本发明专利技术涉及一种采用直接添加乳酸菌制剂制备的泡红辣椒及其方法，属于生物技术及食品领域。该泡红辣椒主要是以成熟的红辣椒为原料，通过添加食盐、发酵用营养物质、螯合剂、柠檬酸、乳酸菌液活化液等辅料，经原料准备、称重装池、乳酸菌活化液料水的配制、在发酵池中注入乳酸菌活化液料水后的封池循环、密封发酵制得。本发明专利技术通过添加具有促进发酵、色泽保护、酸度调节的辅料，不但显著缩短了发酵的成熟时间，且产品的色、香、味更好、硬脆度更佳，色泽稳定性良好。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及，属于生物技术及食品领域。
技术介绍
辣椒属于辣椒分类中的簇生类椒，其特点为叶狭长，果实簇生，向上生长，成熟后果色深红，果肉薄，辣味甚强，油分高，晚熟，耐热，抗病毒力强，产量低，一般亩产在3000斤左右，主要分布在我国的云南、广西、贵州、四川等地，以云南产原料品质为最佳。辣椒是酱腌菜的典型代表品种之一，规模化加工企业主要分布在云南、湖南、四川等地，因其辣味独特，鲜香爽口，应用企业遍布全国各地。辣椒的产量几乎占到整个酱腌菜总产量的10%左右，只要有一定规模的企业其产量都在3000吨左右，而其目前的规模还在呈20%的增长速度提升，随着餐饮及其他调味食品的开发，又进一步促进了辣椒生产规模的增长。辣椒最早的加工技术是采用高盐加工，但该方法加工成本偏高。随着市场需求量的越来越大，以及消费者要求色泽红亮，质地硬脆， 又逐步发展成采用焦亚硫酸钠、明矾的加工方法。虽然该方法的成本较低，但加工制品中二氧化硫的残留量会大量超标，加之又使用已禁用的明矾，而且即使部分企业改用高盐低硫的加工方法，也仍然不能保证制品的色泽。因此，为了尽快达到近年来国家日益提高的食品安全要求，整个行业急需技术创新。中国专利公开了“一种制作泡菜的发酵剂及其制备方法”，涉及一种干粉直投式发酵剂及其制备方法，它由植物乳杆菌550和布氏乳杆菌225制作成的复合乳酸菌粉、促进乳酸菌生长的营养剂或选择性添加的香料组成，植物乳杆菌菌粉与布氏乳杆菌菌粉均由玉米粉经液化、糖化、接种、发酵、离心和喷雾干燥后制得，植物乳杆菌菌粉与布氏乳杆菌菌粉按重量比65 70 :3(Γ35配制成复合乳酸菌粉。泡制时用冷开水将复合乳酸菌粉溶解成发酵液并加入食盐、白砂糖、蛋白胨和香料制作成泡菜水，新鲜蔬菜泡入泡菜水中泡制1814小时后即可得到泡菜制品。本发酵剂易于储藏、保存，且携带和使用方便，制作快捷、简单，制作出的泡菜不但达到了传统产品的风味与质量，且有效降低了亚硝酸盐的形成。上述专利虽然公开了泡乐美乳酸菌制剂能够用于泡制泡菜制品，其方法是将菌包中的复合乳酸菌粉用冷开水溶解成发酵液后，按比例加入营养包中的食盐和白砂糖，然后根据口味喜好选择性加入香料，混勻，即制作成泡菜水，最后将新鲜蔬菜泡入泡菜水中泡制1814小时后即得到泡菜制品。但针对不同的菜品种类，特别是辣椒所独有的特性及其成品要求，在泡制红辣椒的过程中使用上述泡乐美乳酸菌制剂的方法，存在明显的缺陷主要包括该方法适用于即泡即食的泡菜，不适用于原料储存性的大规模泡红辣椒发酵储存。《食品与发酵科技》公开了“直投式乳酸菌发酵泡菜工艺优化研究”，研究了泡菜在不同加糖量、直投式乳酸菌添加量、盐水浓度和发酵温度等条件下，泡菜发酵时泡菜水中总酸含量的动态变化，提出了相应的工艺控制参数。该方法是在装坛时，直接加入乳酸菌和红糖，在一次发酵过程属于静态发酵，但是，由于泡菜的种类繁多，每一种蔬菜本身的特性和作为泡菜的要求是不同的，导致该研究无法从特定泡菜的特性要求上去设计工艺及其控制路线，产品成本在大规模生产的情况下无法得到控制和降低，大规模生产时成品的质量指标波动性很大。泡菜的主要原料——蔬菜具有季节性，而泡制泡菜需要一定的时间来进行发酵。 因此在保证大规模生产时产品质量指标稳定和一致的情况下，缩短发酵时间，是作为缩短产品生产周期，控制产品成本，十分有效的办法。而现有文献对此均没有报道。
技术实现思路
本专利技术旨在解决现有技术在泡红辣椒规模化生产过程中生产周期长，品质不稳定等问题，提供。该方法通过直接添加乳酸菌活化液，在一次发酵过程中进行循环，实现动静态相结合的发酵方式，不但显著缩短了发酵的成熟时间，且产品的色、香、味更好、鲜度更高、脆度更佳，稳定性良好。本专利技术的目的是通过实施如下的技术方案来实现的。一种采用直接添加乳酸菌制剂制备的泡红辣椒，它是经原料准备、称重装池加盐、 乳酸菌活化液料水的配制，以及通过在发酵池中注入乳酸菌活化液料水后的封池循环、密封发酵制成；该泡红辣椒成品的指标如下 含盐量(以食盐计)6. 0 12. 0% 总酸(以乳酸计)1. 2 1. 6g/100g 硬度70 80g 饱满度5 6. 5cm2 亚硝酸盐0. 4 5. Omg/kg 明矾不添加二氧化硫残留量:< 5. Omg/kg 色泽红亮还原糖< 0. 20% :< 4. 0。所述泡红辣椒的制备方法，包括原料准备、称重入池加盐、乳酸菌活化液料水的配制，其特征在于还包括在发酵池中注入乳酸菌活化液料水后的封池循环、密封发酵；所述乳酸菌活化液是指使用前经对乳酸菌制剂进行活化处理后得到的溶液； 所述乳酸菌活化液料水是指在发酵池中依次加入食盐、发酵用营养物质、螯合剂、柠檬酸、乳酸菌液活化液所混合得到的料水；所述封池循环是指在发酵池中注入乳酸菌活化液料水后，发酵池中的乳酸菌活化液料水敞口循环5 8天；所述发酵是指在密封的发酵池中，辣椒浸没在乳酸菌活化液料水的情况下，发酵40 60天；所述乳酸菌活化液料水的循环方式是指乳酸菌活化液料水在发酵池出水口、发酵池进水口和发酵池之间形成的流动。所述乳酸菌活化液的配制方法为先用30 40°C的温开水将乳酸菌制剂调配成浓度为2. 00 7. 00% (G/G)的菌粉液，然后将温度控制在18 30°C进行静置处理，15 50min后即得到乳酸菌制剂活化液。所述乳酸菌活化液料水的配制方法为将发酵用营养物质、螯合剂、柠檬酸、乳酸菌活化液先后依次置于Β (波美度)为9 10°的盐水中，配制成料水；所述发酵池中红辣椒与盐水的比例按照发酵池容量计为30 50%:50 70% ；所述发酵用营养物质的加入量为0.5 Ukg/吨；所述螯合剂的加入量为0. ^g/吨；所述柠檬酸以辣椒和水总重计加入量为2 4kg/吨。所述柠檬酸可以用以下任意一种替代苹果酸、磷酸、乳酸或冰乙酸。所述乳酸菌制剂包括以下任意一种或者几种菌种的任意组合植物乳杆菌 Lactobacillus ρIantarum (菌种编号 SICC1. 566、SICC1. 519、SICC1. 518、SICC1. 507、 SICC1. 416、SICC1.410、SICC1.376、SICC1.375、SICC1. 374、SICC1.373、SICC1. 372、 SICC1.371、SICC1.370、SICC1. 329、SICC1. 326、SICC1. 294、SICC1.293、SICC1. 292、 SICC1. 291、SICC1.290、SICC1. 289、SICC1.201、SICC1. 151、SICC1. 101、SICC1.56、 SICC1. 18、SICC1. 17、SICC1. 16、SICC1. 15、SICC1. 11、SICC1. 10、SICC1. 9)、干酪乳杆菌 Lactobacillus case(菌种编号 SICC1. 390、SICC1. 389、SICC1. 388、SICC1. 387、SICC1. 358、 SICCl. 357、SICCl. 356、SICCl. 355、SICCl. 354、SICCl. 353、SICCl. 352、SICCl. 350)、嗜酸乳杆菌 Lactobacillus acid本文档来自技高网...
【技术保护点】
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：高银江，曾泽生，谢建将，
申请(专利权)人：四川高福记生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：
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