一种无患子科植物果肉罐头的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种无患子科植物果肉罐头的制备方法，包括以下步骤：(1)将果肉放入质量浓度1％的氯化钙和质量浓度0.1％的柠檬酸的混合液中浸泡5-15min；(2)配制糖液或食盐水作为汤汁；(3)将浸泡后的果肉取出清洗后，按果肉和汤汁质量比为1∶1-2的配比混合并装入耐压材质的包装袋内，排气密封；(4)将密封好的包装袋进行超高压处理，温度为60-90℃，压力为200-500MPa，并在该压力下维持10-20min；(5)取出包装袋清洗干净，即制得果肉罐头。本发明专利技术的优点在于避免了传统热杀菌对果肉品质的下降，和单纯超高压杀菌技术对果肉酶的钝化的不足。同时也可以节约生产成本，提高经济效益。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品加工领域，具体涉及利用超高压结合热杀菌处理技术生产无患子科植物果肉罐头的生产方法。
技术介绍
无患子科植物以龙眼和荔枝为著名的果品，两者与香蕉、菠萝一同号称“南国四大果品”。荔枝、龙眼原产于中国南部，是亚热带果树。果肉产鲜时半透明凝脂状，味香美。荔枝、龙眼所含丰富的糖分具有补充能量，增加营养的作用，研究证明，荔枝、龙眼对大脑组织有补养作用，能明显改善失眠、健忘、神疲等症状；其肉含丰富的维生素C和蛋白质，有助于增强机体免疫功能，提高抗病能力；荔枝、龙眼拥有丰富的维生素，可促进微细血管的血液循环，防止雀斑的发生，令皮肤更加光滑。同时其果肉具有补脾益肝、理气补血、温中止痛、 补心安神的功效。荔枝、龙眼盛产与炎热的夏秋季节，果实生理活性旺盛，加上果皮和果肉中酶系的作用，含糖、含水量较高的荔枝龙眼果实在常温下极易产生腐败变质。一直来荔枝龙眼的加工保藏是我国食品研究领域的一大课题。在鲜果保藏方面，低温冷藏保鲜技术是普遍被认可和应用的，但由于其高昂的建设维持成本，使得其价格偏高，不利于其推广。而在加工方面，目前产品主要有荔枝、龙眼干，果汁，还有果肉罐头。其中荔枝、龙眼干和果汁的形式都极大的改变了鲜果原有形态，失去鲜果的芳香滋味、脆嫩的口感。只有果肉罐头可以最大程度的保留鲜果的各种感官性质，最大限度的接近鲜果状态。因此果肉罐头加工是荔枝、龙眼等无患子科植物水果加工未来的发展方向。目前此类产品工业上杀菌方式主要为热杀菌，虽然该方法可以有效延长产品货架期，但却在一定程度上破坏了无患子科植物果肉中热敏性营养成分(如Vc)，导致果肉色泽褐变，风味劣变，产生明显的热臭，很大程度的破坏了果肉原本的色香味。超高压杀菌技术是一种新兴的冷杀菌技术，它不仅可以有效杀灭食品物料中的微生物和钝化某些影响食品品质的酶类，而且可以较好的保持食品原本的营养，色泽，风味。完全符合现代人群对水果产品原汁原味的追求。而在水果果肉罐头加工形式上目前主要有两种一是净果肉罐头， 二是汤水果肉罐头。由于荔枝、龙眼等无患子科植物水果需要去皮去核加工，果肉内会形成一定空隙和填充一定空气，如果采用净果肉罐头形式会使果肉在热杀菌后发生直接发生褐变，果肉变烂，基本失去鲜果良好的感官性质，而且由于果肉内存在空隙，也不能采取超高压处理。因此，汤汁果肉罐头为荔枝、龙眼等无患子科植物水果最佳的加工形式。果肉罐头工业上使用的杀菌方式为以蒸汽或热水为热源的直接杀菌。其升温时间长，导致水果罐头出现果肉软烂，变红，汤汁浑浊等现象。在国内，已有人研究通过微波处理提高荔枝罐头杀菌时温度升高速率，缩短荔枝罐头受热时间，以减少由于热杀菌所带来的品质损失。虽然此方法可以一定程度的提高产品质量，但由于处理温度较高，对产品品质的影响还是十分明显的。而对于水果类产品的超高压处理技术，据专利技术人所知，国内外研究还仅限于果汁的超高压处理。而且研究表明要达到良好的杀菌和灭酶效果压力一般需要700MPa以上的高压，由于超高压设备的建设维持成本是随着处理压力升高而递增的，据报道处理压力在600MPa以上的设备运转成本是成倍增长的，高昂的费用也是制约着超高压处理技术实现产业化的关键因素。
技术实现思路
本专利技术的目的是针对目前 无患子科植物果肉罐头由于传统热杀菌所带来的品质下降的问题，提出一种既能保证杀菌效果和钝化品质酶，同时又可以最大限度的保持无患子科植物果肉罐头的原汁原味的生产方法。本专利技术实现其目的的技术方案是，包括以下步骤(1)将果肉放入质量浓度的氯化钙和质量浓度0. 的柠檬酸的混合液中浸泡 5_15min。(2)配制糖液或食盐水作为汤汁；(3)将浸泡后的果肉取出清洗后，按果肉和汤汁质量比为1 1-2的配比混合并装入耐压材质的包装袋内，排气密封；(4)将密封好的包装袋进行超高压处理，温度为60-90°C，压力为200_500MPa，并在该压力下维持10-20min ；(5)取出包装袋清洗干净，即制得果肉罐头。优选地，步骤(2)所述糖液的配制在质量浓度为15% -30%的蔗糖水溶液中添加质量浓度0. 的柠檬酸，煮沸溶解，冷却即可。优选地，步骤(2)所述食盐水的质量浓度为1 % -3%。优选地，步骤(4)中超高压处理的传压介质为葵二酸二辛酯。优选地，步骤(1)所述浸泡时间为lOmin。优选地，步骤(2)所述糖液质量浓度为22%，食盐水的质量浓度为2%。优选地，步骤(4)所述压力为400-500MPa，介质温度为60-70°C，维持时间为 15min。本专利技术对于提高无患子科植物果实罐头品质的影响包含三个关键因素介质温度，压力条件和处理时间。介质温度过低，可能会弱化杀菌效果和钝化酶作用；温度过高，会造成荔枝品质明显下降。压力条件过低和处理时间不足，会达不到理想杀菌目的和钝化酶作用；但压力过高和处理时间过长会造成生产成本上增加，经济效益降低。本专利技术与现有技术相比具有如下优点(1)避免了传统热杀菌处理使荔枝、龙眼果肉品质下降的影响，最大程度的保留鲜果的色香味等感官性质。(2)本专利技术采用超高压结合热杀菌技术不仅可以增强杀菌效果，而且可以很大程度的拟补了单纯压力处理对水果中多酚氧化酶和过氧化酶钝化滞不足的缺陷。(3)实现了在较低压力下通过结合温度处理达到较高压力处理的效果，为实际生产节约了成本，极大的提高了经济效益，对超高压技术的推广具有重要意义。具体实施方式下面结合具体实施例对本专利技术作进一步说明，但本专利技术的实施方式不限于此。实施例1(1) 对鲜荔枝进行挑选，去皮去核，清水清洗两次，每次不超过5s，放入含的氯化钙和0. 的柠檬酸混合液中浸泡15min。(2)盐液配制取2g食盐，溶于98g水中，稍微加热溶解，冷却待用。(3)将浸泡后的荔枝果肉取出，清洗一次，按质量比为1 1. 5的荔枝果肉和盐液配比混合并装入耐压材质的包装袋内，每袋总质量为300g左右，最后排气密封。(4)将密封好的包装袋放入超高压处理设备内，超高压处理设备中传质介质为葵二酸二辛酯，温度为90°C，压力调节为200MPa，并在该压力下维持20min。(5)将超高压结合热杀菌处理后的盐水荔枝罐头取出，清洗干净包装袋外残留的油迹，冷藏保存，即制备出超高压结合热杀菌处理的盐水荔枝罐头。选择实施例1与传统热杀菌处理进行比较，评价指标选取了色泽，果实硬度，可溶性固形物。同时选择实施例1与750MPa单纯超高压杀菌处理对比，评价指标选择了细菌、 霉菌菌落总数，多酚氧化酶(PPO)与过氧化酶(POD)相对活性。具体参数指标对比如下表 1和表2。表 权利要求1.，其特征在于，包括以下步骤(1)将果肉放入质量浓度1%的氯化钙和质量浓度0.1 %的柠檬酸的混合液中浸泡 5_15min ；(2)配制糖液或食盐水作为汤汁；(3)将浸泡后的果肉取出清洗后，按果肉和汤汁质量比为1 1-2的配比混合并装入耐压材质的包装袋内，排气密封；(4)将密封好的包装袋进行超高压处理，温度为60-90°C，压力为200-500MPa，并在该压力下维持10-20min ；(5)取出包装袋清洗干净，即制得果肉罐头。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(2)所述糖液的配制在质量浓度为 15% -30%的蔗糖水溶液中添加质量浓度0. 的柠檬酸，煮沸溶解，冷却即可。3.根据权本文档来自技高网...

【技术保护点】
１．一种无患子科植物果肉罐头的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：（１）将果肉放入质量浓度１％的氯化钙和质量浓度０．１％的柠檬酸的混合液中浸泡５－１５ｍｉｎ；（２）配制糖液或食盐水作为汤汁；（３）将浸泡后的果肉取出清洗后，按果肉和汤汁质量比为１∶１－２的配比混合并装入耐压材质的包装袋内，排气密封；（４）将密封好的包装袋进行超高压处理，温度为６０－９０℃，压力为２００－５００ＭＰａ，并在该压力下维持１０－２０ｍｉｎ；（５）取出包装袋清洗干净，即制得果肉罐头。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：李汴生，严勇强，刘娟，阮征，
申请(专利权)人：华南理工大学，
类型：发明
国别省市：81