发酵和酶解条件优化法制造技术

发酵和酶解条件优化法，公开了一种发酵和酶解条件优选方法；其步骤是：①采用同时蒸馏萃取/固相微萃取-气相色谱-质谱组合技术测定腊肉挥发性特征风味成分的动态变化；②用固相萃取技术分离脂肪组分并用气相色谱-质谱技术测定游离脂肪酸组成变化；③采用自动电位滴定仪测定腊肉的酸价和过氧化值反映脂肪酸氧化程度，分光光度法测定羰基价；④采用感官评定结合电子鼻、电子舌的测定方法，分析人工发酵和可控酶解技术对腊肉风味的影响，与传统腊肉的风味和理化指标比较，确定最佳的发酵和酶解条件；⑤借助全自动测色色差计及CIELAB表色系统进行色泽测定、HDP/VB型检测钳口质构分析仪分析质构。该发明专利技术简单、实用、科学。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种食品的保鲜工艺，确切地说公开了一种发酵和酶解条件优化法。
技术介绍
腊肉是我国特有的传统肉类食品，属自然发酵肉制品，在我国已有上千年的生产加工历史，因其香气浓郁、滋味鲜美、风味独特而深受广大消费者的喜爱。睢宁香肠是我国传统的名优食品之一，一直以来多为家庭作坊式生产，加工过程的控制多凭祖辈长期制作所积累下来的经验，很难保证每批产品的品质保持一致，质量也很难保证每批都符合标准的要求，造成产品质量的控制很难把握。此外，腊肉加工还存在着生产工艺落后，腌制时间较长，加工受季节限制等问题。这在一定程度上限制了腊肉的大规模现代化生产。一些国家早在二十世纪八十年就开始了针对其传统肉制品工艺改造的研究工作，特别是意大利、法国、西班牙等国，他们从原料品种入手，对传统肉制品特别是干腌火腿和发酵香肠加工全过程进行了系统的研究工作，目的在于在保持其传统肉制品特色风味的基础上，努力实现原料配方和产品质量标准化、生产工艺现代化、产品包装科学化、卫生安全检测自动化。国外在上个世纪80年代也有关于广式腊本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.发酵和酶解条件优化法，其步骤是：①采用同时蒸馏萃取/固相微萃取-气相色谱-质谱组合技术测定腊
肉挥发性特征风味成分的动态变化；②用固相萃取技术分离脂肪组分并用气相色谱-质谱技术测定游离脂
肪酸组成变化；③采用自动电位滴定仪测定腊肉的酸价和过氧化值反映脂肪酸氧化程度，分光光度...

【专利技术属性】
技术研发人员：朱琼俊，
申请(专利权)人：朱琼俊，
类型：发明
国别省市：