通过加入盐或/和酸降低蛋黄中的胆固醇制造技术

一种从蛋黄中除去胆固醇的方法，一般包括将食用酸或／和盐与水和油掺合而形成一掺合物。将此掺合物与蛋黄混合而形成一混合物，在该混合物中，以未腌过的蛋黄重量计算，油与蛋黄的比例在大约２．４∶１至大约１∶１的范围之间，水比盐比食用酸在大约０．３０∶０．１４∶０．００３至大约０．７０∶０．４５∶０．０５６的范围之间。将混合物进行剪切和离心分离，从而分离成第一流和第二流，其中第一流含有蛋黄和水，第二流含有胆固醇和油。（*该技术在2013年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
本专利技术是关于一种通过将食用酸或/和盐、水和油与蛋黄混合而降低蛋黄中胆固醇的方法。以新鲜蛋黄的重量计算，油与蛋黄的比例大约为2.4∶1至1∶1，水∶盐∶食用酸大约为0.30∶0.14∶0.003至0.70∶0.45∶0.056。蛋黄的营养价值很高，但其胆固醇含量也很高。胆固醇的含量大约为蛋黄重量的1.4%。再有，大约占蛋黄重量的三分之一都是脂肪。脂肪酸分析表明，平均蛋黄中脂肪含量为35.4%的饱和脂肪（主要是棕榈酸和硬脂酸）、49.1%的单不饱和脂肪（油酸）和15.5%的多不饱和脂肪（亚油酸）。因此，多不饱和脂肪与饱和脂肪的比例小于1至2，这是一个不良的比例。人们试图研究分离蛋黄以及含蛋黄的食品中的胆固醇。从蛋黄中分离胆固醇的多种方法都曾尝试过。一种方法是利用微生物酶催化氧化和降解胆固醇[日本专利60-18375]，但这种方法会产生不良的胆固醇氧化产物。有机溶剂也被用来提取胆固醇[日本专利JP48/44458、美国专利US4，104，286，3，881，034，3，563，765，4，234，619和Tokarska等人，Can.Inst.Food  Sci.Tech.J.18∶256-258（1985）]，但这些方法分离出了大部分甘油三酯油，并可能会包括许多分离溶剂的步骤。即使是使用超临界二氧化碳为溶剂，胆固醇对甘油三酯的选-->择也是有限的[Prepared  Foods，157∶186（1988）;JP59/135847]。美国专利4，804，555公开了一种从鱼油中同时脱臭和降低胆固醇含量的方法。将鱼油进行脱气、与蒸汽混合、加热、闪蒸、利用逆流蒸汽进行薄膜剥离、以及冷却处理。美国专利2，234，619公开了一种从蛋中分离胆固醇的方法，该方法是将蛋脱水，在无水条件下利用液态二甲醚萃取胆固醇，然后在低温减压条件下处理而分离二甲醚。美国专利4，104，286描述了蛋中胆固醇的离析，用乙醇萃取、在水合乙醇的碱金属氢氧化物中皂化并利用烃溶剂和甲醇浓缩和纯化。美国专利4，393，044描述了甾类酯的形成，该甾类酯用作化妆品或软膏的油相材料或基料。食用植物油也已被用来萃取蛋黄中的胆固醇，如美国专利3，717，414和4，103，040中所描述的。但是，这类使用植物油分离蛋中胆固醇的萃取方法能产生所用油的废物流。为了使这种方法经济，有必要进一步研制一种工艺方法，使其能够再生而不是处置这种用过的油。另一种萃取蛋中胆固醇的方法公开在美国专利4，333，959中。蛋黄中胆固醇的分离是通过在蛋黄中加入一种酸以降低蛋黄的pH值、然后采用食用油（油与蛋黄的比例为3∶5）处理蛋黄以形成分散体系而实现的。分散体系经离心过滤而形成蛋黄相和油相。此方法并没有缓和降低用于萃取胆固醇的油量问题;因而仍需要大量的油来萃取胆固醇，这就形成了一个使含胆固醇的油再生的问题。在本专利技术之前，降低油量的一个限制因素是形成乳状液。例如，即使是在油与蛋黄的比例为2∶1时，剪切作用萃取混合物时也能观-->察到水包油乳状液。因此，在降低萃取的用油量的同时，有必要限制水包油乳状液的生成。在降低胆固醇含量的同时，也有必要提供具有蛋黄制品所必须的功能特性（如，蛋白质和磷脂）的蛋制品;在降低用于分离大量胆固醇的油量的同时，应增加多不饱和脂肪与饱和脂肪的比例。进一步地，在保持天然蛋的功能、外观和味道的同时，有必要使其在烹调时质地优良等等。本专利技术的方法一般包括通过将特定比例的食用酸或/和盐、水和油与蛋黄混合形成一混合物而分离蛋黄中的胆固醇。将混合物剪切混合并离心过滤，从而分离出一流和二流，其中一流含有蛋黄和水，二流含有胆固醇和油。在剪切混合时，胆固醇从蛋黄的脂肪中萃取至油相中。经济可行性主要取决于降低用于萃取的油量的能力。油与蛋黄的比例大约在2.4∶1至1∶1之间。如果食用酸和盐都使用了的话，各组分的比例（以新鲜蛋黄重量计算）为油∶蛋黄在大约2.4∶1至大约1∶1之间，水∶盐∶食用酸在大约0.30∶0.14∶0.003至大约0.70∶0.45∶0.056之间，其中水∶盐∶食用酸在大约0.35∶0.19∶0.004至大约0.60∶0.29∶0.011之间为优选。如果不用食用酸，那么油与蛋黄的比例仍在大约2.4∶1至大约1∶1之间，水∶盐在大约0.30∶0.14至大约0.70∶0.40之间。如果只使用食用酸，那么油与蛋黄的比例在大约2.4∶1至大约1∶1之间，水∶食用酸在大约0.30∶0.003至大约0.70∶0.033之间。以蛋黄中胆固醇的重量计算，萃取的胆固醇的量一般在大约70～大约80%之间。典型地，为了降低油量，将食用酸或/和盐与水和油混合而形成-->掺合物（blend）。将此掺合物与蛋黄混合而形成混合物（mixture）。可选择地，可将盐与蛋黄混合。当掺合物加到蛋黄中去时，加入酸可防止水包油乳状液的形成。如果混合物中确实含有酸，就不会形成水包油乳状液，这是因为用混合器将其剪切成小颗粒时，盐和/或酸便于油滴的快速凝聚。一旦水包油乳状液形成就很难或者几乎不可能将其分离。乳状液的形成大大抑制了胆固醇的萃取。因此，通过实施本专利技术，可由增加蛋黄中的含水量而有可能大大降低用于萃取蛋黄中的胆固醇的油量，而且还会避免水包油乳状液。尽管油量降低（典型地降低大约30%至大约62%），但其胆固醇的萃取量仍在大约70%至大约80%（重量）之间。油量的降低就标志着经济上大大节省。由于使用的油比先前的方法减少，因此可在不给消费者带来过多的高生产成本的负担前提下进行大规模工业生产，而在本专利技术之前是不能做到的。图1是表明剪切萃取混合物间歇式方法的一个特定实施例的示意图，图中换热器用来控制剪切混合时的进口温度。图2是表明剪切萃取混合物间歇式方法的一个特定实施例的示意图。图3是表明剪切萃取混合物间歇式方法的一个特定实施例的示意图，图中使用了两个剪切混合器。图4是表明剪切萃取混合物间歇式方法的一个特定实施例的示意图，图中换热器用来控制剪切混合时的出口温度。本专利技术的方法通常包括将食用酸或/和盐与水、油和蛋黄混合而除去胆固醇。只要使用了食用酸，各组分可以任意顺序混合，首先将食用酸与油混合，或者将食用酸与水和/或盐混合，然后再与油混合-->从而形成一掺合物。将此掺合物加到蛋黄中而形成一混合物。优选地，先将食用酸与水和盐混合，然后再与预热过的油混合而形成掺合物。将蛋黄加入到该掺合物中。如果没有使用食用酸，以下列方式混合各组分为优选，即先形成盐水，将盐水与蛋黄混合形成掺合物，然后再将此掺合物与预热过的油混合而形成混合物。当然，只要不将食用酸直接加入到蛋黄中去，各组分可以任意方式混合。将混合物剪切混合并离心分离，从而分离出一流和二流，其中一流含有蛋黄和水，二流含有胆固醇和油。在一流中，水可被蒸发掉，或者此一流可与浓缩的蛋白混合。所得产品要么是与天然蛋黄含有相同水分的蛋黄制品，要么当蛋黄与浓缩的蛋白混合时，所得产品实质上与全蛋一样。与上述方法不同的一个方案就是将盐加入到蛋黄或油中去，而不是加到水中;但是，如果使用食用酸，有盐或无盐的话，必须在与蛋黄接触之前将酸加入到油中。本专利技术不限于处理新鲜蛋;冻蛋、腌过的蛋黄及干蛋黄也采用这里公开的技术降低其胆固醇。如果是处理干蛋黄，必须在处理本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种从蛋黄中除去胆固醇的方法，包括将食用酸、盐、水、油和蛋黄混合而形成一混合物，在该混合物中，以未腌过的蛋黄重量计算，油与蛋黄的比例在大约２．４∶１至大约１∶１的范围之间、水∶盐∶食用酸在大约０．３０∶０．１４∶０．００３至大约０．７０∶０．４５∶０．０５６的范围之间，将混合物进行剪切和离心分离，从而分离成第一流和第二流，其中第一流含有蛋黄、盐、食用酸和水，第二流含有油和胆固醇。

【技术特征摘要】
US 1992-2-21 839,585;US 1992-4-22 873,7041、一种从蛋黄中除去胆固醇的方法，包括将食用酸、盐、水、油和蛋黄混合而形成一混合物，在该混合物中，以未腌过的蛋黄重量计算，油与蛋黄的比例在大约2.4∶1至大约1∶1的范围之间、水∶盐∶食用酸在大约0.30∶0.14∶0.003至大约0.70∶0.45∶0.056的范围之间，将混合物进行剪切和离心分离，从而分离成第一流和第二流，其中第一流含有蛋黄、盐、食用酸和水，第二流含有油和胆固醇。2、根据权利要求1的方法，其特征在于以未腌过的蛋黄重量计算，水∶盐∶食用酸在大约0.35∶0.19∶0.004至大约0.60∶0.29∶0.011的范围之间。3、根据权利要求2的方法，其特征在于所述蛋黄为冻蛋黄并在加入食用酸、水、盐和油之前融化。4、根据权利要求2的方法，其特征在于所述蛋黄为脱水蛋黄，在加入食用酸、水、盐和油之前用水将其水化。5、根据权利要求1的方法，其特征在于所述蛋黄为含有大约8%至10%的盐的腌过的蛋黄，以未腌过蛋黄重量计算，水∶盐∶食用酸在大约0.30∶0.19∶0.004至大约0.70∶0.29∶0.011的范围之间。6、根据权利要求1的方法，其特征在于所述油选自红花油、玉米油、向日葵油、豆油、canola油、橄榄油、花生油以及它们的混合物。7、根据权利要求2的方法，其特征在于所述油为豆油。8、根据权利要求1的方法，其特征在于所述食用酸选自乙酸、磷酸和抗坏血酸。9、根据权利要求1的方法，其特征在于所述油被预热到大约125°F至大约155°F之间，并被加入到水、食用酸和盐中。10、根据权利要求9的方法，其特征在于所述油被预热到大约140°F至大约145°F之间。11、根据权利要求10的方法，其特征在于将预热过的油与含有盐、食用酸和水的混合物混合。12、根据权利要求1的方法，其特征在于所述混合物在大约3000RPM至大约4000RPM的转速下剪切大约8至大约12个等效传递。13、根据权利要求12的方法，其特征在于所述混合物在大约3500RPM至大约3700RPM的转速下剪切大约9至大约10个等效传递。14、根据权利要求12的方法，其特征在于所述混合物在大约135°F至大约149°F的温度下剪切。15、根据权利要求14的方法，其特征在于所述混合物在大约144°F至大约146°F的温度下剪切。16、根据权利要求1的方法，其特征在于大约70%至大约82%的胆固醇从蛋黄中除去。17、根据权利要求1的方法，其特征在于剪切历程在大约52，600至大约125，000之间，最大剪切速率在大约17，000sec-1至大约30，300sec-1之间。18、根据权利要求17的方法，其特征在于剪切历程在大约61，300至大约92，200之间，最大剪切速率在大约25，000sec-1至大约28，100sec-1之间。19、一种由权利要求1的方法得到的脱胆固醇的蛋黄组合物，其特征在于以未腌过的蛋黄重量计算，含有大约65%至大约70%的水分，大约8%至大约10%的脂肪，大约10%至大约12%的蛋白质以及大约8%至大约14%的盐。20、一种从蛋黄中除去胆固醇的方法，包括将食用酸、水和油与蛋黄混合而形成一混合物，在该混合物中，以未腌过的蛋黄计算，油与蛋黄的比例在大约2.4∶1至大约1∶1的范围之间，水与食用酸的比例在大约0.30∶0.003至大约0.70∶0.033的范围之间，将混合物进行剪切和离心分离，从而分离成第一流和第二流，其中第一流含有蛋黄、食用酸和水，第二流含有油和胆固醇，所述食用酸在与蛋黄混合之前先与油混合。21、根据权利要求20的方法，其特征在于以未腌过的蛋黄重量计算，混合物中水与食用酸的比例在大约0.35∶0.004至大约0.60∶0.011的范围之间。22、根据权利要求21的方法，其特征在于所述蛋黄为冻蛋黄并在加入食用酸、水、盐和油之前融化。23、根据权利要求21的方法，其特征在于所述蛋黄为脱水蛋黄，在加入食用酸、水、盐和油之前用水将其水化。24、根据权利要求22的方法，其特征在于所述油选自红花油、玉米油、向日葵油、豆油、canola油、橄榄油、花生油以及它们的混合...

【专利技术属性】
技术研发人员：SP隆巴多，M基佐斯基，
申请(专利权)人：卡夫食品有限公司，
类型：发明
国别省市：US[美国]