本发明专利技术提供了一种速溶蛋黄粉的制备方法，该方法包括：（a）对蛋黄液实施机械分散；（b）按照重量体积比（g/ml）蛋黄液：磷脂酶C=100:0.01-0.05向蛋黄液中添加磷脂酶C；和（c）干燥处理。本发明专利技术通过添加磷脂酶，水解蛋黄中的磷脂形成溶血磷脂，使蛋粉的乳化稳定性、乳化热稳定性得以提高。对处理后的蛋黄液实施喷雾干燥制成可溶性好、乳化稳定性好的蛋黄粉，经造粒工序后，蛋黄粉溶解性、分散性、流动性增强。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及蛋品加工领域中的蛋黄粉生产技术，尤其涉及制备速溶蛋黄粉的方法。
技术介绍
蛋黄粉是以蛋黄液为原料，经干燥加工除去水分后制得的粉末状可食用的新型蛋制品。蛋黄粉作为禽蛋的一种重要的深加工产品，保持了鲜蛋的全部营养成分和风味，不但为人们提供了方便的蛋白质食品，解决了鲜蛋易变质、易破损的弊端，而且明显的减轻蛋品的重量，有效的解决了禽蛋储藏和远距离运输问题。此外，蛋黄粉营养丰富，热值高，是全价蛋白质，被誉为人类最理想的滋补品。若将蛋粉加入适量水还原后，可像鲜蛋那样烹饪 食用，能用作糕点、饼干、挂面及冷饮等的配料，起调味、发酵、乳化、凝固等作用。但是，在生产加工过程中，蛋黄粉经常存在溶解程度低，溶液体系稳定性差，颗粒不均匀，易粘结等冲调性问题，这也是提升蛋黄粉品质的关键瓶颈。我国禽蛋制品加工起步较晚，近几年一直呈现徘徊局面，在禽蛋制品企业只是进行了蛋白片、蛋黄粉、全蛋粉等初级蛋制品的生产，经济效益低下。应用生物技术，特别是酶技术对蛋制品进行深加工，提高蛋制品的附加值，是解决蛋品行业市场低迷、缺乏竞争力的一个好途径。蛋黄作为一种乳化性能十分优异的天然乳化剂，广泛应用于蛋黄酱、沙拉酱、冰淇淋、焙烤等食品加工中。由于蛋黄对热敏感，超过65°C就容易变性，其乳化性能就会很快下降。对于蛋黄类产品，为保证其食品安全及较长的货架期，巴氏杀菌是不可少的步骤；在这一过程中，高温对乳状液的稳定性不利，较高强度杀菌使蛋白质变性，脂肪乳化性下降，蛋黄类产品分层，严重影响感官品质。
技术实现思路
本专利技术所解决的主要技术问题在于提供了一种制备速溶蛋黄粉的方法，该方法制备的蛋黄粉能快速分散在水中，并形成均一稳定的溶液，使蛋黄粉可直接冲调食用。本专利技术更提供速溶蛋黄粉产品，此种蛋粉能快速分散在水中，并形成均一稳定的溶液，此种蛋黄粉可作为终端快速消费者直接冲调食用，更可应用于饮料食品或保健食品的生产，大大扩展了蛋粉的可应用范围。本专利技术通过研究蛋粉颗粒的微观结构，研究脂蛋白在经过酶处理以后的变化，又结合产业化生产的需要，找到了适合生产、能增加产品溶解性、乳化性、稳定性的有效方法，形成了本专利技术完整的生产工艺。本专利技术是通过如下技术方案实现的一种速溶蛋黄粉的制备方法，该方法包括(a)对蛋黄液进行机械分散；(b)按照重量体积比(g/ml)蛋黄液磷脂酶=100:0. 01-0. 05向分散后的蛋黄液中加入磷脂酶；和(C)干燥处理。进一步的，所述机械分散采用食品工业常用的机械分散设备进行包括采用均质机或乳化机对蛋黄液进行分散处理；或者先采用胶体磨或搅拌机对蛋黄液进行初步分散，然后进一步采用均质机或乳化机处理；进一步优选的均质机处理时的操作压力为10_30Mpao进一步的，所述磷脂酶包括磷脂酶AI、磷脂酶A2、磷脂酶C或磷脂酶D。进一步的，蛋黄液添加磷脂酶后于低温条件下进行搅拌处理，所述搅拌温度为0-10°C，搅拌时间为13-20h ;更进一步的，搅拌温度为0-8°C，搅拌时间为12_18h ;更进一步的，搅拌温度为0-4°C，搅拌时间为16h。 进一步的，所述干燥为喷雾干燥，进口温度为160_180°C，出口温度为70_90°C。进一步的，蛋黄液经干燥处理前进行(d)巴氏杀菌；所述巴氏杀菌温度为50-700C，杀菌温度与出巴氏温度差为O. 5-2°C;更进一步的，所述巴氏杀菌温度为62-67°C，杀菌温度与出巴氏温度差为l°c。所述巴氏杀菌时间为2-4min。进一步的，对干燥后得到的蛋黄粉进行(e)沸腾制粒。一种速溶蛋黄粉的制备方法，该方法包括如下步骤步骤I :对蛋黄液实施机械分散；步骤2 :按照重量体积比(g/ml)蛋黄液磷脂酶C=IOO :0. 01-0. 05向分散后的蛋黄液中添加磷脂酶C ;步骤3 :对加入磷脂酶C的蛋黄液实施巴氏杀菌；步骤4 :将经巴氏杀菌后的蛋黄液进行喷雾干燥；步骤5 :将喷雾干燥后所得蛋黄粉进行沸腾制粒制成速溶蛋黄粉。进一步的，步骤I所述机械分散采用食品工业常用的机械分散设备进行包括采用均质机或乳化机对蛋黄液进行分散处理；或者先采用胶体磨或搅拌机对蛋黄液进行初步分散，然后进一步采用均质机或乳化机处理；进一步优选的均质机处理时的操作压力为10_30Mpao进一步的，步骤2蛋黄液添加磷脂酶C于低温条件下进行搅拌处理，所述搅拌温度为0-10°C，搅拌时间为13-20h ;更进一步的，搅拌温度为0-8°C，搅拌时间为12_18h ;更进一步的，搅拌温度为0-4°C，搅拌时间为16h。进一步的，步骤3中所述巴氏杀菌温度为50_70°C，杀菌温度与出巴氏温度差为O. 5-20C ;更进一步的，所述巴氏杀菌温度为62-67°C，杀菌温度与出巴氏温度差为1°C。所述巴氏杀菌时间为2-4min。进一步的，步骤4中喷雾干燥进口温度为160_180°C，出口温度为70_90°C。喷雾干燥使蛋黄液经过雾化，水分蒸发，制成蛋黄粉。在这一过程中，由于水分(主要是自由水与部分蛋白质结合水)大量蒸发，体系中脂蛋白的水化层遭到破坏，使脂蛋白不能保持其在水环境中的空间结构。另一方面，由于加热，导致蛋白质的变性，亲水性下降。另夕卜，在原体系中，以乳化态存在的脂肪，由于水分的蒸发，已有的乳化体系被破坏。由这三方面的原因，使蛋黄液经过喷雾干燥，蛋黄粉颗粒表面疏水性大于亲水性，从水包油的体系变成了以疏水为主体的体系。因此，未经加工的蛋黄粉复溶后，分散性、溶解性差。主要表现为I、溶液上层起“疙瘩”。“疙瘩”的形成主要是由于蛋黄粉中的脂肪在水环境中形成了一层油膜，使水不能完全渗入到粉团内部，脂肪形成的油膜包裹着未被浸湿的干粉，形成“疙瘩”。一般的搅拌并不能使“疙瘩”解体，必须经过碾压，破坏外层的油膜，才能使水浸湿内部的干粉。另外，纯的脂肪形成的油膜，还会浮在蛋粉溶液的表面，形成一层黄色的膜，影响产品的感观。2、直接加工的蛋黄粉，与水溶解后，很快(几分钟内)，既会出现分层的现象。上层为清液，下层为脂蛋白沉淀。这主要是因为在喷雾干燥的过程中，蛋白质受热变性，导致蛋白质表面疏水表面积大于未水表面积，在水溶液中，蛋白质与蛋白质形成疏水凝聚，脂蛋白的脂肪端也增加暴露，在水中聚合，这两类聚合最终形成沉淀。 一种速溶蛋黄粉，由上述方法制备得到。与生产蛋黄粉传统的工艺步骤相比，本专利技术关键是对打蛋后的蛋黄液实施机械破 坏、通过添加磷脂酶C对蛋黄液中磷脂适度水解和对喷雾干燥的到的蛋黄粉实施造粒工艺。生产过程中，经机械方法有效破坏蛋黄中的颗粒结构，使各种蛋白质、脂肪、磷脂、胆固醇充分乳化形成o/w型乳化液，喷雾干燥后使蛋黄粉微粒能形成oh型微胶囊，而磷脂酶C添加后水解磷脂生成溶血磷脂，溶血磷脂有亲水性强、抗酸、抗盐以及抗高温等优点。对处理后的蛋黄液实施喷雾干燥制成可溶性好的蛋黄粉，再经造粒工序后，蛋黄粉溶解性、分散性、流动性增强。本专利技术加入磷脂酶C，使经过酶解后的蛋黄液具有良好的乳化性能。使改性蛋黄在高温下也不能形成硬凝胶，具有较大的溶解性。实验例I磷脂酶C对蛋黄粉效果的影响I实验方法I. I蛋黄粉的制备分别取蛋黄液2份，每份蛋液2. 5kg，打蛋处理后经过均质机均质，调节均质压力20MPa,称取磷脂酶C O. 5ml (对照组不加磷脂酶C),添加到均质好的蛋黄液中，再于4°C搅本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种速溶蛋黄粉的制备方法，该方法包括：（a）对蛋黄液实施机械分散；（b）按照重量体积比蛋黄液：磷脂酶C=100:0.01？0.05向分散后的蛋黄液中加入磷脂酶C；和（c）干燥处理；其中所述重量体积比为g/ml。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：赵伟，韩旭，何景贤，王宇，
申请(专利权)人：北京二商健力食品科技有限公司，
类型：发明
国别省市：
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