一种高熔点再制奶酪及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种高熔点再奶酪，其配方如下：成熟期6个月左右的天然奶酪40％～70％；水10％～30％；脂肪10～20％；脱脂奶粉5～10%；乳清蛋白2.5％～5％；稳定剂2.0％～6.0％；乳化盐0.5％～2.0％；食盐0.3％～1％；天然奶酪香料0.2～0.4％；天然色素0～3％。本发明专利技术生产再制奶酪生产工艺简单，生产周期短，生产成本低；同时通过加入风味剂的方法改善了产品风味，使该产品更加符合多样化口味的需求；本发明专利技术的熔化过程温度为95-100℃，具有较好的杀菌作用，能够延长产品的保存期，并且使所得产品组织细腻，软硬适中。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品领域，涉及奶酪，尤其是一种高熔点再奶酪及其制备方法。
技术介绍
再制奶酪是以一种或多种奶酪为主要原料，粉碎后添加乳制品、水、食品添加剂等辅料，经混合、熔化等工艺制成的，传统的再制奶酪，熔点较低，在食用或烹制的过程中容易熔化流动，不能满足生活中一些特殊需要。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种高熔点再奶酪及其制备方法。本专利技术生产再制奶酪使用6个月成熟期奶酪为主要原料，通过水分添加量、植物油添加量、乳化盐种类及添加量、熔化温度及时间、搅拌速度等对熔点的影响，制得高熔点再奶酪。为达到上述目的本专利技术采取的技术方案是 配方天然奶酪40% 70% ;水10% 30% ;脂肪10 20% ;脱脂奶粉5 10% ;乳清蛋白粉2. 5% 5% ;稳定剂2.0% 6.0% ;乳化盐O. 5% 2.0% ;食盐O. 3% 1%。配方还可以进一步包括天然奶酪香料O. 2 O. 4% ;天然色素O 3%。其中，所述天然奶酪为成熟期6个月左右的车达奶酪。所述脂肪为无水奶 油、稀奶油、氢化油、脂化植物油、棕榈油等。所述稳定剂为瓜胶、改性淀粉、卡拉胶、黄原胶、琼脂或木薯淀粉等。所述乳化盐为磷酸氢二钠、柠檬酸钠、焦磷酸钠或六偏磷酸钠，以及上述任意混合物；特别地，磷酸氢二钠、柠檬酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠混合时可以按质量比1:1:1:I混合物。所述天然奶酪香料为成熟度高的奶酪、奶酪香料。所述色素为天然β-胡萝卜素、辣椒红色素等。 一种高熔点再制奶酪的制备方法，制备的步骤是 (I)按配方称好各原辅料，将奶酪切成小块，放于真空融化锅； (2)将稳定剂、乳化盐、食盐溶于水中，搅拌至颗粒状固体消失，然后倒入真空融化锅中与奶酪块混合，调整温度至9 5 I O (TC，打开搅拌开关调整搅拌转速在3000 3 5 00r/min,开始搅拌，当搅拌至奶酪块融化后，停止搅拌，加入脂肪、脱脂奶粉、乳清蛋白粉，启动真空泵抽真空，使得压强保持在O. 08Mpa，继续加热搅拌至物料呈均匀流动状态； (3)破坏真空，关闭真空融化锅的加热器和搅拌器，趁热将融化后的奶酪倒入其不锈钢模具中，冷却至室温后，放入冷藏库(O 5°C)，冷却后即得再制奶酪成品。本专利技术的优点和有益效果为 I.本专利技术是以6个月成熟度的车达奶酪为主要原料，加入植物油、乳化盐、稳定剂、风味物质等辅助配料，在真空加热的条件下高速搅拌直至产品呈均匀质构，得到再制奶酪，该方法制得的再制奶酪既具有天然车达奶酪风味又具有较高熔点，可广泛用于西餐配料。2.本专利技术生产再制奶酪生产工艺简单，生产周期短，生产成本低；同时通过加入风味剂的方法改善了产品风味，使该产品更加符合多样化口味的需求。3.本专利技术的熔化过程温度为95_100°C，具有较好的杀菌作用，能够延长产品的保存期，并且使所得产品组织细腻，软硬适中。具体实施例方式以下实施例用于说明本专利技术，但不用来限制本专利技术的范围。 实施例I :配方成熟期6个月左右的车达奶酪40g ;水27g ;脂化植物油16g ;脱脂奶粉7.4g ;乳清蛋白4. 2g ;卡拉胶3g ;磷酸氢二钠2g ;食盐O. 4g。一种高熔点再制奶酪的制备方法，制备的步骤是 (1)按配方称好各原辅料，将奶酪切成小块，放于真空融化锅； (2)将卡拉胶、磷酸氢二钠、食盐、溶于水中，搅拌至颗粒状固体消失，然后倒入真空融化锅中与奶酪块混合，调整温度至9 5 I O O °C，打开搅拌开关调整搅拌转速在3000 3 5 00r/min,开始搅拌，当搅拌至奶酪块融化后，停止搅拌，加入脂化植物油、脱脂奶粉、乳清蛋白粉，启动真空泵抽真空，使得压强保持在O. 08Mpa，继续加热搅拌至物料呈均匀流动状态，； (3)破坏真空，关闭真空融化锅的加热器和搅拌器，趁热将融化后的奶酪倒入其不锈钢模具中，冷却至室温后，放入冷藏库(O 5°C)，冷却后即得再制奶酪成品。实施例2 :配方:成熟期6个月左右的车达奶酪55g ；7jC 15g ;脂肪(棕榈油)14g ；脱脂奶粉7g;乳清蛋白3g;稳定剂(木薯淀粉)3g;乳化盐1.6g (其中柠檬酸钠O. Sg，六偏磷酸钠O. Sg);食盐O. 6g ;天然奶酪香料(天然车达香精)O. 5g ;天然色素(天然β -胡萝卜素)0. 3g0一种高熔点再制奶酪的制备方法，制备的步骤是 (1)按配方称好各原辅料，将奶酪切成小块，放于真空融化锅； (2)将稳定剂(木薯淀粉)、乳化盐、食盐溶于水中，搅拌至颗粒状固体消失，然后倒入真空融化锅中与奶酪块混合，调整温度至9 5 I O O °C，打开搅拌开关调整搅拌转速在3000 3 5 OOr/min，开始搅拌，当搅拌至奶酪块融化后，停止搅拌，加入棕榈油、脱脂奶粉、乳清蛋白粉、天然车达香精、天然β_胡萝卜素，启动真空泵抽真空，使得压强保持在 0.08Mpa，继续加热搅拌至物料呈均匀流动状态，； (3)破坏真空，关闭真空融化锅的加热器和搅拌器，趁热将融化后的奶酪倒入其不锈钢模具中，冷却至室温后，放入冷藏库(O 5°C)，冷却后即得再制奶酪成品。实施例3 :配方天然奶酪(成熟期6个月左右)69g ；7jC IOg ;脂肪(无水奶油)IOg ；脱脂奶粉5g ;乳清蛋白粉2. 5g ;稳定剂(改性淀粉)2g ;乳化盐(磷酸氢二钠、柠檬酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠各O. 25g) I. Og ;食盐O. 3g ;天然奶酪香料O. 2g。一种高熔点再制奶酪的制备方法，制备的步骤是 (D按配方称好各原辅料，将奶酪切成小块，放于真空融化锅；(2)将改性淀粉、乳化盐、食盐溶于水中，搅拌至颗粒状固体消失，然后倒入真空融化锅中与奶酪块混合，调整温度至9 5 I O O °C，打开搅拌开关调整搅拌转速在3000 3 5 00r/min,开始搅拌，当搅拌至奶酪块融化后，停止搅拌，加入无水奶油、脱脂奶粉、乳清蛋白粉、奶酪香料，启动真空泵抽真空，使得压强保持在O. 08Mpa，继续加热搅拌至物料呈均匀流动状态， (3)破坏真空，关闭真空融化锅的加热器和搅拌器，趁热将融化后的奶酪倒入其不锈钢模具中，冷却至室温后，放入冷藏库(O 5°C)，冷却后即得再制奶酪成品。权利要求1.一种高熔点再奶酪，其特征在于，其配方如下 天然奶酪40% 70% ;水10% 30% ;脂肪10 20% ;脱脂奶粉5 10% ;乳清蛋白2. 5% 5% ;稳定剂2.0% 6.0% ;乳化盐O. 5% 2.0% ;食盐O. 3% 1%。2.如权利要求I所述的一种高熔点再奶酪，其特征在于其配方还包括天然奶酪香料O.2 O. 4% ;天然色素O 3%。3.一种高熔点再制奶酪的制备方法，制备的步骤是 (I)按配方称好各原料，将奶酪切成小块，放于真空融化锅； (2)将稳定剂、乳化盐、食盐溶于水中，搅拌至颗粒状固体消失，然后倒入真空融化锅中与奶酪块混合，调整温度至9 5 I O (TC，打开搅拌开关调整搅拌转速在3000 3 5OOr/min，开始搅拌，当搅拌至奶酪块融化后，停止搅拌，加入脂肪、脱脂奶粉、乳清蛋白粉，启动真空泵抽真空，继续加热搅拌至物料呈均匀流动状态，； (3)破坏真空，关闭真空融化锅的加热器和搅拌器，趁热将融化后的奶酪倒入本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：马建军，孙建全，王宝清，陶海英，闫明奎，游伟，王万秀，
申请(专利权)人：山东兴牛乳业有限公司，
类型：发明
国别省市：