冷冻食品的生产方法技术

本发明专利技术提供了一种冷冻食品的生产方法，其包括将食品中间体与乳化剂体系相混合的步骤，其中乳化剂体系基本由式（Ⅰ）化合物和任选的单－双甘油酯和／或不饱和的乳酰化单－双甘油酯组成，其中化合物中的Ｒ是烃基。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】冷冻食品的生产方法本专利技术涉及一种冷冻食品的生产方法和乳化剂体系的应用。专利
本专利技术总体涉及一种在食品冷冻贮藏期间保持冷冻食品质量和延长贮存期的方法和成份。冷冻食品包括冰激凌、冷冻甜点、冷冻面团和冷冻面包。对于消费者来说，食品的质地和风味都很重要。冷冻食品的质地在很大程度上是由其中冰晶的大小决定的。冰晶的大小对于保持产品结构同样重要。诸如冰激凌和冷冻甜点的生产者，花费了大量的精力和努力来确保产品的细腻光滑。但是，在冷冻保藏中，冰晶可以在数量、大小和形状上发生变化。已知这种变化被通称为重结晶。重结晶可以导致冷冻食品质量上的损失，例如，使冷冻食品的质地变得粗糙或被破坏。一些重结晶在恒定温度时自然发生。但温度变化加重了重结晶的问题。在冷冻贮存时，温度升高可以造成一些冰晶，特别是小冰晶的融化，结果导致浆液中融化水的增加。温度降低时，水被冻结，但不重新成核，而是沉积在大冰晶的表面，形成了冰晶总数减少但平均大小增大的净结果。当冷冻条件不理想时，比如在运输期间或在家庭冷冻装置中贮存，产生引起重结晶现象的温度变化是非常常见的。这样的温度变化也可以发生在冷冻体系的自然制冷周期和自动除霜中。虽然制造商使用很多技术来降低重结晶造成的损失，但成效有限，仍存在明显的问题。在贮存时，通常使用诸如半乳甘露聚糖、角叉菜胶、藻酸盐、黄原胶和羧甲基纤维素钠的稳定剂(水状胶体)来延迟或减少冰晶的生长。但是稳定剂对于冰晶成核的过程(初始冰晶的大小)没有影响，对于重结晶过程仅有有限的影响。近来，人们提出多种延长冰激凌和冷冻甜点贮藏期的方案。但，这些新方案也具有局限性。-->已提出冰激凌和冷冻甜点的低温挤出方法，现在该方法已被冰激凌和冷冻甜点制造商所采用，用于减小冰激凌和冷冻甜点成品的冰晶的初始大小。但是，低温挤出技术不能预防或减慢重结晶过程。因此，低温挤出技术只能通过从更小的起点开始重结晶过程来延长冰激凌和冷冻甜点的保质期。低温挤出技术还需要大量投资用于新设备(单或双螺旋挤出器)。抗冻蛋白(又叫冰结构蛋白(ice structuring proteins)或冰晶修饰蛋白(icecrystal modifying proteins))也被建议用于延长冰激凌和冷冻甜点的保质期。但是，发现这些蛋白会改变冷冻食品的质地，比如使之变硬、变脆。另一难题是，抗冻蛋白的生产还没有达到商业化规模。另外，还未得到应用这些抗冻蛋白所必需的法律授权。因此，需要能达到减少和预防重结晶过程，同时提高诸如冰激凌、冷冻甜点等冷冻食品质量的新技术。这些技术应该是廉价、安全且适于人类消费的技术。WO01/06865(Societe des Produits S.A)描述了一种生产充气冷冻食品的方法，该方法包括配制制备冷冻充气产品的混合物，加入乳化剂混合物，向混合物中充气，冷冻充气后的混合物。乳化剂混合物至少含有一种能够产生和稳定α-脂肪结晶的乳化剂。根据此专利技术介绍，α-脂肪结晶的表面区域是用于阻止冷冻充气产品中的冰晶生长成大冰晶的。乳化剂可以是以下几种物质中的至少一种，丙二醇单硬脂酸酯(PGMS)、山梨醇三硬酯酸酯(STS)、乳酰化的单甘油酯(LACTEM)、乙酰化的单甘油酯(ACETEM)或不饱和的单甘油酯。优选的乳化剂混合物包括丙二醇单硬脂酸酯、山梨醇三硬酯酸酯和不饱和的单甘油酯。这只是乳化剂混合物的示例说明。本专利技术解决了现有技术中存在的问题。
技术实现思路
本专利技术的一个方案提供了一种冷冻食品的生产方法，该方法包括将食品中间体与乳化剂体系相混合(contact with)的步骤，其中乳化剂体系主要包括式I的化合物和任选的单-双甘油酯和/或不饱和的乳酰化单-双甘油酯：-->式I其中，R1是烃基。本专利技术的第二个方案提供了利用本文所述方法得到的或可以得到的冷冻食品。本专利技术的第三个方案提供了基本由式I化合物和任选的单-双甘油酯和/或不饱和的乳酰化单-双甘油酯组成的乳化剂体系：式I其中，R1是烃基。本专利技术的第四个方案提供了包括食品中间体和乳化剂体系的冷冻食品，其中乳化剂体系基本由式I的化合物和任选的单-双甘油酯和/或不饱和的乳酰化单-双甘油酯组成：式I其中，R1是烃基。本专利技术的第五个方案提供了在冷冻食品中乳化剂体系作为冰晶生长抑制剂的应用，其中乳化剂体系包括式I的化合物：式I其中R1是烃基。本文所用的术语“单—双甘油酯”是指单甘油酯、双甘油酯、及其混合物。本文所用的术语“不饱和的乳酰化单—双甘油酯”是指碘值大于5的乳酰-->化的单甘油酯、双甘油酯及其混合物。碘值的定义是可以被100克脂肪或油吸收的碘克数(例如A.O.C.S OfficialMethod Cd 1-25)。碘值大于5的脂肪酸及其衍生物被理解为至少是部分不饱和的，这里的部分是指饱和脂肪酸和(单-或多-)不饱和脂肪酸或其衍生物的混合物。本文所用的术语“食品中间体”是指适合制作冷冻食品的各成份的混合物。本文所用的术语“冰晶生长抑制剂”是指在冰晶形成初始阶段能减小冰晶大小的物质和/或在后续的重结晶过程中能减小冰晶大小的物质，冰晶大小的减小是指与没有冰晶生长抑制剂时产生的冰晶大小相比。优点关于这里提到的式I化合物有一个惊喜的发现，诸如丙二醇单硬脂酸酯(PGMS)，其有很强的防止冷冻食品中生长冰晶的作用。与现有技术中所教导的相反，我们惊奇地发现为了抑制冰晶的生长，在乳化剂体系中不需要有山梨醇三硬脂酸酯(STS)、乳酰化的单甘油酯(LACTEM)、乙酰化的单甘油酯(ACETEM)或不饱和的单甘油酯。可以单独使用诸如丙二醇单硬脂酸酯的式I化合物，抑制冰晶的形成和生长。不希望受理论的局限，据信式I化合物和脂肪在冰晶表面覆盖一层，从而物理性地抑制冰晶的进一步生长。非常小的冰晶似乎以丛结构形式存在。式I化合物可以促使水进入冰激凌混合物的脂肪相中，该混合物可通过离心或分析粒子大小进行研究。进一步还发现，与现有技术所教导的相反，α-脂肪结晶对抑制冰晶的形成和生长的作用不大。认为抑制冰晶的形成和生长与冰激凌中脂肪球表面上的薄层中的水与冰晶表面结合的能力相关，通过这种方式限制了冰晶的生长。我们还发现冷冻充气食品中的空气可被大量的乳化剂和稳定剂所稳定。例如，不饱和单甘油酯可以被饱和单甘油酯替代作为空气稳定剂。还发现，在冰激凌中饱和单甘油酯、聚山梨醇酯或不饱和LACTEM有提高空气稳定性的作用。利用和水结合的作用，式I化合物可以用来改善酸奶(yoghurt)的质地。在冰激凌和冷冻甜点中，式I化合物还可以用来抑制乳糖的结晶。-->为便于参照，本专利技术的这些和更多方案将在以下适当标题部分中进行讨论，但，各标题下的教导不一定仅限于各具体部分。优选方案如前所述，本专利技术的一个方案提供了一种冷冻食品的生产方法，该方法包括将食品中间体与乳化剂体系相混合的步骤，其中乳化剂体系基本由式I化合物和任选的单-双甘油酯和/或不饱和的乳酰化单-双甘油酯组成：式I其中，R1是烃基。乳化剂体系式I化合物在一个优选方案中，式I中的R1是C1-C30烃基。本文所用的术语“烃基”是指烷基、烯基或炔基中的任意一种，这些基团可以是直链的、支链的或环状的，或是芳基。术语“烃”还包括那些任选被取代的基团。如果烃是支链结构，其上具有取代基，则该取代基可以在烃的主链上，也可在支链本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种冷冻食品的生产方法，其包括将乳化剂体系与食品中间体相混合的步骤，其中所述乳化剂体系基本由式Ⅰ化合物和任选的单－双甘油酯和／或不饱和的乳酰化单－双甘油酯组成：　　　　＊＊＊　　式Ⅰ　　　　其中Ｒ↓［１］是烃基。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】GB 2003-12-19 0329517.7;US 2004-5-17 60/571,5001.一种冷冻食品的生产方法，其包括将乳化剂体系与食品中间体相混合的步骤，其中所述乳化剂体系基本由式I化合物和任选的单-双甘油酯和/或不饱和的乳酰化单-双甘油酯组成：式I其中R1是烃基。2.权利要求1的方法，其中R1是C7-C29烃基。3.权利要求1或2的方法，其中R1是C11-C29烃基。4.权利要求1、2或3的方法，其中R1是饱和烃基。5.前述任意一项权利要求所述的方法，其中R1是(CH2)nCH3基团，其中n是整数。6.权利要求5的方法，其中n是16至22的整数。7.权利要求5或6的方法，其中n是20。8.权利要求5或6的方法，其中n是16。9.前述任意一项权利要求所述的方法，其中所述任选的单-双甘油酯和/或不饱和的乳酰化单-双甘油酯是存在的。10.前述任意一项权利要求所述的方法，其中所述的单-双甘油酯是饱和的单-双甘油酯。11.前述任意一项权利要求所述的方法，其中所述乳化剂体系不包含山梨醇三硬脂酸酯。12.前述任意一项权利要求所述的方法，其中所述乳化剂体系不包含乙酰化的甘油一酯。13.前述任意一项权利要求所述的方法，其中式I化合物的存在量至少为食品中间体重量的0.2wt％。14.前述任意一项权利要求所述的方法，其中式I化合物的存在量为食品中间体重量的0.2wt％至1.0wt％。15.前述任意一项权利要求所述的方法，其中式I化合物的存在量为食品中间体重量的0.3wt％。16.权利要求1-14中任意一项所述的方法，其中式I化合物的存在量为食品中间体重量的0.45wt％。17.前述任意一项权利要求所述的方法，其中单-双甘油酯和/或不饱和的乳酰化单-双甘油酯的存在量为食品中间体重量的0.05wt％至1.0wt％。18.前述任意一项权利要求所述的方法，其中单-双甘油酯和/或不饱和的乳酰化单-双甘油酯的存在量为食品中间体重量的0.1wt％至0.6wt％。19.前述任意一项权利要求所述的方法，其中式I化合物与单-双甘油酯和/或不饱和的乳酰化单-双甘油酯的存在比例为2∶1至1∶2。20.前述任意一项权利要求所述的方法，其中式I化合物的存在量为食品中间体重量的0.3wt％，单-双甘油酯和/或不饱和的乳酰化单-双甘油酯的存在量为食品中间体重量的0.15wt％。21.前述任意一项权利要求所述的方法，其中所述食...

【专利技术属性】
技术研发人员：尼尔斯米凯尔巴弗德，马泰奥达里奥，芬恩约尔特克里斯腾森，
申请(专利权)人：丹尼斯科有限公司，
类型：发明
国别省市：DK[丹麦]