一种酥脆即食莲子的的制备方法技术

本发明专利技术属于食品加工领域，公开了一种酥脆即食莲子的制备方法，具体步骤为：干燥莲子→前处理（去皮、去芯）→浸泡→冷冻→蒸煮→加酶水解→灭酶、调味→烘干→烘焙→喷油→冷却→包装、成品。本发明专利技术的制备方法使得经处理后的莲子营养成分无损失，且口感酥脆，方便即食，且操作简便，对仪器设备要求低。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品加工领域，具体涉及一种酥脆即食莲子的制备方法。
技术介绍
莲子营养丰富，每公斤莲子中含有蛋白质81. 3克，脂肪9. 8克，糖304毫克，钙436毫克，磷I. 397毫克，铁31. 4毫克，还含有其他多种维生素、微量元素、荷叶碱、金丝草甙等有益于人体的物质。但干燥莲子结构致密，硬度大，通常需要煮制后才能食用，且口感不好。
技术实现思路
针对现有技术中莲子干燥莲子结构致密，硬度大，不好处理的问题，本专利技术提供了 一种酥脆即食莲子的制备方法，该方法步骤简单，营养成分无损失，产品口感好。本专利技术的制备路线是干燥莲子一前处理(去皮、去芯)一浸泡一冷冻一蒸煮一加酶水解一灭酶、调味一低温烘干一烘焙一喷油一冷却一包装、成品。本专利技术的技术方案是 一种酥脆即食莲子的制备方法，将干燥后的莲子去皮去芯后在15°C 25°C的纯净水中浸泡5tT8h，后续步骤为 1)冷冻将浸泡后的莲子放入-18°C _20°C冷冻2h 5 h ; 2)蒸煮将冷冻后的莲子在纯净水中煮沸5mirT8min后冷却至90°C 95°C，得莲子和水的混合液； 3)加酶水解在所述混合液中加入高温α 淀粉酶，使得高温α 淀粉酶的质量百分含量为O. 059Γ0. 1%，保温水解20 min 30 min，过滤，得酶解后的莲子； 4)灭酶、调味将酶解后的莲子投入调味液中升温至95°C_105°C后保温20min 30min调味；投入的比例是每IOOg酶解后的莲子投入到300mL-400mL的调味液中，所述调味液中各组分的质量百分含量为蔗糖6%-15%、食盐1°/Γ2%、咖喱粉1°/Γ2%、香叶2°/Γ5%，其余为水； 5)烘干、烘焙先将调味后的莲子在80°C 105°C烘烤30mirT50 min，再在160°C 180°C下烘焙至水分质量含量低于10%，得烘焙后的莲子；6)喷油、冷却将植物油均匀喷涂在烘焙后的莲子上，然后冷却至15°C 25°C即可。其中，步骤4)中所述投入的比例优选是每IOOg酶解后的莲子投入到300mL的调味液中。步骤4)中所述调味液中各组分的重量份配比优选为所述调味液中各组分的质量百分含量为蔗糖15%、食盐1%、咖喱粉1%、香叶2%，其余为水。下面对本专利技术做进一步的解释和说明 加高温α 淀粉酶水解，使莲子内部部分淀粉水解，使莲子内部结构变疏松，有利于调味料入味； 步骤(4)中调味的同时也可以达到灭酶的目的；喷油可以以防莲子受潮，同时可增加莲子的香味、改善莲子的外观。与现有技术相比，本专利技术的优势在于 本专利技术针对莲子结构致密、硬度大、难膨化的特点，采用浸泡、冷冻、煮制、加酶水解、烘干结合的工艺，制备的酥脆即食莲子内部结构呈均匀蜂窝状、外形饱满、颗粒完整、香酥可口的产品。经处理之后的莲子营养成分无损失，且操作简便，对仪器设备要求低。具体实施例方式 下面结合具体实施方式对本专利技术做进一步的解释和说明。实施例I 干燥莲子经前处理(去皮、去芯)后于25°C浸泡5 h后放入-18°c冷冻2 h。将冷冻好的莲子煮沸8 min后冷却至90°C，加入高温α 淀粉酶，使得高温α 淀粉酶的质量百分含量为O. I %，保温水解30 min;过滤，将酶解后的莲子投入调味料配制的溶液中升温至100°C后保温20 min，投入的比例是每IOOg酶解后的莲子投入到300mL的调味液中，调味液中各组分的质量百分含量为蔗糖15%、食盐1%、咖喱粉1%、香叶2%，其余为水；调味后的莲子在80 °C烘烤50 min后于烘箱中在160°C烘烤至水分含量低于10%，烘烤后将植物油均匀喷涂在莲子上，然后冷却至室温后包装。产品在常温下进行储存、运输和销售。实施例2 干燥莲子经前处理(去皮、去芯)后于25°C浸泡8 h后放入-20°C冷冻5 h。将冷冻好的莲子煮沸5 min后冷却至95 °C，加入高温α 淀粉酶，使得高温α 淀粉酶的质量百分含量为O. 05 %，保温水解20 min;过滤，将酶解后的莲子投入调味料配制的溶液中升温至100°C后保温30 min,投入的比例是每IOOg酶解后的莲子投入到400mL的调味液中，调味液中各组分的质量百分含量为蔗糖6%、食盐2%、咖喱粉2%、香叶5%，其余为水；调味后的莲子在105 °C烘烤30 min后于烘箱中在180°C烘烤至水分含量低于10%，烘烤后将植物油均匀喷涂在莲子上，然后冷却至室温后包装。产品在常温下进行储存、运输和销售。权利要求1.一种酥脆即食莲子的制备方法，将干燥后的莲子去皮去芯后在15°c 25°C的纯净水中浸泡5tT8h，其特征是，后续步骤为 1)冷冻将浸泡后的莲子放入-18°C _20°C冷冻2h 5 h ; 2)蒸煮将冷冻后的莲子在纯净水中煮沸5mirT8min后冷却至90°C 95°C，得莲子和水的混合液； 3)加酶水解在所述混合液中加入高温α 淀粉酶，使得高温α 淀粉酶的质量百分含量为O. 059Γ0. 1%，保温水解20 min 30 min，过滤，得酶解后的莲子； 4)灭酶、调味将酶解后的莲子投入调味液中升温至95°C_105°C后保温20min 30min调味；投入的比例是每IOOg酶解后的莲子投入到300mL-400mL的调味液中，所述调味液中各组分的质量百分含量为蔗糖6%-15%、食盐1°/Γ2%、咖喱粉1°/Γ2%、香叶2°/Γ5%，其余为水； 5)烘干、烘焙先将调味后的莲子在80°C 105°C烘烤30mirT50 min，再在160°C 180°C下烘焙至水分质量含量低于10%，得烘焙后的莲子； 6)喷油、冷却将植物油均匀喷涂在烘焙后的莲子上，然后冷却至15°C 25°C即可。2.根据权利要求I所述酥脆即食莲子的制备方法，其特征是，步骤4)中所述投入的比例是每IOOg酶解后的莲子投入到300mL-400 mL的调味液中。3.根据权利要求I或2所述酥脆即食莲子的制备方法，其特征是，步骤4)中所述调味液中各组分的质量百分浓度为蔗糖15%、食盐1%、咖喱粉1%、香叶2%，其余为水。全文摘要本专利技术属于食品加工领域，公开了一种酥脆即食莲子的制备方法，具体步骤为干燥莲子→前处理(去皮、去芯)→浸泡→冷冻→蒸煮→加酶水解→灭酶、调味→烘干→烘焙→喷油→冷却→包装、成品。本专利技术的制备方法使得经处理后的莲子营养成分无损失，且口感酥脆，方便即食，且操作简便，对仪器设备要求低。文档编号A23B9/14GK102870875SQ20121042661公开日2013年1月16日 申请日期2012年10月31日 优先权日2012年10月31日专利技术者刘永乐, 李向红, 俞健, 王发祥, 王建辉 申请人:长沙理工大学本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种酥脆即食莲子的制备方法，将干燥后的莲子去皮去芯后在15℃~25℃的纯净水中浸泡5h~8h，其特征是，后续步骤为：1）冷冻：将浸泡后的莲子放入？18℃~？20℃冷冻2？h？~5？h；2）蒸煮：将冷冻后的莲子在纯净水中煮沸5min~8？min后冷却至90℃~95℃，得莲子和水的混合液；3）加酶水解：在所述混合液中加入高温α~淀粉酶，使得高温α~淀粉酶的质量百分含量为0.05%~0.1%，保温水解20？min？~30？min，过滤，得酶解后的莲子；4）灭酶、调味：将酶解后的莲子投入调味液中升温至95℃？105℃后保温20？min？~30？min调味；投入的比例是每100g酶解后的莲子投入到300mL？400mL的调味液中，所述调味液中各组分的质量百分含量为：蔗糖6%？15%、食盐1%~2%、咖喱粉1%~2%、香叶2%~5%，其余为水；？5）烘干、烘焙：先将调味后的莲子在80℃~105℃烘烤30？min~50？min，再在160℃～180℃下烘焙至水分质量含量低于10%，得烘焙后的莲子；6）喷油、冷却：将植物油均匀喷涂在烘焙后的莲子上，然后冷却至15℃~25℃即可。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：刘永乐，李向红，俞健，王发祥，王建辉，
申请(专利权)人：长沙理工大学，
类型：发明
国别省市：