风鹅的一种加工方法技术

风鹅的一种加工方法，涉及食品的加工方法，将胴体鹅进行解冻、湿腌、风干、去净小毛、卤水蒸煮、灌袋真空包装，其特征在于在所述湿腌前对胴体鹅注射卤水，在灌袋真空包装后进行超高压灭菌。本发明专利技术腌制出的风干腌腊制品具有鲜、香、酥、嫩的特点，适合工业化一年四季生产，风干时间短，生产周期短，产品安全性和方便性好，产品品质高，产品口味、质量易于控制。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品的加工方法，特别是风鹅的加工工艺

技术介绍
风制品是一种传统产品，传统的风制品生产工艺存在四个方面缺陷一是凭借经验进行生产，产品质量不稳定，没有完善的生产工艺流程和能够进行标准化生产工艺文件；二是产品以生制品形式出售，食用不方便；三是产品只限于春冬两季生产，不能一年四季均衡生产，不能满足市场需求；四是产品腌制时间较长，效率低，生产成本高；五是腌制时受天气限制，保质期短，严重制约了该产品进入更大的市场。
技术实现思路
本专利技术目的在于专利技术一种可通过工业化进行生产的、口味好、卫生、保质期长的风鹅新工艺生产方法。本专利技术包括将胴体鹅进行解冻、湿腌、风干、去净小毛、卤水蒸煮、灌袋真空包装，其特征在于在所述湿腌前对胴体鹅注射卤水，在灌袋真空包装后进行超高压灭菌。本专利技术腌制出的风干腌腊制品具有鲜、香、酥、嫩的特点，适合工业化一年四季生产，风干时间短，生产周期短，产品安全性和方便性好，产品品质高，产品口味、质量易于控制。本专利技术所述卤水由老卤、葱粉、姜粉、料酒、白酒、味精、香辛料和水组成；所述老卤、葱粉、姜粉、料酒、白酒、味精和香辛料的混合投料比为100 : O. 8 I. O : O. 4 0.5 :O. 7 O. 9 : O. 5 O. 6 : O. 3 O. 5 : I. 5 2。所述老卤是将水与食盐混合加热至，微沸后，撇尽浮沫，再放入八角、辣椒精油、花椒树脂精油、草果、豆蘧、香叶、小茴、桂皮、陈皮一起熬制50 min 60min后形成；所述食盐、八角、辣椒精油、花椒树脂精油、草果、豆蘧、香叶、小茴、桂皮、陈皮分别占水总量的10 12%、0. 25 O. 35 %、0. 2 O. 25 %、0. I 2. 15 %、0. 05 O. 10%, O. I O. 25 %、O.05 O. 10 %、O. 25 O. 3 %、O. 25 O. 25 %、O. 25 O. 25 %。所述超高压灭菌是将灌袋真空包装的风鹅制品先进行IOmin的600MPa高压处理，然后进行IOmin的400MPa处理，再进行常压处理。经本专利技术超高压灭菌处理后的制品可置于4°C至20°C仓储条件下长时间贮藏，方便贮运。所述解冻是将冷冻的胴体鹅置于20 30°C的温水中解冻，并在解冻完成一个小时，在所述温水中添加20ppm的食品级二氧化氯。采用本工艺可使原有24小时解冻时间缩短为5 6小时，不但能快速解除冻鹅的板结状态，方便后续加工，还消除和长时间自然解冻对肉质的影响。为了增加鹅肉腌制的均匀性，本专利技术采用针剂对肉密度比较大的部位，如胸、腿、腋下和颈部进行卤水注射。所述湿腌是将亚硝酸钠、D 一异抗坏血酸钠、蛋白酶、白酒与卤水混合均匀后形成腌液，然后将胴体鹅置于16 18°C的所述腌液中腌制5 6h ;所述卤水亚硝酸钠D -异抗坏血酸钠蛋白酶白酒的重量比为1000 O. I O. 4 1.0 1.0。所述风干是将湿腌后的胴体鹅置于温度为14 18°C、湿度为50 75%的条件下处理2 3天。所述去净小毛是将风干后的禽置于温度为70°C 80°C的水池中，浸泡约为4.5min 5. 5 min,出水后,去净胴体鹅上的小毛,再用水清洗干净。所述卤水蒸煮是将胴体鹅浸没于90°C 95°C的卤水中，蒸煮40min 50min后，将胴体鹅从卤水中取出，自然冷却IOmin 20min。具体实施例方式一、制作老卤将水与食盐混合加热至，微沸后，撇尽浮沫，再放入八角、辣椒精油、花椒树脂精油、草果、豆蘧、香叶、小茴、桂皮、陈皮一起熬制50 min 60min后形成。上述食盐、八角、辣椒精油、花椒树脂精油、草果、豆蘧、香叶、小茴、桂皮、陈皮分别占水总量的 10 12%、0· 25 O. 35 %、0· 2 O. 25 %、0· I 2. 15 %、0· 05 O. 10%,O. I O. 25 %、0. 05 O. 10 %、O. 25 O. 3 %、O. 25 O. 25 %、O. 25 O. 25 %。二、制作卤水由老卤、葱粉、姜粉、料酒、白酒、味精、香辛料和水混合组成。其中，老卤、葱粉、姜粉、料酒、白酒、味精和香辛料的混合投料比为100 : O. 8 I. O : O. 4 O.5 : O. 7 O. 9 : O. 5 O. 6 : O. 3 O. 5 : I. 5 2。三、风鹅制品的加工工艺流程I、解冻将冷冻的胴体鹅置于20 30°C的温水中解冻，并在解冻完成一个小时，在温水中添加20ppm的食品级二氧化氯。2、注射卤水根据每只胴体鹅的重量，对胴体鹅的胸、腿、腋下和颈部分别注射卤水。下表为注射部位、针数和剂量权利要求1.，包括将胴体鹅进行解冻、湿腌、风干、去净小毛、卤水蒸煮、灌袋真空包装，其特征在于在所述湿腌前对胴体鹅注射卤水，在灌袋真空包装后进行超高压灭菌。2.根据权利要求I所述，其特征在于所述卤水由老卤、葱粉、姜粉、料酒、白酒、味精、香辛料和水组成；所述老卤、葱粉、姜粉、料酒、白酒、味精和香辛料的混合投料比为 100 : O. 8 I. O : O. 4 0.5 : O. 7 0.9 : O. 5 0.6 : O. 3 O. 5 I.5 2。3.根据权利要求2所述，其特征在于所述老卤是将水与食盐混合加热至，微沸后，撇尽浮沫，再放入八角、辣椒精油、花椒树脂精油、草果、豆蘧、香叶、小茴、桂皮、陈皮一起熬制50 min 60min后形成；所述食盐、八角、辣椒精油、花椒树脂精油、草果、豆蘧、香叶、小茴、桂皮、陈皮分别占水总量的10 12%、0. 25 O. 35 %、0· 2 O. 25 %、O.I 2. 15 %、0. 05 O. 10%, O. I O. 25 %、0. 05 O. 10 %、0. 25 O. 3 %、0. 25 O. 25%、O. 25 O. 25 %。4.根据权利要求I所述，其特征在于所述超高压灭菌是将灌袋真空包装的风鹅制品先进行IOmin的600MPa高压处理，然后进行IOmin的400MPa处理，再进行常压处理。5.根据权利要求I所述，其特征在于所述解冻是将冷冻的胴体鹅置于20 30°C的温水中解冻，并在解冻完成一个小时，在所述温水中添加20ppm的食品级二氧化氯。6.根据权利要求I或2或3或4或5所述，其特征在于所述注射卤水的胴体鹅部位为胸、腿、腋下和颈部。7.根据权利要求2或3所述，其特征在于所述湿腌是将亚硝酸钠、D—异抗坏血酸钠、蛋白酶、白酒与卤水混合均匀后形成腌液，然后将胴体鹅置于16 18°C的所述腌液中腌制5 6h ;所述卤水亚硝酸钠D —异抗坏血酸钠蛋白酶白酒的重量比为 1000 : O. I : O. 4 : I. O : I. O。8.根据权利要求I所述，其特征在于所述风干是将湿腌后的胴体鹅置于温度为14 18°C、湿度为50 75%的条件下处理2 3天。9.根据权利要求I所述，其特征在于所述去净小毛是将风干后的禽置于温度为70°C 80°C的水池中，浸泡约为4.5 min 5. 5 min，出水后，去净胴体鹅上的小毛，再用水清洗干净。10.根据权利要求I所述，其特征在于所述卤水蒸煮是将胴体鹅浸没于本文档来自技高网...

【技术保护点】
风鹅的一种加工方法，包括将胴体鹅进行解冻、湿腌、风干、去净小毛、卤水蒸煮、灌袋真空包装，其特征在于在所述湿腌前对胴体鹅注射卤水，在灌袋真空包装后进行超高压灭菌。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：刘玉清，张明海，诸永志，刘芳，
申请(专利权)人：江苏馋神集团有限公司，
类型：发明
国别省市：