本发明专利技术涉及一种提高糙米蒸煮性和贮藏性的方法，其特征在于，采用微波和过热蒸汽联合处理，通过控制加水量和加水速度，使糙米适度糊化（糊化度为20-30%），同时杀灭或钝化米粒内部的虫菌酶，以达到提升蒸煮品质和贮藏性能的目的。微波和过热蒸汽协同作用可使糙米米粒表里糊化较为均一，同时高效杀灭米粒中隐藏的虫卵、细菌和霉菌，钝化糙米中脂肪氧化酶和脂肪酶，抑制脂质氧化。通过控制加水量和加水速度，以及在微波处理后采用低温高湿处理，可有效降低米粒爆腰率，减少营养成分损失。该法环保无污染，产品蒸煮性和贮藏性显著提高。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及，属于农产品加工领域。
技术介绍
糙米是指除了外壳之外都保留的全谷粒，即含有皮层、糊粉层和胚芽的米。相比精白米，糙米含有更多的维生素等营养成分，但是由于保留了较多的皮层以及米胚部分，糙米蒸煮特性、食味品质以及储藏稳定性均较差。目前，国内外稻米储藏应用较为普遍的是低温贮藏和真空包装。低温贮藏只能在一定程度上延缓稻米的品质劣变，且投入和维护成本较高。真空包装效果不错，但稻米仍会 在酶的作用下发生缓慢氧化，且米粒中隐藏的虫卵不能得到根除。采用过热蒸汽可在短时间内钝化农产品表层中过氧化物酶、脂肪酶等容易导致食品变质的酶类(如CN1276976利用过热蒸汽进行茶叶杀青、CN101513209A利用过热蒸汽处理果蔬)，微波由于其特殊作用机理可快速杀灭或钝化物料内部的虫卵、细菌和酶类。
技术实现思路
本专利技术针对糙米蒸煮性不佳、储藏期短的缺陷,提供一种能提高糙米蒸煮性和储藏性的方法。本专利技术采用微波和过热蒸汽联合处理，通过控制加水量和加水速度，使糙米适度糊化至糊化度为20-30%，同时杀灭或钝化米粒内部的虫菌酶，以达到提升蒸煮品质和贮藏性能的目的。具体是通过以下步骤实现 (1)通过雾化方式缓慢添加水分直至糙米含水量为20-22%，在水分达到18%以前保持0. 6%/小时的加水速度，超过18%之后将加水速度缓慢提高到0. 8-1. 0%/小时； (2)采用微波处理糙米，微波频率为2450±50MHz，功率为350-450瓦，处理时间为25-35 秒； (3)经微波处理的糙米在35-45°C、湿度80-90%的环境下缓苏20-30分钟； (4)在常压下采用过热蒸汽对糙米进行处理，过热蒸汽温度为150-250°C，作用时间为10-30 秒。糙米经上述处理后进行真空包装，真空包装采用真空包装袋，优选PA/RCPP复合真空袋或PA/RCPP/PE复合真空袋。本专利技术的优点在于过热蒸汽可在短时间内钝化稻米表层容易导致脂质变质的酶类，微波则可快速杀灭或钝化米粒内部的虫、菌和酶类，两者的协同作用可提升杀灭效力，抑制脂质氧化；通过控制加水量和加水速度，糙米米粒发生内外均一的糊化，可提升糙米蒸煮性能；通过雾化方式缓慢增湿，以及在微波处理后采用低温高湿处理，有效降低了米粒爆腰率，减少营养成分损失。该法环保无污染，糙米爆腰率低，长时间贮藏仍能保持新鲜米的外观和蒸煮特性。具体实施方式下面结合实施例对本专利技术做进一步说明，对照组为未经任何处理的糙米。指标检测方法水分GB5497-85 ;维生素BI采用高效液相色谱法；游离脂肪酸含量GB/T20569-2006 ;脂肪酶活性的检测参照Lowry, Tinsley和Dae Y. Kwon的方法；脂肪氧化酶活性的检测参照Fatemeh Malekian的方法。实施例I (O通过雾化方式缓慢添加水分直至糙米含水量为22%，在水分达到18%以前保持O. 6%/小时的加水速度，超过18%之后将加水速度缓慢提高到I. 0%/小时；(2)采用微波处理糙米，微波频率为2450±50MHz，功率为350瓦，处理时间为35秒；(3)经微波处理的糙米在35°C、湿度80%的环境下缓苏30分钟；(4)在常压下采用过热蒸汽对糙米进行处理，过热蒸汽温度为150°C，作用时间为30秒。处理后的糙米置于室温下(25±3°C，65±3% RH)贮藏6个月。实施例2 (O通过雾化方式缓慢添加水分直至糙米含水量为21%，在水分达到18%以前保持O. 6%/小时的加水速度，超过18%之后将加水速度缓慢提高到O. 9%/小时；(2)采用微波处理糙米，微波频率为2450±50MHz，功率为400瓦，处理时间为30秒；(3)经微波处理的糙米在40°C、湿度85%的环境下缓苏25分钟；(4)在常压下采用过热蒸汽对糙米进行处理，过热蒸汽温度为200°C，作用时间为20秒。处理后的糙米置于室温下(25±3°C，65±3% RH)贮藏6个月。实施例3 (O通过雾化方式缓慢添加水分直至糙米含水量为20%，在水分达到18%以前保持O.6%/小时的加水速度，超过18%之后将加水速度缓慢提高到O. 8%/小时；(2)采用微波处理糙米，微波频率为2450±50MHz，功率为450瓦，处理时间为25秒；(3)经微波处理的糙米在45°C、湿度90%的环境下缓苏20分钟；(4)在常压下采用过热蒸汽对糙米进行处理，过热蒸汽温度为250°C，作用时间为10秒。处理后的糙米置于室温下(25±3°C，65±3% RH)贮藏6个月。效果分析 (I)糙米理化指标权利要求1.，其特征在干，采用微波和过热蒸汽联合处理，通过控制加水量和加水速度，使糙米适度糊化至糊化度为20-30%，同时杀灭或钝化米粒内部的虫菌酶，以达到提升蒸煮品质和贮藏性能的目的；具体通过以下步骤实现 (1)通过雾化方式缓慢添加水分直至糙米含水量为20-22%，在水分达到18%以前保持.0.6%/小时的加水速度，超过18%之后将加水速度缓慢提高到0. 8-1. 0%/小时； (2)采用微波处理糙米，微波频率为2450±50MHz，功率为350-450瓦，处理时间为25-35 秒； (3)经微波处理的糙米在35-45°C、湿度80-90%的环境下缓苏20-30分钟； (4)在常压下采用过热蒸汽对糙米进行处理，过热蒸汽温度为150-250°C，作用时间为10-30 秒。2.如权利要求I所述，其特征在于糙米经微波-过热蒸汽联合处理后进行真空包装，真空包装采用真空包装袋，优选PA/RCPP复合真空袋或PA/RCPP/PE复合真空袋。全文摘要本专利技术涉及，其特征在于，采用微波和过热蒸汽联合处理，通过控制加水量和加水速度，使糙米适度糊化(糊化度为20-30%)，同时杀灭或钝化米粒内部的虫菌酶，以达到提升蒸煮品质和贮藏性能的目的。微波和过热蒸汽协同作用可使糙米米粒表里糊化较为均一，同时高效杀灭米粒中隐藏的虫卵、细菌和霉菌，钝化糙米中脂肪氧化酶和脂肪酶，抑制脂质氧化。通过控制加水量和加水速度，以及在微波处理后采用低温高湿处理，可有效降低米粒爆腰率，减少营养成分损失。该法环保无污染，产品蒸煮性和贮藏性显著提高。文档编号A23B9/06GK102948671SQ201210441270公开日2013年3月6日 申请日期2012年11月8日 优先权日2012年11月8日专利技术者钟业俊 申请人:南昌大学本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种提高糙米蒸煮性和贮藏性的方法，其特征在于，采用微波和过热蒸汽联合处理，通过控制加水量和加水速度，使糙米适度糊化至糊化度为20?30%，同时杀灭或钝化米粒内部的虫菌酶，以达到提升蒸煮品质和贮藏性能的目的；具体通过以下步骤实现：（1）通过雾化方式缓慢添加水分直至糙米含水量为20?22%，在水分达到18%以前保持0.6%/小时的加水速度，超过18%之后将加水速度缓慢提高到0.8?1.0%/小时；（2）采用微波处理糙米，微波频率为2450±50MHz，功率为350?450瓦，处理时间为25?35秒；（3）经微波处理的糙米在35?45℃、湿度80?90%的环境下缓苏20?30分钟；（4）在常压下采用过热蒸汽对糙米进行处理，过热蒸汽温度为150?250℃，作用时间为10?30秒。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：钟业俊，
申请(专利权)人：南昌大学，
类型：发明
国别省市：
还没有人留言评论。发表了对其他浏览者有用的留言会获得科技券。