一种脱水蕨菜的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种脱水蕨菜的制备方法，包括清洗、整型、杀青预处理、干燥、包装等步骤，其中，所述的干燥为微波真空干燥方法。本发明专利技术方法采用微波真空干燥技术使蕨菜脱水并干燥，综合了微波和真空的优点，与现有方法相比具有快速、低温、高效、能耗低、成本低等优点，能较好地保留食品原有的色、香、味和维生素等，最大限度的减少了热敏性营养成份或具有生物活性功能成份的损失，所制备的脱水蕨菜有很好的复水性，明显优于采用热风干燥所制备的产品，其品质与冷冻干燥方式所制备的产品品质相媲美，远优于传统的热风干燥所制备产品的品质。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种野生蔬菜的加工方法，尤其涉及一种采用微波真空干燥方法制备脱水蕨菜的方法，属于食品加工领域。
技术介绍
蕨菜(Pteridium quilinum)属凤尾蕨科(Pteri-daceae)植物，广泛分布于西北、华北、东北、西南及华中各省区(朱正良，樊建，高雪松.蕨菜真空干燥工艺研究[J].西南农业大学学，2001，2(23)：73-75.)。蕨菜中含有丰富的矿物质与多种维生素，口味独特、药理效能广泛、没有污染的野生蔬菜，市场需求量很大。但蕨菜的采集时间性强，北方集中在每年的5月份中下旬，鲜蕨菜深绿脆嫩，水分高，难于贮藏。蕨菜的脱水处理是其保藏的必要环节(车刚，李成华，汪春.蕨菜真空干燥的试验研究[J].农业工程学报，2006，22(5)：165-168)，常见的蕨菜脱水方式是日晒，但这种方法效率低，受天气影响较大，还有采用热风冷冻和真空干燥方法([1]朱正良，樊建，高雪松.蕨菜真空干燥工艺研究[J].西南农业大学学，2001，2(23)：73-75.[2]车刚，李成华，汪春.蕨菜真空干燥的试验研究[J].农业工程学报，2006，22(5)：165-168.[3]车刚，姜忠宇，张燕梁.蕨菜人工脱水工艺对比试验研究[J].黑龙江八一农垦大学学报，2002，14(4)：35-37.[4]张俊艳，谢春阳，都凤华，文连奎.真空冷冻干燥蕨菜的理化特性分析[J].吉林农业大学学报，2004，26(6)：687-689.)，尽管提高了生产效率，但能耗偏高。尤其是热风干燥后的蕨菜，品质显著下降。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是克服现有技术的不足，提供一种新的脱水-->蕨菜的制备方法，该方法具有快速、能耗低等优点，能较好地保留蕨菜原有的色、香、味和维生素等，可以将热敏性营养成份或具有生物活性功能成份的损失降低到最低。本专利技术所要解决的技术问题是通过以下技术方案来实现的：一种脱水蕨菜的制备方法，包括清洗、整型、杀青预处理、干燥、包装等步骤，其中所述的干燥为微波真空干燥方法。为了达到更好的干燥效果，所述的微波真空干燥所采用的微波功率优选为1.34-4.02千瓦特(kW)，更优选为2.68kw；所述的真空度优选为60-90Kpa，更优选为在70-80kpa之间；所述的干燥时间优选为8-15分钟，更优选为12分钟左右。所述的杀青预处理(护绿)是选用浓度为700mg/kg的醋酸锌溶液，在温度为98℃情况下，漂烫蕨菜3-5min，漂烫后用冰水迅速冷却至室温，沥干。本专利技术方法将微波系统与真空系统相结合，即采用微波真空干燥技术使蕨菜脱水并干燥，该方法综合了微波和真空的优点，具有快速、低温、高效等特点，能较好地保留食品原有的色、香、味和维生素等，最大限度的减少了热敏性营养成份或具有生物活性功能成份的损失。本专利技术方法所制备的脱水蕨菜，从外观观察看，其色泽比鲜蕨菜绿色略深，组织结构为中空稍有皱缩，外表状态接近于鲜蕨菜固有形态，较脆，略有弯曲，具有鲜蕨菜香气和风味。本专利技术方法所制备的脱水蕨菜的复水性能好：微波真空干燥的蕨菜复水比是热风干燥蕨菜的1.33倍。微波真空干燥的蕨菜复水后含水率可达到89.5％，而热风干燥的蕨菜复水后含水率是86.18％。由此可见，微波真空干燥蕨菜与热风干制蕨菜相比具有复水率高、复水快、复原性好等优点。微波真空干燥后的蕨菜维生素C要高于热风干燥的蕨菜4.5倍。此外，在相同干燥温度下，微波真空的干燥速率明显高于热风干燥，是热风干燥的11.6倍。通过比较干后蕨菜的复水率、维生素C含量、色泽指标等指标可以看出，本专利技术方法所制备脱水蕨菜的品质与采用冷冻干燥方法所制备脱水蕨菜的品质非常接近，远胜于采用热风干燥方法所制备脱水蕨菜的产品品质。由于本专利技术方法(微波真空干燥)的生产成本要远低于冷冻干燥，所以本专利技术方法-->更具有重要的应用前景。附图说明图1功率1.34kw时不同真空度下的干燥曲线。图2功率2.68kw时不同真空度下的干燥曲线。图3功率为4.02kw时不同真空度下的干燥曲线。图4热风干燥蕨菜的干燥曲线。图5不同干燥方式的复水曲线。具体实施方式下面结合具体实施例来进一步描述本专利技术，本专利技术的优点和特点将会随着描述而更为清楚。但这些实施例仅是范例性的，并不对本专利技术的范围构成任何限制。本领域技术人员应该理解的是，在不偏离本专利技术的精神和范围下可以对本专利技术技术方案的细节和形式进行修改或替换，但这些修改和替换均落入本专利技术的保护范围内。1试验材料与方法1.1试验材料及处理：鲜蕨菜：采自黑龙江省帽儿山区玉泉县境内，鲜嫩、脆绿、叶片未展开呈拳状弯曲，长10-25cm，直径3-4mm，鲜样平均含水率92.0％(湿基)。采后在冷藏、保湿条件下储运。干燥试验流程为：原料→拣选→清洗→整型→烫漂(护色)→冷却→沥水→装盒→微波真空干燥→挑选→包装→成品贮存。在干燥前进行漂烫杀青预处理(护绿)，原料经去叶柄和清洗后，选用浓度为700mg/kg的醋酸锌溶液，在温度为98℃情况下，漂烫3-5min，漂烫后用冰水迅速冷却至室温，沥干。1.2试验设备：微波真空干燥机(QW-4HV)(广州科威微波能有限公司制造)；真空冷冻干燥机(TD-50)(上海浦东冷冻干燥设备有限公司)。-->全自动测色色差计(DC-P3)(北京市兴光测色仪器公司)，数显恒温水浴锅(天津市泰斯特仪器有限公司)；电子精密天平(ARRW60，精度±0.01g，)(上海奥豪斯公司)；鼓风干燥箱(DHG-9053A)(上海益恒实验仪器有限公司)；红外测温仪(美国Raytek公司)；热敏风速计(Testo435)(德国Testo公司)。1.3试验设计以微波真空干燥的微波功率、真空度，微波干燥时间为因素，采用3因素4水平的全因素正交试验设计，如表1所示。            表1、微波真空干燥蕨菜L48(43)水平因素表1.4试验测定方法1.4.1干燥蕨菜复水率的测定：参照文献所公开的方法测定干燥蕨菜的复水率(朱正良，樊建，高雪松.微波干燥等对蕨菜干制的研究[J].云南农业大学学报，2002，3(17)：264-268)1.4.2干燥速率计算：参照文献所公开的方法测定干燥速率(车刚，姜忠宇，张燕梁.蕨菜人工脱水工艺对比试验研究[J].黑龙江八一农垦大学学报，2002，14(4)：35-37.)1.4.3干燥蕨菜色泽测定全自动测色色差计测定色泽和色差。1.4.4干燥蕨菜的维生素C测定用二氯靛酚法测定干燥后蕨菜的维生素。2试验结果2.1蕨菜微波真空干燥特性分析在不同微波功率和不同真空度下，蕨菜的含水率变化如图1、2、3所示。分析图1、2、3可知，随着微波功率的增加，干燥曲线明显的变陡，干燥速度显著增加，表明微波功率对蕨菜的干燥速度有很大影响，经用统计软件DPS(ver8.05)分析，相关系数为r＝-0.6284(p＝0.0001)。而在相同的时间里，功率越大降水越快。在微波功率4.02kw、真空度-90kp的情况下，干-->燥蕨菜，使蕨菜含水率由92.68％降到12.27％，需要12min，干燥速率为6.7％/min。对于4种真空度，除了在微波功率4.02kw时曲线稍有些显著变化外，在其他2个微波功率条件下，干燥曲线无显著差异变化，统计分析的结果是真空度与干燥速度的相关系本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种脱水蕨菜的制备方法，包括清洗、整型、杀青预处理、干燥、包装等步骤，其特征在于：所述的干燥为微波真空干燥方法。

【技术特征摘要】
1、一种脱水蕨菜的制备方法，包括清洗、整型、杀青预处理、干燥、包装等步骤，其特征在于：所述的干燥为微波真空干燥方法。2、按照权利要求1的制备方法，其特征在于：所述的微波真空干燥所采用的微波功率为1.34-4.02kw。3、按照权利要求2的制备方法，其特征在于：所述的微波真空干燥所采用的微波功率为2.68kw。4、按照权利要求1的制备方法，其特征在于：所述微波真空干燥的真空度为60-90Kpa。5、按照权利...

【专利技术属性】
技术研发人员：郑先哲，邓宇，刘成海，
申请(专利权)人：东北农业大学，
类型：发明
国别省市：93[中国|哈尔滨]