【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及将某些液状发酵风味料/组织改良剂(texturizing agert)加入焙烤食品中以改善其风味、组织结构(texture)和贮存时间。自古以来就知道，做面包和其它焙烤食品时，在烤制前进行发面能使食品达到所希望的特性，如增加香味。术语“发酵”包括在培养期间微生物和/或酶在生面团或面糊(mash)中引起的生化变化。在制备过程中，产品中各组分的物化特性均发生改变，从而造成其体积、组织结构、口味、气味、颜色、贮存时间和密度的改变。现代烘烤发酵一般采用分批式发酵步骤，这需要时间和反应条件控制室，这些都会提高生产成本。这对于发面头(sourdough)烤制品和那些具有发面头的某些特性的发酵物质特别适用，这是因为它们一般需要在发酵容器中经一定时间以达到适宜的风味。有时要在不同的温度下进行发酵以获得某些风味特征。在历史上，制备发面头是通过将母发酵接种材料加入面粉/水混合物中，并混合所得的生面团，经发酵数日得到的。取出该产品，保留一部分，用作下一轮生产的新的母发酵接种材料。需经过多次发酵步骤，整套步骤对于商品化生产来说是不经济的。对于发酵面团和发面头的大量生产已提出过...
【技术保护点】
一种生产风味焙烤食品的方法，该方法包括以下步骤：ａ）在发酵罐中制备液体酵浆，该液体酵浆中包含面粉、水和微生物稳定的混合培养物，酵浆中面粉和水的比例为１∶０．５－２．０，并且该酵浆中含至少一种产酸微生物；ｂ）使液体酵浆保持活性从而生成 发酵风味料，酵浆在罐中的平均停留时间为至少１２小时；ｃ）向发酵罐中连续或基本连续地加入水和面粉，加入量与从罐中取出的液体酵浆的量基本相等；ｄ）将该液体酵浆加入生面团配方中，该液体酵浆约占生面团配方的１－１５％（重量）；ｅ）焙烤生 面团。
【技术特征摘要】
1.一种生产风味焙烤食品的方法，该方法包括以下步骤a)在发酵罐中制备液体酵浆，该液体酵浆中包含面粉、水和微生物稳定的混合培养物，酵浆中面粉和水的比例为1∶0.5-2.0，并且该酵浆中含至少一种产酸微生物；b)使液体酵浆保持活性从而生成发酵风味料，酵浆在罐中的平均停留时间为至少12小时；c)向发酵罐中连续或基本连续地加入水和面粉，加入量与从罐中取出的液体酵浆的量基本相等；d)将该液体酵浆加人生面团配方中，该液体酵浆约占生面团配方的1-15％(重量)；e)焙烤生面团。2.权利要求1的方法，其中液体酵浆包含能产乳酸微生物和产乙酸微生物。3.权利要求2的方法，其中液体酵浆能使自身的pH保持在3.2-3.9。4.权利要求3的方法，其中液体酵浆包含约0.5-2％的乳酸和0.1-1％的乙酸。5.权利要求1的方法，其中液体酵浆可加入面包、百吉圈、松糕或发糕的生面团中。6.权利要求5的方法，其中液体酵浆在生面团中的用量约为3-10％(重量)。7.权利要求5的方法，其中液体酵浆中包含产乳酸微生物和产乙酸微生物和产香酵母。8.权利要求7的方法，其中液体酵浆能使自身的pH保持在3.2-3.9。9.权利要求8的方法，其中液体酵浆中包含约0.5-2％的乳酸和0.1-1％的乙酸。10.权利要求9的方法，其中液体酵浆的平均发酵时间至少约为24小时。11.权利要求10的方法，其中液体酵浆的可滴定酸度约为0.04-0.3meq/g。12.权...
【专利技术属性】
技术研发人员：托马斯霍尔登帕里门特，佩吉安吉梅内斯米佐塔基斯，
申请(专利权)人：爱格公司，
类型：发明
国别省市：US[美国]
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