将酵母接种到果汁中的方法技术

本发明专利技术提供冷冻形式的新型葡萄酒酵母产品。该产品在发酵罐中生产，浓缩，加入冷冻保护剂。然后在-50°C下冷冻这种混合物。这种产品的特征在于，除其是冷冻的事实外，其可直接添加到葡萄汁中而不要求复水，因为酵母在生产过程中没有脱水。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术涉及将酵母接种到果汁或水果中的方法。总的来说，这对饮料工业，尤其是对酿酒工业而言是重要的。
技术介绍
最近50年，酿酒师已习惯在酒中接种纯酵母培养物。这样的接种培养物也可以被称作“起子培养物”。酵母是在发酵罐中生产、浓缩并随后在转鼓上干燥(所谓流化床干燥工艺)的被称作活性干酵母(ADY)的脱水形式。其在本文中也被称作冻干酵母。由于酵母脱水的事实，其因此在施用于底物，如酿酒情况中的葡萄汁之前需要复水才能代谢活跃。这对酵母细胞而言是非常精妙的过程并需要非常注意和小心确保酵母细 胞以使细胞可存活的方式水合。如Roger Boulton等人1996年的教科书的第124页，左栏中论述，在活性干酵母生产的干燥过程中，酵母细胞的细胞膜丧失它们的渗透屏障功能。因此，为了重建这种功能，重要的是通过将酵母添加到40° C水中20分钟来使该膜复水。因此，酵母复水过程通常涉及在35-38° C的未氯化水或水/葡萄汁混合物(2:1)中复水20-30分钟，接着添加相同体积的葡萄汁(50:50果汁/水掺合物)，其在添加到酒中之前保持另外20-30分钟。重要的是，该葡萄汁不应含有任何SO2，其会在敏感的复水过程中杀灭酵母细胞(O’ Kennedy,2008)。此外，该复水混合物必须在20分钟后用在水中的果汁冷却，每次5° C。在30分钟后无法从复水温度冷却也会造成显著的细胞死亡(O’ Kennedy, 2008)ο此外,应小心使用未污染的葡萄汁进行复水程序，因为用污染的葡萄汁复水会造成使用该复水混合物接种的整个葡萄酒发酵的污染。不同制造商提出对这种程序的变动，但关键步骤在于脱水细胞需要在特定温度、条件下在水或水/果汁混合物中暴露特定时间以适当水合，由此避免细胞死亡和随后失活。不推荐将活性干酵母直接添加到酒中，因为葡萄汁中的高糖浓度、SO2和其它化合物不允许酵母最佳复水。因此，葡萄酒酵母制造商无一提出将活性干酵母直接接种到葡萄汁(grape must)中。如技术人员已知的是-在本文中，术语果汁(fruit juice)和果汁(fruit must)被理解为相同，这些术语在本文中可互换使用。如Soubeyrand等人2006中所述，活性干酵母(冻干)在没有最佳复水时丧失活性。活性干酵母的不恰当复水也会造成酒精发酵停滞(0’Kennedy，2008)。因此，活性干酵母的复水需要相当大量的时间和浓度并在商业酒厂在酿酒过程中通常需要大量熟练工时。EP 1645198A1(Minaki Advance Co Ltd, Japan) ；EP2090647A1(Chr. Hansen);和W02009/095137A1 (Chr. Hansen)在本文中可以被视为相关现有技术。但是，这些现有技术文献无一公开在发酵前将酵母以冷冻形式添加到果汁中的方法。本专利技术涉及将酵母接种到果汁或水果中的新型方法，由此可避免上述缺点。本专利技术人已经发现，令人惊讶地，可以在保持酵母细胞的高存活率水平的同时将酵母的冷冻培养物(冷冻起子培养物)直接添加到葡萄汁中。专利技术概述本专利技术提供冷冻形式的新型葡萄酒酵母产品。该产品在发酵罐中生产，浓缩，加入冷冻保护剂。然后在合适的容器中在-50° C下冷冻这种混合物。这种产品的特征在于，除其是冷冻的事实外，其可直接添加到葡萄汁中而不要求复水，因为酵母在生产过程中没有脱水。该产品现在是含有I千克冷冻酵母细胞培养物的冷冻袋(塑料DIM袋)形式。如本文中的实施例I中所示，当直接接种冷冻酵母时，令本专利技术人惊讶的是，与活性干酵母相比仅观察到细胞数的相对较小降低，而在活性干酵母中，与恰当复水相比在直接接种时观察到细胞数的大得多的降低。因此，这一特征使得冷冻酵母适合直接接种，这是一种简单的过程，其中非技术人员可以打开容器并直接将内容物添加到葡萄汁中，而不用冒着如活性干酵母的情况那样的显著细胞死亡和随之活性损失的危险。此外，酵母的直接接种防止葡萄酒发酵可能被污染的复水混合物破坏。 因此，根据这种令人惊讶的发现，可随之理解，根据本专利技术的冷冻酵母的使用非常有利于葡萄酒生产。另一优点在于，直接接种显著节省酿酒师的时间和人力，因为活性干酵母的复水花费I小时并需要技术人员制备高度特异的复水底物，而冷冻酵母的直接接种花费数分钟并且不需要专业训练或技术，简单地将该产品添加到葡萄汁或压榨葡萄中。已使用葡萄酒酵母Pichia kluyveri获得本文中提供的结果。技术人员可容易地将该技术转用于其它类型的酵母，如酿酒酵母、巴斯德酵母、贝酵母或Torulasporadelbreuckii、耐热克鲁维酵母等。该产品也可用于制造葡萄酒以外的饮料，如啤酒、苹果汁、清酒(sake)、酸乳酒(kefir)、软饮料和其中需要特定酵母的作用并以方便的直接接种形式施用的饮料。该起子培养物可用于发酵任何类型的糖基培养基，如葡萄汁或苹果汁或全果。附I和2 :这些图在此显示如本文中的实施例I中详细论述的相关实验结果。详述一方面，本专利技术涉及将酵母接种到果汁或水果中的方法。所述酵母造成发酵，这种发酵的产物可用于食品工业，更特别是饮料工业。所设想的饮料是例如葡萄酒、啤酒、苹果汁或通过发酵水果或植物材料，如果汁、蔬菜、植物或水果产生的其它饮料。水果或植物材料的实例是葡萄、葡萄汁、苹果或苹果汁或大麦。所用酵母可以是饮料或食品工业中使用的任何类型的酵母。实例包括例如Pichiakluyveri、酿酒酵母、巴斯德酵母、贝酵母、Torulasporadelbreuckii或耐热克鲁维酵母等。在酿酒工业中普遍使用酵母。葡萄酒生产中所用的典型酵母来自酵母科(子囊菌酵母)。常使用来自酵母属的酵母。另一些使用的酵母来自相同的酵母科但来自其它属，如克鲁维酵母菌属和有孢圆酵母属。为了接种发酵水果或植物材料，可以使用纯酵母培养物(即仅含一种类型的酵母的培养物)，但也可以使用两种或更多种类型的酵母的混合培养物作为接种体。对混合起子培养物而言，知道最终市售起子培养物中各酵母物种的特定量/比率是重要的。这对包含酵母属、克鲁维酵母菌属和/或有孢圆酵母属的葡萄酒起子培养物而言特别如此。可以通过发酵酵母、接着离心收取酵母来制造起子培养物。这产生液体酵母生物质。通常，1000升发酵罐产生大约100千克液体糊形式的“湿重酵母”。基于湿重，这种糊通常含有大约IOltlCFU (菌落形成单位)/克。在冷冻后，留下大约IO9CFU/克。为了保护细胞免受严酷冷冻条件之害，可以在离心之后或之前添加冷冻保护剂。冷冻保护剂的实例包括葡萄糖、蔗糖、海藻糖。这样的冷冻保护剂通常以大约5%_20%的量添加。该量应足以使CFU数保持在大约IO9或以上。在添加冷冻保护剂和收集液体酵母生物质后，将该生物质转移到合适的容器，例如塑料袋中。这些容器随后在-10°c至-60°c的温度下冷冻。优选温度区间在-10°c和-30°c 之间。本专利技术的方法要求将冷冻起子培养物以足以引发和维持植物材料发酵的量添加到糖基培养基中。因此，本专利技术的一个方面涉及，包括下列步骤a)在容器中提供果汁；和b)以足以引发和维持果汁发酵的量添加冷冻形式的酵母。技术人员在此情况下会理解，当根据上述步骤b)将冷冻形式的酵母添加到果汁中时，在此没有酵母的复水。如技术人员理解，可以将本文本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】...

【专利技术属性】
技术研发人员：简·亨德里克·斯威哲斯，安妮卡·布恩特，斯尔威斯特·霍尔特，曼苏尔·巴达奇，
申请(专利权)人：科·汉森有限公司，
类型：
国别省市：