用于焙烤食品的发酵风味料制造技术

采用液体酵浆制备焙烤食品，该液体酵浆中典型地包含产乳酸和乙酸微生物的混合物，如乳酸杆菌和葡糖杆菌的混合物，当在约２５－３７℃下与面粉和水培养时，该混合物可协同生长得到酵浆，酵浆ｐＨ约为３．６－３．９，可滴定酸度约为０．０４－０．３ｍｅｑ／ｇ，乳酸浓度约为０．５－２％，乙酸浓度约为０．１－１％，粘度约小于１００厘泊。使液体酵浆保持活性并通过加入水和面粉及取出酵浆以持续产生发酵风味料，平均停留时间为１２－４８小时。在优选实施方案中，将薛氏糖酵母用作微生物混合物的一部分。（*该技术在2017年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及将某些液状发酵风味料/组织改良剂(texturizing agert)加入焙烤食品中以改善其风味、组织结构(texture)和贮存时间。自古以来就知道，做面包和其它焙烤食品时，在烤制前进行发面能使食品达到所希望的特性，如增加香味。术语“发酵”包括在培养期间微生物和/或酶在生面团或面糊(mash)中引起的生化变化。在制备过程中，产品中各组分的物化特性均发生改变，从而造成其体积、组织结构、口味、气味、颜色、贮存时间和密度的改变。现代烘烤发酵一般采用分批式发酵步骤，这需要时间和反应条件控制室，这些都会提高生产成本。这对于发面头(sourdough)烤制品和那些具有发面头的某些特性的发酵物质特别适用，这是因为它们一般需要在发酵容器中经一定时间以达到适宜的风味。有时要在不同的温度下进行发酵以获得某些风味特征。在历史上，制备发面头是通过将母发酵接种材料加入面粉/水混合物中，并混合所得的生面团，经发酵数日得到的。取出该产品，保留一部分，用作下一轮生产的新的母发酵接种材料。需经过多次发酵步骤，整套步骤对于商品化生产来说是不经济的。对于发酵面团和发面头的大量生产已提出过各种方法，并且对于各种焙烤食品采取了不同的工艺技术。美国专利2953460(Baker)中公开了一种方法，其中包括在生产发酵面团的连续生产步骤开始时，将预先做好的发面团加入含面粉和其它成分的预混合物中。可通过另外采用酵母液来克服制作发面团时的不便之处(第16栏19-35行)。其中是将酵母加入含糖和其它酵母培养成分的水中，并培养数小时。然后，在预混合器中，将该发酵物与各种成分(即，干燥成分、起酥剂和助发酵剂)进行混合。Doerry等人描述了液体酵母预发酵酵浆的用途，其已在多数面包房的连续焙烤步骤中被进一步采用(American Institute of Baking Technical Bulletin VII,第6期，1985年6月，1-9页)。对于不同的面包房，其步骤参数差别很大，但配方中一般约含30-50％的面粉，还含有一些糖、缓冲剂、酵母和水。在较低的发酵温度(例如78°F，而不是86°F)下，经较长的发酵时间可得到液体预发酵酵浆，它可用于制造高品质面包。对于发面头来说，要采用特殊的生面团发酵法。其中一般包括特殊的发酵步骤，以及对母发酵接种材料或混合的微生物混合物的特殊选择，它们在该生面团中用作膨松剂。发酵包括将产品在冷却条件下放置数小时，对于某些产品，这是使其充分产生风味特别优选的。这些方法一般称为“延时法(retarded)”，该培养条件能抑制普通酵母的发酵，并能促进产乳酸和乙酸菌的生长，得到必要的微生物代谢物的副产品，从而使发面头和那些具有发面头特性的产品产生特征气味和风味。市售发面头的制备包括分批或连续大量生面团发酵(其综述可参阅Meuser,F.,Cereal Foods World 40:114-122,1995年3月)。由于分批式发酵不仅需要许多发酵罐，而且耗时，难于自动化操作，因此优选采用连续式发酵，或将分批式和连续式方法相结合。各种不同系统一般都包括在至少一个发酵容器中进行两步发酵。也采用了将天然发面头起子(sour dough starters)冻干的方法，见美国专利4,140,800(Kline)，但其一般只适用于母发酵接种材料的情况。实际的焙烤食品的制作都类似，并且都遇到了常规发面制品中存在的同样问题，即容器体积和复杂的发酵步骤。在发酵所需的时间和温度方面进行种种调整，尝试使发面制品更具弹性。上文中引述的文献(Meuser)中概述有时可采用熟化的酵母悬液(液体酵浆(liquidferments)，但采用了密封的发酵罐，由于在厌氧条件下酵母的增殖性差，因此该体系的效率较低。另外，该液体酵浆的制备常苦于产生过量泡沫，发酵罐必须具有足够大小来容纳这些泡沫并防止其外溢。Meloan和Doerry描述了一种典型的百吉圈(bagel)生产方法，其中不包括在成型前进行的发酵步骤，这是因为发面会使百吉圈具有不均匀的颗粒结构，难于制成环型(American Institute of Baking Technical Bulletin X，第4期，1988年，第8页)。将百吉圈生料置于薄板模子中醒发或更为普遍采用的是，在35-42°F下将其在延时容器(retarder)中放置12-18小时(或有时甚至冷冻)。与常规连续步骤生产的百吉圈相比，经冷冻步骤会使其产生更佳的风味和香味。希望的是一种改进的经济焙烤食品生产方法，特别是那些具有酵香的焙烤食品，如所希望的优质百吉圈。也需要一种用于生产焙烤食品的快捷和经济的方法，无需经过一般的复杂发酵步骤并且不再产生泡沫问题。本专利技术的目的是提供一种用于百吉圈和其它焙烤食品的发酵风味料/组织改良材料。本专利技术的另一特殊目的是提供一种经连续步骤生产的液体酵浆。本专利技术实现了这些和其他目的，其提供了用于发酵制品特别是百吉圈的发酵风味料浓缩物。在优选实施方案中，本专利技术的发酵浓缩物能持续产生平衡分布的微生物，以提供所需的酸性和芳香化合物，这些化合物赋予加入酵浆的生面团以所需的特征。将本专利技术的浓缩物加入生面团后，可以取消制作产品时的延时步骤，而且不会影响产品的组织结构、气味或风味。在本专利技术的典型实施方案中，风味焙烤食品的制备如下a)在发酵罐中制备液体酵浆，该液体酵浆中包含面粉、水和微生物学稳定的混合培养物，酵浆中面粉和水的比例为1∶0.5-2.0，并且该酵浆中含至少一种产酸微生物；b)使液体酵浆保持活性，从而产生发酵风味料，酵浆在罐中的平均停留时间为至少12小时；c)向发酵罐中持续加入水和面粉，其量与从罐中取出的酵浆基本相等；d)将该液体酵浆加入生面团配方中，该液体酵浆约占生面团配方的1-15％；e)焙烤生面团。在优选实施方案中，该液体酵浆中含有能产生乳酸和/或乙酸(优选能产生这两种酸)的微生物混合物，例如协同生长的乳酸杆菌和葡糖杆菌的混合物，在25-37℃下，将其与面粉和水共同培养至少约24小时，可得到pH约为3.6-3.9、可滴定酸度约为0.04-3meq/g(更精确约为0.10-0.26meq/g)、乳酸浓度约为0.5-2％、乙酸浓度约为0.1-1％、粘度约低于100厘泊的酵浆。微生物组分中可包含糖酵母如薛氏糖酵母以产生芳香化合物。在一举例性实施方案中，生产百吉圈时，可在生面团中加入浓度约为3-10％的该酵浆，从而得到不经延时步骤而具有耐嚼(chewy)特性和良好风味的百吉圈。附图说明图1示出相对于时间的酸度的升高和趋于平衡的曲线。图2示出在制备本专利技术酵浆中可滴定酸度相对于时间的曲线图(采用面粉+水/起子的两种不同比例)。图3是生产本专利技术的用于焙烤食品的发酵风味料的连续工艺示意图。本专利技术基于具有所需特性的流体浓缩物，它可用作发面添加剂，从而能节省生产百吉圈和类似焙烤食品的发酵步骤。将该发酵浓缩物用于生产风味焙烤食品时，它能从生产过程中省去延时步骤，并且仍能提供具有在延时步骤中制备的焙烤制品的特性的焙烤制品。这种所述的制备液体酵浆的连续工艺中消除了泡沫问题。在分批式操作体系中对一份面粉、一份水和微生物的混合物进行发酵会使较粘稠的流体产生相当多的泡沫。相反，在本专利技术的连续发酵步骤中，液体培养液不会延本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种生产风味焙烤食品的方法，该方法包括以下步骤：ａ）在发酵罐中制备液体酵浆，该液体酵浆中包含面粉、水和微生物稳定的混合培养物，酵浆中面粉和水的比例为１∶０．５－２．０，并且该酵浆中含至少一种产酸微生物；ｂ）使液体酵浆保持活性从而生成 发酵风味料，酵浆在罐中的平均停留时间为至少１２小时；ｃ）向发酵罐中连续或基本连续地加入水和面粉，加入量与从罐中取出的液体酵浆的量基本相等；ｄ）将该液体酵浆加入生面团配方中，该液体酵浆约占生面团配方的１－１５％（重量）；ｅ）焙烤生 面团。

【技术特征摘要】
1.一种生产风味焙烤食品的方法，该方法包括以下步骤a)在发酵罐中制备液体酵浆，该液体酵浆中包含面粉、水和微生物稳定的混合培养物，酵浆中面粉和水的比例为1∶0.5-2.0，并且该酵浆中含至少一种产酸微生物；b)使液体酵浆保持活性从而生成发酵风味料，酵浆在罐中的平均停留时间为至少12小时；c)向发酵罐中连续或基本连续地加入水和面粉，加入量与从罐中取出的液体酵浆的量基本相等；d)将该液体酵浆加人生面团配方中，该液体酵浆约占生面团配方的1-15％(重量)；e)焙烤生面团。2.权利要求1的方法，其中液体酵浆包含能产乳酸微生物和产乙酸微生物。3.权利要求2的方法，其中液体酵浆能使自身的pH保持在3.2-3.9。4.权利要求3的方法，其中液体酵浆包含约0.5-2％的乳酸和0.1-1％的乙酸。5.权利要求1的方法，其中液体酵浆可加入面包、百吉圈、松糕或发糕的生面团中。6.权利要求5的方法，其中液体酵浆在生面团中的用量约为3-10％(重量)。7.权利要求5的方法，其中液体酵浆中包含产乳酸微生物和产乙酸微生物和产香酵母。8.权利要求7的方法，其中液体酵浆能使自身的pH保持在3.2-3.9。9.权利要求8的方法，其中液体酵浆中包含约0.5-2％的乳酸和0.1-1％的乙酸。10.权利要求9的方法，其中液体酵浆的平均发酵时间至少约为24小时。11.权利要求10的方法，其中液体酵浆的可滴定酸度约为0.04-0.3meq/g。12.权...

【专利技术属性】
技术研发人员：托马斯霍尔登帕里门特，佩吉安吉梅内斯米佐塔基斯，
申请(专利权)人：爱格公司，
类型：发明
国别省市：US[美国]