冰苹果酒加工工艺及其产品制造技术

本发明专利技术公开了一种果酒饮料，特别是涉及一种利用苹果挂枝霜冻技术、采后冷冻、带冰破碎榨汁技术、酶工程技术进行发酵，酿造而成的冰苹果酒加工工艺及其产品。它是由苹果、果胶酶、H2SO3、酵母制备而成。此冰苹果酒具有色泽呈金黄色，清澈透明，营养丰富，风味醇香浓郁，酒的外观和内在品质好，酒质稳定，装瓶后不产生沉淀物的特点。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术公开了一种果酒饮料，特别是涉及利用苹果挂枝霜冻技术、采后冷冻、带冰破碎榨汁技术、酶工程技术进行发酵，酿造而成的冰苹果酒加工工艺及其产品。
技术介绍
冰苹果酒理念源自冰葡萄酒，冰葡萄酒于2000年才传入我国，比一般葡萄酒 “迟到”了几十年，但它站在葡萄酒的肩膀上，很快就在葡萄酒的高端市场脱颖而出。冰葡萄酒生产受到自然气候条件的严格制约，国际上只有加拿大等几个国家可以生产，中国东北地区的气候也具备生产冰葡萄酒的条件。目前我国生产冰葡萄酒的企业存在原料不足，原料质量差等诸多问题，制约了国产冰酒的发展。而冰苹果酒恰恰解决了冰酒企业在原料上“吃不饱”的问题，同时我国苹果品种丰富，尤其在辽宁省，苹果质量好，产区气温低，正适合发展冰苹果酒。而且冰苹果酒的香气和口感完全可以和冰葡萄酒相媲美，甚至略胜一筹ο
技术实现思路
本专利技术就是为了解决上述技术问题，而提供得一种冰苹果酒产品，其为发酵型果酒产品，其色泽呈金黄色，清澈透明，果香浓郁，酒的外观和内在质量好，酒质稳定，装瓶后不产生沉淀，饮用起来清新爽口，回味悠长。本专利技术所要解决的另一个技术问题是提供一种冰苹果酒加工工艺，采用此工艺加工出的果酒产品，其色泽呈金黄色，清澈透明，果香浓郁，酒的外观和内在质量好，酒质稳定，装瓶后不产生沉淀，饮用起来清新爽口，回味悠长。本专利技术在对苹果低温冷冻浓缩后，带冰破碎榨取高糖度的果汁进行发酵，弥补了苹果糖度过低，酿酒时需额外加糖的缺陷。为解决上述技术问题，本专利技术是通过下述技术方案实现的冰苹果酒加工工艺，将苹果冰冻后，在果实冰冻状态下破碎、榨汁，向榨取的果汁中加 AH2SO3以及果胶酶，溶解混勻后静置，而后将果汁滤除沉淀，向过滤后的果汁中加入果汁重量0. 02-0. 04%的活化后含有糖水的酵母液体进行发酵，发酵结束后向发酵醪中加入 H2SO3,并在低温下中止发酵，而后罐藏陈酿0. 5-3年，再对酒进行澄清处理，精滤除菌，装瓶后瓶贮0. 5-2年既得。所述的苹果冰冻过程分为自然冰冻和人工冷冻两种方法，自然冰冻为在苹果成熟后，有意不去采摘，将其挂枝，直至突然降温后将苹果冻透，然后带冰采摘。人工冷冻为在苹果成熟采摘后，直接将其放置在_18°C—-6°C环境下冻透。所述的将果实在冰冻状态下破碎、榨汁为将冰冻后的苹果在_8°C—8°C的环境温度下破碎，破碎后的果实在冰冻状态下榨汁，所榨取果汁含糖量控制在30%-40%。所述的向榨取的果汁中加入H2SO3及果胶酶，其中H2SO3添加量为榨取的果汁重量的0. 03%—0. 13%，果胶酶添加量为果汁重量的0. 01%—0. 1%，混合均勻后，在5— 15°C温度下静置12—对小时。所述的加入活化的酵母发酵，其发酵温度控制在10°C—20°C。所述的向发酵醪中加AKSO3并在低温下中止发酵为当发酵醪含糖量在11%— 21%时，向其中加入果汁重量0. 12%—0. 17%的H2SO3,并将发酵醪置于0 — 12°C环境中静置 12—24小时。所述的罐藏及瓶贮温度为10°C—20°C。所述的活化后含有糖水的酵母液体的制备方法如下它是由下述原料按所述重量份数制备而成，糖2份、干酵母5-15份，水100份，将符合所述份数的糖、干酵母溶解到所述份数的水中，全部溶解后在30°C下活化1小时即得。冰苹果酒产品，它是由苹果、果胶酶、H2SO3、酵母制备而成，将苹果通过自然冰冻或人工冰冻后，在果实冰冻状态下，在-8°C—8°C的环境温度下破碎、榨汁，所榨取果汁含糖量控制在30%—40% ；向榨取的果汁中加入果汁重量0. 03%—0. 13%的以及果汁重量 0. 01%—0. 1%的果胶酶，溶解混勻后在5°C— 15°C温度下静置小时，而后将果汁滤除沉淀，向过滤后的果汁中加入果汁重量0. 02-0. 04%的活化后含有糖水的酵母液体，并在10°C — 20°C温度条件下进行发酵，当发酵醪含糖量在11% — 21%时，向其中加入果汁重量0. 12%—0. 17%的，并在0 — 12°C环境中静置12—对小时中止发酵，而后在10°C — 20°C下罐藏陈酿0. 5—3年，再对酒进行澄清处理，精滤除菌，装瓶后在10°C—20°C下瓶贮 0. 5— 2年既得。由于采用上述技术方案，使得本专利技术具有如下优点及效果1、生产冰苹果酒既顺应了当今人们饮酒转向酿造、低度、保健酒的趋势，同时又因为目前冰苹果酒生产在国内尚属空白，市场竞争小，市场前景广阔。2、本专利技术研制的冰苹果酒色泽呈金黄色，澄清透明，果香浓郁。装瓶放置2年后， 酒质稳定，装瓶后不产生沉淀，其透光度为..T· > 90 %。3、本专利技术研制的冰苹果酒装瓶放置两年后，其卫生指标如表1。4、本专利技术未发酵型果酒产品，酒的外观和内在质量好，饮用起来清新爽口，回味悠长。5、本专利技术研制的冰苹果酒，富含苹果的营养成份。本专利技术实施例1-4制得的冰苹果酒，经过试验验证，其主要营养成份指标如表2。 表2中为每IOOg实施例1-4制得的冰苹果酒的主要营养成份指标。表1上述冰苹果酒卫生指标 )S= 权利要求1.冰苹果酒加工工艺，其特征在于将苹果冰冻后，在果实冰冻状态下破碎、榨汁，向榨取的果汁中加AKSO3以及果胶酶，溶解混勻后静置，而后将果汁滤除沉淀，向过滤后的果汁中加入果汁重量0. 02-0. 04%的活化后含有糖水的酵母液体进行发酵，发酵结束后向发酵醪中加入&S03，并在低温下中止发酵，而后罐藏陈酿0. 5-3年，再对酒进行澄清处理，精滤除菌，装瓶后瓶贮0. 5-2年既得。2.根据权利要求1所述的冰苹果酒加工工艺，其特征在于所述的苹果冰冻过程分为自然冰冻和人工冷冻两种方法，自然冰冻为在苹果成熟后，有意不去采摘，将其挂枝，直至突然降温后将苹果冻透，然后带冰采摘；人工冷冻为在苹果成熟采摘后，直接将其放置在-18 °C—-6 °C环境下冻透。3.根据权利要求1所述的冰苹果酒加工工艺，其特征在于所述的将果实在冰冻状态下破碎、榨汁为将冰冻后的苹果在_8°C—8°C的环境温度下破碎，破碎后的果实在冰冻状态下榨汁，所榨取果汁含糖量控制在30%-40%。4.根据权利要求1所述的冰苹果酒加工工艺，其特征在于所述的向榨取的果汁中加入 H2SO3及果胶酶，其中添加量为榨取的果汁重量的0. 03%—0. 13%，果胶酶添加量为果汁重量的0. 01%—0. 1%，混合均勻后，在5— 15°C温度下静置小时。5.根据权利要求1所述的冰苹果酒加工工艺，其特征在于所述的加入活化的酵母发酵，其发酵温度控制在10°C—20°C。6.根据权利要求1所述的冰苹果酒加工工艺，其特征在于所述的向发酵醪中加入H2SO3 并在低温下中止发酵为当发酵醪含糖量在11%—21%时，向其中加入果汁重量0. 12%— 0. 17%的H2SO3，并将发酵醪置于0— 12°C环境中静置12—对小时。7.根据权利要求1所述的冰苹果酒加工工艺，其特征在于所述的罐藏及瓶贮温度为 10 —20 O。8.根据权利要求1所述的冰苹果酒加工工艺，其特征在于所述的活化后含有糖水的酵母液体的制备方法如下它是由下述原料按所述重量份数制备而成，糖2份、干酵母5-15 份，水100份，将符合所述份数的糖、干酵母溶解到所述份数的水中，全部溶解后在30°C下活化本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：隋洪涛，隋韶奕，张素敏，王雪松，李珂，
申请(专利权)人：辽宁省果树科学研究所，
类型：发明
国别省市：