烫、蒸烹调用鱼贝类包装冷冻食品及其制造方法技术

一种烫、蒸烹调用鱼贝类包装冷冻食品，是直接以冷冻的状态放入热水中进行烫烹调或在加热蒸汽下进行蒸烹调的烫、蒸烹调用鱼贝类包装冷冻食品，是将经整形处理并且通过在大气压室温下在调整为pH8.0～12.5的碱水溶液中进行规定时间的浸渍处理从而调整为pH8.0～12.5的状态后进行冷冻的鱼体，装袋到烫、蒸加热用树脂膜包装材料，向其填充调味料，对上述烫、蒸加热用树脂膜包装材料内进行抽真空，密封开口部制成密封状态，将鱼体与上述填充的调味料一起进行冷冻而得。

【技术实现步骤摘要】

在此所述的实施方式涉及一种无需预先准备，进行烫(湯# 〃)或蒸就可食用的。
技术介绍
近来，以饮食的多样化和简便化为背景，以老龄化社会的到来为背景，使用者对能够迅速提供无需预先准备的热、美味、易于食用的食物的未烹调食物材料的需求越来越高。 尤其是在看护机构、疗养所、医院、学校等诸多机构的厨房工作的使用者中这样的需求很高。另一方面，在各种各样的食物材料中，鱼虽然作为低脂肪且高蛋白质的食物材料非常优异，但因有鱼骨烹调复杂或因讨厌其味儿，与畜肉类相比被年轻一代敬而远之。以这些情况为背景，一直在开发使用耐热性树脂膜进行真空包装或填充惰性气体进行包装的，原则上无需烹调前的预先准备等，仅利用微波炉等进行加热就能够食用的冷冻或冷藏类型的包装冷冻鱼贝类。这种包装冷冻鱼贝类被实施各种加工而制成多种多样的冷冻食品，从而在市场上流通。例如，日本特开2003-334035号公报(专利文献1)记载了一种将进行了盐水洗涤后的鱼冷藏保管，在中心温度65°C下烤到表面出现焦痕为止后进行真空包装的鱼贝类烹调加工冷冻食品。另外，日本特开2003_拟981号公报(专利文献2)记载了一种将鱼体用水蒸汽加热后，添加调味料进行密封包装，在防冻液中施加高电位电场的同时进行了盐水冷冻的冷冻食品。而且，日本登记技术第3031712号公报(专利文献幻记载了一种将未加热的鱼体与凝胶状的凝结调味料明胶一起密封包装的冷藏、冷冻方便烹煮食物用未加热鱼贝类。但是，专利文献1的经烤的鱼和专利文献2的经蒸汽加热的鱼在制造工序中已经受到1次或者2次以上的加热，而在使用者烹调时将会再次被加热，因此由于这种重复加热而易导致肌纤维凝聚使肉质变硬，变为干巴巴的口感。另外，若对鱼进行不恰当的加热，则有时或使表皮烧焦成黑，或使鱼身破裂，或使鱼身或表皮剥离呈鳞片状，损害食物的美观。另一方面，专利文献3的与凝结调味料明胶一起真空包装的鱼，需要将调味料用明胶进行凝固的复杂的制造工序，因此耗费很多的劳动和时间。另外，由于溶解覆盖鱼体的凝固调味料明胶要消耗进行烫热时的热量，进而热量渗透到冷冻鱼体的中心部为止需要时间并且溶解的调味料浸入鱼体的内部也需要时间，所以存在短时间的烹调难以做出作为煮鱼的浓厚的味道这样的问题。另外，就专利文献3的包装冷冻鱼而言，所添加的明胶促进凝乳的露出，因此露出的凝乳使调味料变白浑浊从而使外观变差，损害食物做出来的效果。
技术实现思路
在此所述的实施方式的目的在于提供一种烹调时间短，所添加调味料易于浸入鱼体中，烹调后的肉质松软，加热时能够降低凝乳的露出，能够对应烧烤(照焼t)等的烹调品的。在此所述的实施方式的烫、蒸烹调用鱼贝类包装冷冻食品的特征在于，是直接以冷冻的状态放入热水进行烫烹调或在加热蒸汽下进行蒸烹调的烫、蒸烹调用鱼贝类包装冷冻食品，是将经整形处理并且通过在大气压室温下在调整为PH8. 0 12. 5的碱水溶液中进行规定时间的浸渍处理从而调整为PH8. 0 12. 5的状态后进行冷冻的鱼体，装袋到烫、蒸加热用树脂膜包装材料，向其填充调味料，对上述烫、蒸加热用树脂膜包装材料内进行抽真空，密封开口部制成密封状态，将鱼体与上述填充的调味料一起进行冷冻而得。在此所述的实施方式的烫烹调用鱼贝类包装冷冻食品的制造方法的特征在于，具有如下工序(a)对原料进行整形处理而得到所需形状的鱼体的工序，(b)在大气压室温下将上述鱼体在调整为pH8. 0 12. 5的碱水溶液中浸渍规定时间的工序，(c)将经上述碱处理的鱼体进行冷冻的工序，(d)将上述冷冻的鱼体装袋到烫、蒸加热用树脂膜包装材料中， 向其填充调味料，对上述烫、蒸加热用树脂膜包装材料内进行抽真空，密封开口部制成密封状态的工序，(e)将鱼体与上述填充的调味料一起进行冷冻的工序。以下面的方式定义本说明书中的重要用语。“整形处理”广义上是指包括对鱼体的外形进行整理的处理和对鱼体的内部进行整理的处理两方面的包括较广的概念的处理，狭义上是指除去鱼体的头、腮、鳍、内脏和鳞的处理。在此，“对鱼进行整形处理”是指将作为原料的冷冻鱼或者鲜鱼加工成整只的，收拾干净的，去骨鱼片，鱼块等各种形状、形态，具体而言至少包括从鱼体除去头、腮、鳍和内脏， 进而包括任意地除去鳞。去骨包含在广义的整形处理中，不包含在狭义的整形处理中。在此，“去骨”包括至少从鱼体除去脊骨和肋骨，包括任意地除去通过能量线穿透照射可检测出的分散在鱼肉中的细小的鱼骨和较短的鱼骨。“空隙率”是指将在对鱼体的剖面进行显微镜观察时的二维视野中的、相对于肌纤维的面积的空隙面积比率以百分率表示的指数。空隙率是用于评价鱼细胞劣化(改性)程度的一个指标。空隙率越小细胞的劣化(改性)越少。伴随冷冻与解冻的重复次数的增加或者伴随经受鱼体中心部为止传递热量的加热经历，细胞的劣化(改性)被促进，空隙率变大，变为干巴巴的干脆口感。“凝乳”是指由于加热而导致鱼肉中的水溶性蛋白质凝固而出现在表面从而损害其外观的白浊物质。另外“凝乳的露出”是指水溶性蛋白质由于加热导致凝固白浊从而显现在鱼肉的表面的现象。“颗粒状组织”是指无固定结构的水溶性蛋白质。若加热从肌纤维渗出的水溶性蛋白质，则发生凝固成为无固定结构的颗粒状组织。认为该颗粒状组织为凝乳的起因物质。“绿藻提取物”是指绿藻提取液。绿藻提取液是使用各种提取方法从绿藻粉体中提取的，含各种水溶性成分，例如，氨基酸、肽、水溶性维他命、糖类、核酸、水溶性蛋白质等。“鲭鱼”是指包括日本鲭、澳洲鲭等所有种类的鲭鱼的总称。附图说明图1是表示实施方式的制造方法的工序图。图2的(a)和(b)是比较例样品的加热烹调后的外观照片，图2的(c)和(d)是实施例样品的加热烹调后的外观照片。图3是比较例样品的GC-FID图谱。图4是实施例样品的GC-FID图谱。图5(a)是表示断裂试验用的楔型推杆的立体图，图5(b)是表示压缩试验用的圆柱型推杆的立体图。图6是表示对比以楔型推杆测定的各种食物材料的硬度结果的柱状图。图7是表示对比以圆柱型推杆测定的各种食物材料的硬度结果的柱状图。图8(a)是表示比较例样品(pH7. 0、烹煮鲭鱼(爸Of煮^ If ))的组织切片的显微镜照片，图8(b)是表示实施例样品(PH8.0、烹煮鲭鱼)的组织切片的显微镜照片，图8(c) 是表示实施例样品(PH10. 5、烹煮鲭鱼)的组织切片的显微镜照片，图8(d)是表示实施例样品(pH12.5、烹煮鲭鱼)的组织切片的显微镜照片。图9是表示其他的实施方式的制造方法的工序图。图10的(a)和(b)是比较例样品的加热烹调后的外观照片，图10的(c)和(d) 是实施例样品的加热烹调后的外观照片。图11的(a) (b) (c) (d)是在各种pH的碱溶液中浸渍处理的样品的加热烹调后的外观照片。图12是比较例样品的⑶-FID图谱。图13是实施例样品的GC-FID图谱。图14是表示对比以楔型推杆测定的各种食物材料的硬度结果的柱状图。图15是表示对比以圆柱型推杆测定的各种食物材料的硬度结果的柱状图。图16(a)是表示比较例样品(pH7.0、烧烤鲭鱼)的组织切片的显微镜照片，图 16(b)是表示实施例样品(PH8.0、烧烤鲭鱼)的组织切片的显微镜照片，图16(c)是表示实施例样品(PH10.5、烧烤鲭鱼)的组织切片的显微镜本文档来自技高网...

【技术保护点】
１．一种烫、蒸烹调用鱼贝类包装冷冻食品，其特征在于，是直接以冷冻的状态放入热水中进行烫烹调或在加热蒸汽下进行蒸烹调的烫、蒸烹调用鱼贝类包装冷冻食品，将经整形处理并且通过在大气压室温下在调整为ｐＨ８．０～１２．５的碱水溶液中进行规定时间的浸渍处理从而调整为ｐＨ８．０～１２．５的状态后进行冷冻的鱼体，装袋到烫、蒸加热用树脂膜包装材料，向其填充调味料，对所述烫、蒸加热用树脂膜包装材料内进行抽真空，密封开口部制成密封状态，将鱼体与所述填充的调味料一起进行冷冻而得。

【技术特征摘要】
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【专利技术属性】
技术研发人员：斋藤修，丰华子，
申请(专利权)人：株式会社大冷，
类型：发明
国别省市：JP