一种低亚硝酸盐火腿肠的研制制造技术

本发明专利技术公开了一种低亚硝酸盐冷切肠研制及应用方法，属于食品加工领域。方法包括富血红素多肽的制取，生物酶解法，真空脱气，氰化高铁法，重氮偶合比色法，真空干燥法。优点是营养健康，生产成本低，填补了市场空白。

【技术实现步骤摘要】
—种低亚硝酸盐火腿肠的研制
本专利技术属食品加工
，是食品加工技术在肉类制品类方面的探索性应用研究。
技术介绍
亚硝酸盐在肠类中有着重要的作用，其可以抑菌，保鲜，发色，增香等，其广泛的存 在于自然界中，而亚硝酸盐在一定条件下会转变成对人体具有强烈危害的亚硝胺，造成慢 性或潜伏性中毒，同时产生其他有毒物质，如能研究出一种低亚硝酸盐低温火腿肠，即在一 定程度上降低了亚硝酸盐的危害。在近20来年，针对亚硝酸盐的取代物，研究人员对多种 物质进行了研究，其中血红素多肽取代亚硝酸盐的这一研究较少，具有极大的市场潜力和 开发价值。已有的研究结果表明，血红素多肽具有降血压，抗氧化，抗菌和增强免疫力等多 种生物活性，而且血红素或血红素肽则是一种优良的补铁剂。其主要来源的猪血红蛋白占 全血蛋白质总量的2/3以上，其生产成本较低，变废为宝，能产生巨大的经济效益。结合制取低亚硝酸盐低温火腿肠的工艺流程，运用猪血红素多肽部分代替亚硝酸 盐的优点是安全卫生，健康营养，生产成本低。为寻求适于工业生产的低亚硝酸盐低温火腿肠，有必要经过一系列的技术方法改 造获得真正意义的用于工业生产的工艺流程，化学技术便是手段之一。本实验利用由猪血 得到的血红素肽，用其取代部分亚硝酸盐，添加到肠类制备中，同时保证肠的风味，营养价 值、保质期等不受影响，通过优化提取条件来提高富铁血红素肽的产量，降低生产成本，为 工业化生产奠定基础。
技术实现思路
本专利技术目的是寻求用血红素肽来部分取代低温火腿肠中的亚硝酸盐，在保持肉制 品营养价值和色泽等不变的前提下，生产出低亚硝酸盐火腿肠。该制品营养价值高，成本低 廉，安全性更高。(I)原料，新鲜猪血，购自华正集团。(2)酶解新鲜猪血，确定酶解的条件，即所用酶类，用酶类量，酶解温度，酶解时间， 底物浓度，PH值，(3)确定离心分离猪血红蛋白提取液的条件，离心转数，离心时间，离心物量。(4)富铁血红素肽的亚铁离子的螯合剂的选择及螯合参数的确定(5)富铁血红素肽在低硝酸盐制品中的最佳用量，以及低硝酸盐制品中，亚硝酸盐 的最适含量。(6)富铁血红素肽在低硝酸盐制品中的安全评价指标)(7)包装。具体实施方式实施例I在新鲜猪血中加入3. 0%柠檬酸三钠抗凝，4000rpm离心得到猪血细胞。2把其置于85°C恒温30min，变性，捣碎，加水调节至6%，8%，10%质量分数的底 物(蛋白质)浓度，加热至水解温度45°C,50°C,55°C并调节至水解至pH7. O，7. 5，8. O，然后 加入4000U/g蛋白质的复合蛋白酶水解，水解过程中用pH计时实时测定pH值，并滴加碱液 保持pH值不变。水解IOh后，调pH4. 5,90°C加热30min灭酶,4000rpm离心20min。3分别称取一定量富血红素肽酶解液于三颈烧瓶中，加入1%抗坏血酸及少量还 原铁作抗氧化剂，以2 : I的比例加入氯化亚铁，pH为5. O,于50°C水浴反应lh，反应液离心 去除还原铁粉等沉淀后，上清液95%乙醇(V液Ve= I 7)沉淀，15000r/min离心IOmin 得沉淀为多肽螯合铁，沉淀经乙醇数次洗涤后，放置干燥器中干燥24h，样品袋中保藏。4把富铁血红素肽加入原料中，生产出肠类制品。5酶解温度，pH值，底物浓度，酶底物浓度比，对血红素肽提取率的影响。选择底物浓度为8%的猪血红蛋白溶液，酶底物浓度比为6000U/g，调pH值至7. 5， 在温度为45°C，50°C，55°C时水解10h。由此观察酶解度随着时间变化的规律。在反应温度为50°C，底物浓度为8%，酶底物浓度为6000U/g，分别在pH值为7. 0，7.5. 8. O的条件下酶解10h，观察酶解度随pH值变化的变化规律。在反应温度为50°C，pH值为7. 5，酶底物浓度比6000U/g，底物浓度分别为6%， 8%,10%,观察酶解度随着底物浓度变化的变化规律。在反应温度为50°C，pH值为7. 5，酶底物浓度为8%，酶底物浓度比分别为4000U/ g，6000U/g, 8000U/g,观察酶解度随着酶底物浓度比变化的变化规律。6螯合剂的选择对血红素肽与铁螯合的影响。血红素肽与亚铁离子螯合，其可选用氯化亚铁等进行螯合。其中螯合剂可选用氯 化亚铁、透过液、富血红素多肽螯合铁及富血红素多肽酶解液，以1.5 I比率(v/m)分别 与氯化亚铁在50°C水浴条件下反应Ih。7富铁血红素肽对低温火腿肠的作用效果，对低温火腿肠的风味、保质期和颜色等 进行评价。富铁血红素肽的稳定性和抗氧化性测定。在pH为5. 5时，分别向等浓度的IOOml氯化亚铁，IOOml富铁血红素肽溶液中加 入，加入同浓度的NaOH溶液，研究随着NaOH溶液的加入，溶液pH的变化。称取一定量样品，磨碎，以I. 5%的添加量分别添加FeCl2、透过液、富血红素多肽 螯合铁及富血红素多肽酶解液，在30°C、强光照的环境中储藏2d，用石油醚反复抽提(直至 抽提后的石油醚滴在白纸上待石油醚完全挥发后不留下油溃)，并用95%的乙醇沉淀蛋白 后采用碘量法测定过氧化值，判断富铁血红素肽的稳定性和抗氧化性测定。权利要求1.本专利技术涉及富铁血红素肽的制备，以及其应用于低温火腿肠中，研制出低亚硝酸盐低温火腿肠，其特征在于所述方法包括下述步骤a以新鲜猪血为原料，首先通过离心等处理得到猪血红蛋白液，然后通过酶解得到血红素肽；b对血红素肽的最佳提取条件进行优化；c通过血红素肽与亚铁离子进行螯合得到富铁血红素多肽，确定螯合的最佳螯合剂，螯合效果，安全性，抗氧化效果评价以及螯合参数；d富铁血红素肽稳定性及溶解性评价；e把富铁血红素肽加入肠类，生产出低亚硝酸盐低温火腿肠。2.根据权利要求Ia所述的猪血需要加入猪血量3.3%的柠檬酸三钠处理。3.根据权利要求Ib所述的最佳血红素肽酶解条件是稳定为55°C，pH为7.5，酶底物浓度比为8000U/g，底物浓度为6%，酶解时间为8h时提取效果最好。4.根据权利要求Ic所述的针对螯合效果用总铁含量测定原子吸收分光光度法，针对抗氧化效果评价用过氧化值碘量法(GB/T6730，5-2007)。5.根据权利要求Id所述的测定富血红素肽的稳定性，即分别量取混合溶液(m氯化亚铁m富η红素多肽=I 3)与氯化亚铁溶液(亚铁离子浓度均为O.OOOlmol/L)各50mL， 以O. 0062mol/LNa0H溶液滴定，记录滴定体积及相应pH。6.根据权利要求Ie所述的20%富铁血红素肽加入肠类原料中，取代部分肉制品，其中需要加入10%的猪胶原蛋白，以保证肠的弹性。全文摘要本专利技术公开了一种低亚硝酸盐冷切肠研制及应用方法，属于食品加工领域。方法包括富血红素多肽的制取，生物酶解法，真空脱气，氰化高铁法，重氮偶合比色法，真空干燥法。优点是营养健康，生产成本低，填补了市场空白。文档编号A23L1/312GK102972784SQ201210549188公开日2013年3月20日 申请日期2012年12月6日 优先权日2012年12月6日专利技术者潘风光, 刘欢, 赵静, 宫新统 申请人:吉林大学本文档来自技高网...

【技术保护点】
本专利技术涉及富铁血红素肽的制备，以及其应用于低温火腿肠中，研制出低亚硝酸盐低温火腿肠，其特征在于所述方法包括下述步骤：?a以新鲜猪血为原料，首先通过离心等处理得到猪血红蛋白液，然后通过酶解得到血红素肽；?b对血红素肽的最佳提取条件进行优化；?c通过血红素肽与亚铁离子进行螯合得到富铁血红素多肽，确定螯合的最佳螯合剂，螯合效果，安全性，抗氧化效果评价以及螯合参数；?d富铁血红素肽稳定性及溶解性评价；?e把富铁血红素肽加入肠类，生产出低亚硝酸盐低温火腿肠。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：潘风光，刘欢，赵静，宫新统，
申请(专利权)人：吉林大学，
类型：发明
国别省市：