本发明专利技术涉及一种具有良好蒸煮性和贮藏性轻碾营养米的生产方法，其特征在于对砻谷、去杂的糙米进行一次轻碾，采用微波和过热蒸汽联合处理，通过控制加水量和加水速度，使轻碾营养米适度糊化（糊化度为20-25%），同时杀灭或钝化米粒内部的虫菌酶，以达到提升蒸煮品质和贮藏性能的目的。微波和过热蒸汽协同作用可使轻碾营养米米粒表里均一糊化，同时杀灭米粒中隐藏的虫卵、细菌和霉菌，钝化轻碾营养米中脂肪氧化酶和脂肪酶，抑制脂质氧化。通过控制加水量和加水速度，以及在微波处理后采用低温高湿处理，可有效降低米粒爆腰率，减少营养成分损失。该法环保无污染，产品蒸煮性和贮藏性显著提高。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及，属于农产品加工领域。
技术介绍
随着生活水平的日益提高，健康、营养、均衡的饮食越来越受到人们的重视。在欧美、日本等国家就提倡食用营养价值较佳的糙米。但由于糙米含有较多粗纤维和糠层，蒸煮特性和口感不佳，一直未能被广泛接受。然而，对糙米轻碾加工后可以得到去除糙米皮层，保留糊粉层和胚芽的轻碾营养米。由于轻碾营养米去除了部分糠层，与糙米相比蒸煮特性和食味品质有了一定改善，但仍不如精白米。且糠层去除之后，米粒中糊粉层与空气直接接触，导致轻碾营养米易氧化变质，不耐贮藏。 目前，国内外稻米储藏应用较为普遍的是低温贮藏和真空包装。低温贮藏只能在一定程度上延缓稻米的品质劣变，且投入和维护成本较高。真空包装效果不错，但稻米仍会在酶的作用下发生缓慢氧化，且米粒中隐藏的虫卵和霉菌不能得到根除。目前，大米的灭酶方法主要有乙醇处理、有机溶剂处理及热处理等。但化学试剂的残留等不利于稻米品质的稳定。常规的热处理作用时间偏长，对稻米品质影响较大。采用过热蒸汽可在短时间内钝化农产品表层中过氧化物酶、脂肪酶等容易导致食品变质的酶类(如CN1276976利用过热蒸汽进行茶叶杀青、CN101513209A利用过热蒸汽处理果蔬)，微波由于其特殊作用机理可快速杀灭或钝化物料内部的虫卵、细菌和酶类。
技术实现思路
本专利技术针对糙米储藏期短、蒸煮性能不佳等缺陷，提供。本专利技术对砻谷、去杂的糙米进行一次轻碾，采用微波和过热蒸汽联合处理，通过控制加水量和加水速度，使轻碾营养米适度糊化(糊化度为20-25%)，同时杀灭或钝化米粒内部的虫菌酶，以达到提升蒸煮品质和贮藏性的目的。所述一次轻碾为采用60-80目细砂辊对糙米进行低速轻碾(主轴转速为600-1000转/分钟)，然后用毛刷抛光轮去除米粒表面浮糠，得到碾减率为2-5% (基于糙米重量)的营养米。所述微波和过热蒸汽联合处理为(I)通过雾化方式缓慢添加水分直至轻碾营养米含水量为18-20%，在水分达到17%以前保持O. 6%/小时的加水速度，超过17%之后将加水速度缓慢提高到O. 8-1. 0%/小时；(2)采用微波处理轻碾营养米，微波频率为2450±50MHz，功率为300-400瓦，处理时间为20-30秒；(3)经微波处理的营养米在20-25°C、湿度75-85%的环境下缓苏10-20分钟；(4)采用常压过热蒸汽对营养米进行处理，过热蒸汽温度为120-200°C，作用时间为10-30秒。轻碾营养米经微波和过热蒸汽联合处理后进行真空包装。本专利技术的优点在于低速轻碾可降低米粒爆腰率、减少裂纹；过热蒸汽可在短时间内钝化稻米表层容易导致脂质变质的酶类，微波则可快速杀灭或钝化米粒内部的虫、菌和酶类，两者的协同作用可提升杀灭效力，抑制脂质氧化；通过控制加水量和加水速度，轻碾营养米米粒发生内外均一的糊化，可提升糙米蒸煮性能；通过雾化方式缓慢增湿，以及在微波处理后采用低温高湿处理，有效降低了米粒爆腰率，减少营养成分损失。具体实施例方式下面结合实施例对本专利技术做进一步说明，对照组为未经任何处理的轻碾营养米(碾减率为3%)。指标检测方法水分GB5497-85 ;维生素BI采用高效液相色谱法；游离脂肪酸含量GB/T 20569-2006 ;脂肪酶活性的检测参照Lowry，Tinsley和Dae Y. Kwon的方法；脂肪氧化酶活性的检测参照Fatemeh Malekian的方法。实施例I (I)采用60目细砂辊对糙米进行低速轻碾(主轴转速为1000转/分钟)，用毛刷抛光轮 去除米粒表面浮糠，得到碾减率5%的轻碾营养米；(2)通过雾化方式缓慢添加水分直至轻碾营养米含水量为20%，在水分达到17%以前保持0. 6%/小时的加水速度，超过17%之后将加水速度缓慢提高到I. 0%/小时；(3)采用微波处理轻碾营养米，微波频率为2450±50MHz，功率为300瓦，处理时间为30秒；(4)经微波处理的营养米在20°C、湿度75%的环境下缓苏20分钟；(5)采用常压过热蒸汽对轻碾营养米进行处理，过热蒸汽温度为200°C，作用时间为10秒；处理后的轻碾营养米置于室温下(25±3°C，65±3% RH)贮藏6个月。实施例2 (I)采用70目细砂辊对糙米进行低速轻碾(主轴转速为800转/分钟)，用毛刷抛光轮去除米粒表面浮糠，得到碾减率3%的轻碾营养米；(2)通过雾化方式缓慢添加水分直至轻碾营养米含水量为19%，在水分达到17%以前保持0. 6%/小时的加水速度，超过17%之后将加水速度缓慢提高到0. 9%/小时；(3)采用微波处理轻碾营养米，微波频率为2450±50MHz，功率为350瓦，处理时间为25秒；(4)经微波处理的营养米在23°C、湿度80%的环境下缓苏15分钟；(5)采用常压过热蒸汽对轻碾营养米进行处理，过热蒸汽温度为160°C，作用时间为20秒；处理后的轻碾营养米置于室温下(25 ±3°C，65 ±3% RH)贮藏6个月。实施例3 (I)采用80目细砂辊对糙米进行低速轻碾(主轴转速为600转/分钟)，用毛刷抛光轮去除米粒表面浮糠，得到碾减率2%的轻碾营养米；(2)通过雾化方式缓慢添加水分直至轻碾营养米含水量为18%，在水分达到17%以前保持0. 6%/小时的加水速度，超过17%之后将加水速度缓慢提高到0. 8%/小时；(3)采用微波处理轻碾营养米，微波频率为2450±50MHz，功率为400瓦，处理时间为20秒；(4)经微波处理的营养米在25°C、湿度85%的环境下缓苏10分钟；(5)采用常压过热蒸汽对轻碾营养米进行处理，过热蒸汽温度为120°C，作用时间为30秒；处理后的轻碾营养米置于室温下(25 ±3°C，65 ±3% RH)贮藏6个月。效果分析 (I)轻碾营养米理化指标权利要求1.ー种具有良好蒸煮性和贮藏性轻碾营养米的生产方法，其特征在于对砻谷、去杂的糙米进行一次轻碾，采用微波和过热蒸汽联合处理，通过控制加水量和加水速度，使轻碾营养米适度糊化(糊化度为20-25%)，同时杀灭或钝化米粒内部的虫菌酶，以达到提升蒸煮品质和贮藏性能的目的。2.如权利要求I所述的方法，其特征在于所述一次轻碾为采用60-80目细砂辊对糙米进行低速轻碾(主轴转速为600-1000转/分钟)，然后用毛刷抛光轮去除米粒表面浮糠，得到碾减率为2-5% (基于糙米重量)的轻碾营养米。3.如权利要求I所述的方法，其特征在于所述微波和过热蒸汽联合处理为(I)通过雾化方式缓慢添加水分直至轻碾营养米含水量为18-20%，在水分达到17%以前保持0. 6%/小时的加水速度，超过17%之后将加水速度缓慢提高到0. 8-1. 0%/小时；(2)采用微波处理轻碾营养米，微波频率为2450±50MHz，功率为300-400瓦，处理时间为20-30秒；(3)经微波 处理的营养米在20-25°C、湿度75-85%的环境下缓苏10-20分钟；(4)采用常压过热蒸汽对营养米进行处理，过热蒸汽温度为120-200°C，作用时间为10-30秒。4.如权利要求I所述，其特征在于轻碾营养米经微波和过热蒸汽联合处理后进行真空包装。全文摘要本专利技术涉及，其特征在于对砻谷、去杂的糙米进行一次轻碾，采用微波和过热蒸汽联合处理，通过控制加水量和加水速度，使轻碾营养米适度糊化(糊化本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种具有良好蒸煮性和贮藏性轻碾营养米的生产方法，其特征在于对砻谷、去杂的糙米进行一次轻碾，采用微波和过热蒸汽联合处理，通过控制加水量和加水速度，使轻碾营养米适度糊化（糊化度为20?25%），同时杀灭或钝化米粒内部的虫菌酶，以达到提升蒸煮品质和贮藏性能的目的。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：钟业俊，刘成梅，刘伟，付桂明，罗舜菁，李俶，万婕，钟俊桢，吴建永，
申请(专利权)人：南昌大学，
类型：发明
国别省市：
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