本发明专利技术公开了属于乳制品技术领域的一种酶解乳清蛋白/黄原胶复合凝胶的制备方法及应用。以乳清蛋白为原料，经过碱性蛋白酶限制性酶解，灭酶后冷冻干燥制得酶解乳清蛋白，通过添加黄原胶，搅拌均匀得到酶解乳清蛋白/黄原胶复合物，在一定条件下热成胶，制得具有类似脂肪的质构和口感的酶解乳清蛋白/黄原胶复合凝胶，应用于低脂干酪、低脂酸奶和低脂冰淇淋的生产。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于乳制品
，具体涉及一种用于低脂食品生产的酶解乳清蛋白/ 黄原胶复合凝胶的制备方法及其在低脂干酪、低脂酸奶和低脂冰淇淋中的应用。
技术介绍
脂肪替代品是具有类似脂肪的物理和感官特质，能被人体消化吸收，但提供人体较低能量或对人体不提供能量的一类物质，主要有以碳水化合物为基质的脂肪替代品、人工合成脂肪为基质的脂肪替代品和以蛋白质为基质的脂肪替代品。以淀粉、纤维素和果胶等碳水化合物为基质的脂肪替代品在低脂产品开发方面已有大量报道，而以蛋白质为基质的脂肪替代品研究相对较少，主要有大豆蛋白、鸡蛋蛋白和乳清蛋白。以乳清蛋白为基质的脂肪替代品的制备方法主要有两种，一种是采用热变性使乳清蛋白成胶，再通过微粒化或者物理挤压的方法制成类似油脂状的胶体用作脂肪替代品(美国专利4拟8369 ；中国专利 200580032763. 3和200610086266. 8)，如商业化的Simpless经加热和微粒化处理形成具有类似奶油特性的胶体，并能较好的应用于低脂冰淇淋等产品的生产，但是采用微粒化和物理挤压的方法需要较高的剪切力，对设备的配置要求较高，且设备消耗也很大；另一种方法是在经加热变性的乳清蛋白中加入蛋白酶，利用酶诱导凝胶的方法制备具有类似奶油质构特性的蛋白凝胶(中国专利200910078033. 7)，并能较好的应用于低脂再制干酪的生产，但酶诱导方法制备的乳清蛋白凝胶存在保存不方便的特点。脂肪替代品用于食品中不仅能使食品具有与高脂食品相似的感官性状，而且以脂肪替代品替代部分或全部脂肪可以降低食品的热量，从而减少人体因摄入过多的高油高脂食品而引起的冠心病、高血压等多种疾病的发病率。目前，在低脂再制干酪和低脂酸奶中应用的脂肪替代品主要有经微粒化的乳清蛋白凝胶，以及淀粉、改性淀粉和果胶等以碳水化物为基质的脂肪替代品等。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种酶解乳清蛋白/黄原胶复合凝胶的制备方法。本专利技术的目的还在于提供上述酶解乳清蛋白/黄原胶复合凝胶用于制备低脂干酪、低脂酸奶和低脂冰淇淋的用途。本专利技术利用碱性蛋白酶限制性酶解乳清蛋白，当水解度在5 12%时，其中大部分的α-乳白蛋白和少量的乳球蛋白及少量的牛血清蛋白被酶解，从而改变了乳清蛋白形成凝胶过程中的作用方式，凝胶的粒径相对较小，同时在加热过程中适当搅拌也降低了粒径值，通过添加黄原胶和氯化钙进一步使酶解乳清蛋白/黄原胶复合凝胶的平均粒径值下降至10 μ m以下，形成具有类似脂肪结构的复合凝胶。—种酶解乳清蛋白/黄原胶复合凝胶的制备方法，按照如下步骤进行(1)配制质量浓度为10-30%的乳清蛋白溶液，室温下以200 400r/min搅拌 20 40min，使其充分水化；(2)将步骤(1)得到的乳清蛋白溶液pH值调至6. 5-8. 5，加入碱性蛋白酶，加入的碱性蛋白酶与乳清蛋白溶液的质量比为1 (5-30)，在45 60°C下酶解30 90min，水解度为5 12% ；(3)将步骤⑵得到的酶解乳清蛋白溶液在70-85°C水浴中灭酶5 20min，快速冷却后在-20 -80°C冰箱中冷冻，经冷冻干燥得到酶解乳清蛋白粉末；(4)将步骤C3)得到的酶解乳清蛋白粉末、黄原胶和氯化钙分别配成溶液，混合， 配制成乳清蛋白质量浓度为12 25%，黄原胶质量浓度为0. 05 0. 5 %，氯化钙质量浓度为1 10g/L的混合溶液，在室温下搅拌15 40min，转速为200 400r/min，制得酶解乳清蛋白/黄原胶混合溶液；(5)将步骤(4)得到的酶解乳清蛋白/黄原胶混合溶液pH值调至5.5 8.0，在 75 90°C条件下搅拌加热10 30min，搅拌速度为150 300r/min，冷却至室温制成酶解乳清蛋白/黄原胶复合凝胶。所述酶解乳清蛋白/黄原胶复合凝胶用于制备低脂干酪、低脂酸奶和低脂冰淇淋。制备低脂再制干酪，原料配比为45 55份重量的原干酪、0 10份重量的黄油、 0 10份重量的酶解乳清蛋白/黄原胶复合凝胶、5 15份重量的脱脂奶粉、2. 5 7. 5份量重的乳化盐、17. 5 27. 5份量中的水；将原料混合后放入熔融锅，加热5 20min，同时不断搅拌，趁热包装后，放在4°C冰箱中快速冷却，冷却后真空封口。用酶解乳清蛋白/黄原胶复合物替代酸奶中的脂肪制备低脂酸奶。用酶解乳清蛋白/黄原胶复合凝胶替代冰淇淋中的脂肪制备低脂冰淇淋。本专利技术的有益效果所获得的酶解乳清蛋白/黄原胶复合凝胶具有类似脂肪的质构和口感，其中硬度为0. 4 0. 6N,内聚性为0. 4 0. 6，黏附性为1. 0 2. IN. sec，凝胶颗粒平均粒径值小于10 μ m，本制备过程不需要较高的设备投入，制作成本低，操作简单易行。酶解乳清蛋白/黄原胶复合凝胶可以替代干酪中75%的脂肪，在酸奶中酶解乳清蛋白 /黄原胶复合物可以替代酸奶中50%的脂肪，酶解乳清蛋白/黄原胶复合凝胶替代冰淇淋中50%的脂肪，具有很好的替代效果。附图说明图1为酶解乳清蛋白/黄原胶复合物对低脂酸奶发酵速率的影响。图2为WPC/黄原胶复合物对低脂酸奶发酵速率的影响。具体实施例方式下面以具体实施例对本专利技术做进一步说明。以下实施例采用TMS-Pro (美国食品技术公司)质构仪分析凝胶的硬度、内聚性和黏附性等。采用直径为25mm的平底柱形探头，测定程序为探头下压速度60mm/min，下压时间为10s，上升速度为-60mm/min，中间停留5s，重复一次。测定三次，取平均值。采用粒径分布仪测定凝胶的粒径分布，测定前先将样品配制成2%的溶液，在 200r/min下搅拌1小时。采用的标准奶油的质构值范围为硬度0.3 0.8N，内聚性0. 3 0. 6，黏附性0. 9 3. ON. sec，平均粒径在20 μ m以下。实施例1(1)将乳清蛋白固体、黄原胶和氯化钙分别配成溶液，将三者混合配制成乳清蛋白质量浓度为20%，黄原胶质量浓度为0. 05%，氯化钙浓度为2g/L的混合溶液，在室温下搅拌 20min，转速为 300r/min ；(2)将步骤⑴得到的混合溶液pH值调至7.0，在80°C条件下搅拌加热20min，搅拌速度为200r/min，室温下冷却。通过此方法制得的乳清蛋白/黄原胶复合凝胶硬度为2. 84N,内聚性为0. 41，黏附性为0. 85N. sec，平均粒径值为630 μ m，硬度值超出标准奶油质构值范围很多，平均粒径是标准奶油的30倍以上，且表面粗糙，不具备模拟脂肪的特性。实施例2(1)将乳清蛋白固体、黄原胶和氯化钙分别配成溶液，将三者混合配制成乳清蛋白质量浓度为17%，黄原胶质量浓度为0. 3 %，氯化钙浓度为3g/L的混合溶液，在室温下搅拌 20min，转速为 300r/min ；(2)将步骤⑴得到的混合溶液pH值调至7.0，在80°C条件下搅拌加热25min，搅拌速度为200r/min，室温下冷却。通过此方法得到乳清蛋白/黄原胶复合凝胶硬度为1. 84N,内聚性为0. 21，黏附性为0. 75N. sec，平均粒径值为530 μ m，硬度值超出标准奶油硬度值范围很多，平均粒径是标准奶油粒径值的25倍以上，且表面粗糙，不具备模拟脂肪的特性。从实施例1和实施例2可以看出乳清蛋白/黄原胶复合凝胶不经过微粒化处理， 不本文档来自技高网...
【技术保护点】
１．一种酶解乳清蛋白／黄原胶复合凝胶的制备方法，其特征在于，按照如下步骤进行：（１）配制质量浓度为１０－３０％的乳清蛋白溶液，室温下以２００～４００ｒ／ｍｉｎ搅拌２０～４０ｍｉｎ，使其充分水化；（２）将步骤（１）得到的乳清蛋白溶液ｐＨ值调至６．５－８．５，加入碱性蛋白酶，加入的碱性蛋白酶与乳清蛋白溶液的质量比为１∶（５－３０），在４５～６０℃下酶解３０～９０ｍｉｎ，水解度为５～１２％；（３）将步骤（２）得到的酶解乳清蛋白溶液在７０－８５℃水浴中灭酶５～２０ｍｉｎ，快速冷却后在－２０～－８０℃冰箱中冷冻，经冷冻干燥得到酶解乳清蛋白粉末；（４）将步骤（３）得到的酶解乳清蛋白粉末、黄原胶和氯化钙分别配成溶液，混合，配制成乳清蛋白质量浓度为１２～２５％，黄原胶质量浓度为０．０５～０．５％，氯化钙质量浓度为１～１０ｇ／Ｌ的混合溶液，在室温下搅拌１５～４０ｍｉｎ，转速为２００～４００ｒ／ｍｉｎ，制得酶解乳清蛋白／黄原胶混合溶液；（５）将步骤（４）得到的酶解乳清蛋白／黄原胶混合溶液ｐＨ值调至５．５～８．０，在７５～９０℃条件下搅拌加热１０～３０ｍｉｎ，搅拌速度为１５０～３００ｒ／ｍｉｎ，冷却至室温制成酶解乳清蛋白／黄原胶复合凝胶。...
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：毛学英，熊星星，谷俊男，
申请(专利权)人：中国农业大学，
类型：发明
国别省市：11
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