发酵豆酸奶制造技术

一种发酵豆酸奶涉及一种植物蛋白奶制品，特别涉及经发酵的豆酸奶，本发明专利技术由大豆和碳酸氢钠或者大豆粉、纯化水、白砂糖、葡萄糖、消泡剂、乳化稳定剂、柠檬酸钠、菌种、D-异抗坏血酸钠、食用香精、特浓牛奶香粉、甜味剂、香兰素和辅料组成，它们的重量百分比为大豆或者大豆粉以所含豆乳计为70-85%，碳酸氢钠：0.02-0.1%，纯化水15-25%，白砂糖5-9%，葡萄糖5-9%，消泡剂0.008-0.05%，乳化稳定剂0.6-2.1%，柠檬酸钠0.01-0.04%，菌种0.04-0.2%,D-异抗坏血酸钠：0.001-0.01%，食用香精0.07-0.7%，特浓牛奶香粉.01-0.06%，甜味剂0.01-0.04，香兰素：0.005-0.05%和辅料0.7-70%。本发明专利技术直接采用纯大豆蛋白的发酵机理，不添加鲜牛奶或奶粉，从而不含胆固醇，更利于人体的身体健康。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种植物蛋白奶制品，特别涉及经发酵的豆酸奶。
技术介绍
目前国内生产的发酵酸豆奶主要是以大豆和新鲜牛奶(或奶粉)为主要原料，经乳酸菌发酵制成的含活性乳酸菌的双蛋白酸奶制品，双蛋白酸奶将植物蛋白与动物蛋白有效结合，提供了氨基酸的合理组成，增加了产品的功能，且质地、色泽、口感、风味及各项指标都表现不错，但从本质层面来讲，双蛋白酸奶不能算是真正的豆酸奶，其本质是添加外来动物蛋白作为发酵基质，即在豆奶中添加新鲜牛奶或奶粉，通过添加制备酸牛奶用常规的发酵剂发酵而得，大豆(豆粉)作为酸奶中的主要原料，大豆蛋白不完全参与发酵过程或在发酵过程中不发挥主导作用，不能充分体现出豆酸奶应有的特色与品质，即不能充分体现出豆酸奶的主体价值。
技术实现思路
本专利技术的专利技术目的旨在于克服现有技术的缺陷，提供一种采用纯大豆蛋白的发酵机理，不添加鲜牛奶或奶粉，从而不含胆固醇，更利于人体的身体健康的发酵豆酸奶。本专利技术所述的发酵豆酸奶，由大豆或者大豆粉、纯化水、白砂糖、葡萄糖、消泡剂、乳化稳定剂、柠檬酸钠、菌种、D-异抗坏血酸钠、食用香精、特浓牛奶香粉、甜味剂、香兰素和辅料组成，它们的重量百分比为大豆或者大豆粉以所含豆乳计为70-85%，碳酸氢钠0. 02-0. 1%，按大豆重量的用百分比量计；大豆粉做原料时无需添加碳酸氢钠，纯化水 15-25%，白砂糖5-9%，葡萄糖5-9%，消泡剂0. 008-0. 05%,乳化稳定剂0. 6-2. 1%，柠檬酸钠 0. 01-0. 04%,菌种 0. 04-0. 2%, D-异抗坏血酸钠0. 001-0. 01%,食用香精 0. 07-0. 7%,特浓牛奶香粉· 01-0. 06%,甜味剂 0. 01-0. 04，香兰素0. 005-0. 05% 和辅料 0. 7-70% 所述的乳化稳定剂为明胶0. 1-0. 5 % ；果胶0. 15-0. 5 % ；琼脂0. 1-0. 5 % ；海藻丙二醇酯(PGA) 0. 15-0. 3 % ；羧甲基纤维素钠(CMC-Na) ) 0. 1-0. 7 %中的一种或者一种以上，是根据生产品种的不同添加相应的乳化稳定剂。所述的菌种为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum) 0. 008-0. 04 % 和以下菌种中的一种或者两种以上的结合嗜热链球菌(Streptococcus thermopi Ius ) 0. 008-0. 04 % ；乳酪链球菌(Sti^ptococcus diacetilactis) 0. 008-0. 04 % ；嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus ) 0. 008-0. 04 % 保力口禾Ij 亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus) 0.008-0. 04 %。所述的食用香精为豆奶香精0.01-0. 1%;红枣香精0.01-0.1%;绿茶香精 0. 01-0. 1%;甜奶油香精0. 01-0. 1% ；香草香精0. 01-0. 1% ；蓝莓香精0. 01-0. 1% ；草莓香精 0. 01-0. 1%中的一种或者两种以上的结合。所述的甜味剂为阿斯巴甜0. 005-0. 02 %、安赛蜜0. 005-0. 02 %中的一种或两种。所述的辅料为果汁0. 1-10%,果粒0. 1-10%,果酱0. 1-10%,果冻0. 1-10%,果脯0.1-10%，果泥0. 1-10%，大豆以外的豆制品0. 1-10%中的一种或者两种以上的结合，其选择主要根据生产品种添加相应的辅料。所述的大豆的重量百分比为6-15%。所述的大豆粉的重量百分比为4-9 %，即成品蛋白质含量大于等于2. 3。本专利技术所述的发酵酸豆奶，其制备方法的步骤为a.水处理水是发酵豆酸奶的主要物质之一，水处理对于产品的稳定性具有很重要的作用，应严格控制各项指标，以达到合格的生产用水标准；水处理的工艺参数水的总硬度以&&)3计< 450mg/L;混浊度< 3 ；菌落总数 < 100cfu/g ；PH6. 5 < 8. 5，即水为中性；b.挑选大豆或大豆粉大豆质量好坏是产品质量的关健，大豆必须经过严格的挑选， 杜绝霉变、砂石及其它一切杂质；c.加入乳化稳定剂及辅料乳化稳定剂选择明胶、果胶、琼脂、海藻丙二醇酯(PGA)、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)等耐酸性较好的单体单一使用或者单体间复合使用。复合使用时， 一般采用两两1 :1或者2 :1复合添加使用。如明胶1 :1琼脂复合添加量以产品总量计为0. 1-0. 5 % ； 明胶2 1琼脂复合添加量以产品总量计为0. 1-0. 5 % ；d.加入余量的组分和辅料白砂糖及葡萄糖粉，柠檬酸钠和香精香料；阿斯巴甜和安赛蜜。特浓牛奶香粉；以及果汁、果粒、果酱、果冻、果脯、果泥和大豆以外的豆制品等。以上均按实际需要添加；e.调配定容按生产需要将称量好的乳化稳定剂与白砂糖充分搅拌后用80°C热水溶解后与葡萄糖粉和柠檬酸钠混合液一起倒入配料罐内进行调配，且必须进行充分搅拌，使物料混合均勻，按照生产要求严格控制水的添加量，做到定容准确。.均质严格按照工艺要求进行料液均质处理，工艺要求为 工艺参数为P压力30-40Mpa ；T温度:70-85 °C ；g.杀菌工艺使豆乳变质的细菌是革兰氏阳性球菌和杆菌，尤其是芽孢杆菌。杀死芽孢的温度必须大于130°C，时间大于5min。芽孢杆菌在杀菌中的致死特性是随着加热时间的延长，芽孢数按对数规律降低的。应严格控制杀菌温度及杀菌时间，制备无菌豆奶； 杀菌为超高温瞬时灭菌工艺，其参数:138-145°C，t_ :2. 5-10. Os。h.冷却严格按照工艺要求，将杀菌处理完毕的豆奶迅速降温冷却至38_45°C以备发酵。.接种发酵将冷却好的豆奶进行接种，菌种的选择以适宜大豆蛋白发酵为对象，主要是嗜热链球菌(Sti^ptococcus thermopilus)、植物乳杆菌(Lactobacillus ρIantarum)乳酪链球菌(Streptococcus diacetiIactis)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus )、保加利亚乳杆菌(LactcAacillus bulgaricus)作为混合发酵剂，按产品需要添加，添加量一般为成品的0. 008-0. 04 %，接种后直至酸度小于4. 0，PH值小于4. 5为发酵结束。工艺参数为接种时料液温度TSS40-45°C，发酵时间:6-9h,发酵结束时酸度T°酸度< 4. 0，发酵结束时Wi值< 4. 5。j.搅拌在发酵到达终点后快速冷却至25°C以下进行搅拌，同时可加入其它一些辅料，如甜味剂、果肉、果酱、果汁、果脯、果泥等)待搅拌至表面光滑细腻后再进行罐装；或者，接种的同时可加入辅料，如甜味剂、果肉、果酱、果汁、果脯、果泥等，添加完毕后将料液搅拌均勻后接种完毕，将接种完毕的料液按要求进行分装，并将分装好的产品放入发酵库进行发酵并对产品的各指标进行监控，直至酸度小于4. 0，PH值小于4. 5为发酵结束ο工艺参数为T温度40_45°C，t时间6_9h，T0 酸度< 4. 0，PH < 4. 5 ； k.分装发酵本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
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【专利技术属性】
技术研发人员：谢永祥，李继永，马苏美，
申请(专利权)人：昆明佰旺食品有限公司，
类型：发明
国别省市：