低糖脆梅的制作方法技术

本发明专利技术公开了一种低糖脆梅的制作方法，包括以下步骤：挑选、清洗：对原料青梅进行初次挑选并清洗；盐渍：使用质量百分比浓度为1.5％或2.0％的焦亚硫酸钠溶液对原料青梅进行浸渍；针刺、脱硫；微波杀菌：将脱硫后的青梅进行微波杀菌；真空渗糖：将杀菌后的青梅放入真空条件下的糖液中进行渗糖；干燥：取出青梅干燥后即得低糖脆梅。本发明专利技术由于采用了上述技术方案，采用真空渗糖技术，有效的保持了原料青梅的色、香、味和营养成分，使产品质量大大提高。微波杀菌工艺，比常规的灭菌方法更能保留产品中具有的活性营养成分，能耗少，杀菌均匀，能有效地保证食品营养成分。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种。
技术介绍
目前国内青梅加工行业中传统的脆梅生产工艺采用高浓度糖液长时间高温糖煮， 不仅对青梅产品风味和营养成份破坏严重，而且脆梅产品含糖量较高，一般在65% -75% 左右，属于典型的高糖制品，现代人们的消费观念是三低低糖、低盐、低脂肪。而传统的生产工艺极大限制了脆梅产品的市场推广。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是提供一种，有效的保持了原料青梅的色、香、味和营养成分，使产品质量大大提高。为解决上述技术问题，本专利技术采用如下技术方案，包括以下步骤挑选、清洗对原料青梅进行初次挑选并清洗；盐渍使用质量百分比浓度为1. 5%或2. 0%的焦亚硫酸钠溶液对原料青梅进行浸渍；针刺、脱硫；微波杀菌将脱硫后的青梅进行微波杀菌；真空渗糖将杀菌后的青梅放入真空条件下的糖液中进行渗糖；干燥取出青梅干燥后即得低糖脆梅。作为优选，所述微波杀菌步骤中温度为70 105°C，时间为90 180s。作为优选，所述真空渗糖步骤分为三个阶段，三个阶段对应的糖液的质量百分比浓度为30 % — 50 % — 70 %，糖液渗透平衡后的质量百分比浓度为17 %时进入下一阶段，三个阶段对应采取抽真空一充气一再抽真空。作为优选，所述真空渗糖步骤中所述糖液采用质量比例为1 1 0.5的葡萄糖、 果糖、蔗糖加水配制。作为优选，所述真空渗糖步骤中渗糖时间为7天。作为优选，所述真空渗糖步骤中糖液PH值2. 5-3. 6。作为优选，所述真空渗糖步骤中真空度0. 087Mpa。作为优选，所述真空渗糖步骤中温度保持在20°C以下。作为优选，所述真空渗糖步骤中糖液中还包括添加剂，所述添加剂为甘油、果葡糖浆、蜂蜜、柠檬酸中的一种或几种。本专利技术由于采用了上述技术方案，采用真空渗糖技术，有效的保持了原料青梅的色、香、味和营养成分，使产品质量大大提高。微波杀菌工艺，比常规的灭菌方法更能保留产品中具有的活性营养成分，能耗少，杀菌均勻，能有效地保证食品营养成分。具体实施例方式本专利技术，包括以下步骤挑选、清洗对原料青梅进行初次挑选，剔除明显带有斑点疤痕的次梅，并除去夹带的枝叶及杂质。盐渍使用质量百分比浓度为1. 5%或2. 0%的焦亚硫酸钠溶液对原料青梅进行浸渍，增强防腐作用。针刺、脱硫与申请号为20081016M68. 5的专利技术专利申请“一种青梅果的腌渍方法”所述脱硫方法类似，结合温度、真空动态处理、超声波处理，促进半成品青梅的组织中亚硫酸盐、二氧化硫向外部溶液的转移，从而快速脱硫。微波杀菌将脱硫后的青梅进行微波杀菌，温度低于常规方法，仅要70 105°C， 时间为90 180s。真空渗糖将杀菌后的青梅放入真空条件下的糖液中，借助糖液的渗透压进行渗糖。为了有效控制微生物的繁殖、生长，当环境温度超过20°C时，采用冷冻机循环致冷。在较低的温度下进行加工，有效的保持了原料青梅的色、香、味和营养成分。所述真空渗糖步骤分为三个阶段，三个阶段对应的糖液的质量百分比浓度为 30%- 50%- 70%，糖液渗透平衡后的质量百分比浓度为17%时进入下一阶段，三个阶段对应采取抽真空一充气一再抽真空，使蔗糖迅速渗入果中。所述糖液采用质量比例为 1:1: 0.5的葡萄糖、果糖、蔗糖加水配制。通过研究得出减小水分活度AW值，能有效抑制霉菌、酵母菌的繁殖。果糖及葡萄糖能有效的减小脆梅中的AW值。渗糖时间为7天。糖液PH值2. 5-3. 6，真空度0.087MPa。真空分段式浸渍工艺，缩短了加工时间，提高了工作效率。干燥取出青梅干燥后即得低糖脆梅。真空渗糖是在真空条件下将植物细胞间的空气和部分水分抽吸排出，形成的真空压将高浓度糖液压入。与传统工艺相比较，经真空渗糖处理过的果块不需煮制即可快速渗糖，营养成分损失、风味流失少，渗糖均勻，较好的保持制品的组织和色泽，缩短了生产工艺周期。本专利技术采用真空渗糖技术，使腌渍液的浓度在6%以下可以循环利用，减小废水的产生，使废水中COD含量降至6000mg/l，有利于废水的处理和环境保护。采用微波杀菌技术进行杀菌处理，与常规热力杀菌相比，安全快速，更加节能环保。常规热力杀菌是通过热传导、对流或辐射等方式将热量从食品表面传至内部，往往需要较长时间才能达到杀菌温度。而微波杀菌则是利用其透射作用，以热效应和非热效应的共同作用，使物品内外均勻的、迅速升温杀灭细菌的。它是一种物理杀菌方法，不需要添加任何化学产品就能够杀菌，不会对食品产生放射性物质的污染，也不会残留毒性，安全无害。 对于食品原有的色香味以及营养成分也不会造成任何破坏。比常规的灭菌方法更能保留产品中具有的活性的营养成分，而且常规的灭菌程序往往需要时间较长，而微波技术只需要短短的几分钟，更加的安全健康。青梅加工的添加剂选择，为了延长低糖青梅的保存期，避免出现返砂和流糖现象， 选用甘油、果葡糖浆、蜂蜜、柠檬酸等作为添加剂。权利要求1.，其特征在于包括以下步骤挑选、清洗对原料青梅进行初次挑选并清洗；盐渍使用质量百分比浓度为1. 5%或2. 0%的焦亚硫酸钠溶液对原料青梅进行浸渍；针刺、脱硫；微波杀菌将脱硫后的青梅进行微波杀菌；真空渗糖将杀菌后的青梅放入真空条件下的糖液中进行渗糖；干燥取出青梅干燥后即得低糖脆梅。2.根据权利要求1所述，其特征在于所述微波杀菌步骤中温度为70 105°C，时间为90 180s。3.根据权利要求1所述，其特征在于所述真空渗糖步骤分为三个阶段，三个阶段对应的糖液的质量百分比浓度为30%— 50%-70%，糖液渗透平衡后的质量百分比浓度为17%时进入下一阶段，三个阶段对应采取抽真空一充气一再抽真空。4.根据权利要求3所述，其特征在于所述真空渗糖步骤中所述糖液采用质量比例为1 1 0.5的葡萄糖、果糖、蔗糖加水配制。5.根据权利要求1所述，其特征在于所述真空渗糖步骤中渗糖时间为7天。6.根据权利要求1所述，其特征在于所述真空渗糖步骤中糖液 PH 值2. 5-3. 6。7.根据权利要求1所述，其特征在于所述真空渗糖步骤中真空度0. 087Mpa。8.根据权利要求1所述，其特征在于所述真空渗糖步骤中温度保持在20°C以下。9.根据权利要求1所述，其特征在于所述真空渗糖步骤中糖液中还包括添加剂，所述添加剂为甘油、果葡糖浆、蜂蜜、柠檬酸中的一种或几种。全文摘要本专利技术公开了一种，包括以下步骤挑选、清洗对原料青梅进行初次挑选并清洗；盐渍使用质量百分比浓度为1.5％或2.0％的焦亚硫酸钠溶液对原料青梅进行浸渍；针刺、脱硫；微波杀菌将脱硫后的青梅进行微波杀菌；真空渗糖将杀菌后的青梅放入真空条件下的糖液中进行渗糖；干燥取出青梅干燥后即得低糖脆梅。本专利技术由于采用了上述技术方案，采用真空渗糖技术，有效的保持了原料青梅的色、香、味和营养成分，使产品质量大大提高。微波杀菌工艺，比常规的灭菌方法更能保留产品中具有的活性营养成分，能耗少，杀菌均匀，能有效地保证食品营养成分。文档编号A23G3/48GK102488057SQ20111039214公开日2012年6月13日 申请日期2011年12月1日 优先权日2011年12月1日专利技术者俞关权 申请人:俞关权本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：俞关权，
申请(专利权)人：俞关权，
类型：发明
国别省市：