一种上光专用蛋液的制备方法及应用技术

本发明专利技术公开了一种利用生物技术进行酶水解结合还原糖的选择从而改善蛋白质与糖进行的美拉德反应制备上光专用蛋液的制备和应用，属于变性蛋白质技术领域。本发明专利技术的将鸡蛋液经过酶法化改性，结合配糖，在灭酶的同时进行适当的反应，得到杀菌上光专用蛋液，本发明专利技术方法制备的产品具有良好的上色效果生产成本较低。产品主要应用于烘焙行业，改善制品的表面色泽，用于蛋糕/面包等有上色/上光要求的产品。本发明专利技术的优点在于利用木瓜蛋白酶酶促进水解的作用，从而使蛋白质中参与美拉德反应的游离氨大大增加，从而有利于上光/上色，试验也发现了有利于上色和上光的糖浆配比，从而得到上色和上光俱佳的产品，工艺设计科学实用，产品性能优良。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于变性蛋白质
，具体的说涉及一种上光专用蛋液的制备方法及应用。
技术介绍
蛋液在烘焙中，特别是面包和月饼的上光中有广泛应用，目前主要是用全蛋或蛋黄，而蛋黄因上色效果好而成为首选，但用蛋黄上色涉及到蛋白的废弃，一方面增加了成本，同时也不环保，蛋黄是从鸡蛋分离得到的，上光的原理是利用蛋白质与糖类的美拉德反应来实现，由于需上光的糕饼表面以糖类成份为主，因此作为上光剂的蛋液主要起到提供蛋白质(氨基酸)的作用，关键反应因子是蛋白的游离氨基。在天然的鸡蛋液中，蛋白质是大分子，游离氨基的量较少，为达效果，需在糕饼表面涂有足量的蛋液才能起到明显作用，蛋黄相对于全蛋来讲，固形物高，因此参与反应的基团多，从而表现出良好的上色效果。但 蛋黄液生产时的附产品蛋白液的货值低，因此蛋黄售价较高。目前，国外对蛋液在面包上的上光效果有不少研究，主要是关于蛋黄、全蛋或蛋白的不同上色效果与原理，这些研究揭示出游离氨基对上色的贡献，但利用这一原理开发的糕饼上光专用蛋液未见相关报道，仅仅水解还不够，所得的蛋液稠度太低，挂浆量不足，从而呈色不佳，真正具有意义的上光蛋液，除开水解外还须与适当的糖配合才能起效本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种上光专用蛋液的制备方法，其特征在于，包括以下步骤 步骤I)以鸡蛋为原料，通过清洗除去表面污物； 步骤2)所述鸡蛋通过磕蛋机进行磕蛋从而得到全蛋液； 步骤3)将所述全蛋液喷雾干燥得到全蛋粉； 步骤4)用所述全蛋粉调配至适当浓度，用氢氧化钠/柠檬酸调pH值； 步骤5)加热至所需的反应温度，分批加入酶制剂； 步骤6)反应结束后进行配糖，并进行热力灭酶，制得产品。2.根据权利要求I所述的上光专用蛋液的制备方法，其特征在于所述的步骤I通过连续式清洗机完成。3.根据权利要求I所述的上光专用蛋液的制备方法，其特征在于所述的步骤2通过连续式磕蛋机磕开鸡蛋。4.根据权利要求I所述的上光专用蛋液的制备方法，其特征在于所述的步骤4中用氢氧化钠/柠檬酸调节P...

【专利技术属性】
技术研发人员：谢良，吴霜，
申请(专利权)人：苏州欧福蛋业有限公司，
类型：发明
国别省市：