉，切块时不能连刀，切成200— 300克的小方块形，放到清洁的不锈钢容器中，用净水漂洗到无血水析出，要求，漂洗后的牛蹄肉色泽正常，块形良好，无脂肪、碎骨、软骨、无死血、杂质； (4)除臭 将脱毛去骨的牛蹄肉，投入滚揉桶中，加入牛蹄肉重量的1. 5-2. 5%的香醋，O. 1-0. 5%的生姜末、O. 1-0. 2%的八角粉、O. 1-0. 3%的花椒末、O. 1-0. 3%的荷叶粉，O. 1-0. 3%。的肉桂油，在0-8 °C低温滚揉2-3小时； (5)低温腌制 将除臭后的牛蹄肉放入容器中，加入牛蹄肉重量的2-3 %盐，O. 1-0. 3%的白豆蘧，O. 01-0. 03%的茶多酚，O. 4-0. 5%的维生素C作为腌制料，添加时采用逐层腌制，一层肉一层均匀撒入，0-6°C低温腌制20-24小时； (6)滚揉软化 将腌制好的牛蹄肉投到滚揉机内控制温度在0-8°C的条件下，进行滚揉软化2-3小时； (7)预煮、冷却 将滚揉软化好的牛蹄肉用清水冲洗干净，拌入牛蹄肉重量O. 1-0. 3%的生姜蛋白酶，静置10-15分钟后，放入沸水中预煮20-25min，当肉表面无血丝即可出锅，捞出通风冷却，修去不合格牛蹄肉皮及碎骨、软骨，每锅都要换水，预煮过程中要不断去除预煮水表面浮沫； (8)卤制a、将步骤(7)冷却好的牛蹄肉放入卤锅内，加入预先配制好卤料包，加入清水至牛蹄肉完全浸入到水中，再加入牛蹄肉重量的2 %的黄酒，1-2%的红茶，先大火烧沸，然后保持文火使卤汤保持沸腾，适时添水保持卤汤覆盖牛蹄肉，控制温度在90 — IlO0C,卤制时间40— 50分钟,每10分钟翻动一次牛蹄肉； b、卤制好的牛蹄肉迅速出锅，摆放在干净的台案上自然冷却至室温，完全冷却后，放入冷柜在O — 4°C冷却成型；C、用切丁机，将冷却成型的牛蹄肉切割成2-3厘米的肉丁， 所述的卤料包由下列组分制成，每1000份原料肉所用的卤料包中的各原料组分的重量份为大茴2. 0-2. 4、小茴1. 2-1. 6、肉桂 1.0 -1. 4、草豆蘧 O. 8-1....

【专利技术属性】
技术研发人员：望正光，张文泉，余波，杨敏，望月，张强，方园，朱军，
申请(专利权)人：安徽光正食品有限公司，
类型：发明
国别省市：