本发明专利技术公开一种发酵果汁酒和发酵蒸馏白兰地的制作方法，所述发酵果汁酒的酒精度为7～11％，总酸为0.4～0.6g/100ml，含糖量为5～30g/100ml，以甜瓜为原料，经自然发酵和酵母二次发酵离汁，将汁液调整成份经再次发酵陈酿制得；所述发酵蒸馏白兰地的酒精度为39～41％，总酸为0.2～0.4g/100ml，总脂为0.075～0.085g/100ml，将两次离汁后的浆调整成份后经再发酵蒸馏，橡木桶陈酿制得。本发明专利技术将甜瓜经过发酵、陈酿、老熟(存放)等一系列生化反应过程，转化合成各种成香、显味物质，保留了甜瓜的营养物质，利于人体吸收，而且采用敞口的自然发酵和加酵母液二次发酵，抑制了细菌，为酵母的繁殖创造了条件，使酵母充分繁殖汁浆彻底分离，提高汁酒的出酒率和白兰地酒精含量。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及。
技术介绍
甜瓜是一种味鲜、甜美、营养价值高的水果，其主要成份有糖、有机酸、维生素、矿物质、氨基酸、果胶物质和芳香物质，其味甜美可口，是人人喜爱的水果，但因成熟集中，采收时气温高，呼吸作用旺盛，后熟较快，固不耐贮存，还有甜瓜，含糖量高皮薄，在存放过程中，由于氧化酶的作用，果实中的糖分、氨基酸等营养成份快速减少，维生素、果胶物质均受到破坏，使果肉腐烂变质，丧失食用价值，因此，甜瓜除鲜食外，部分用于制作瓜干、罐头，对于甜瓜干，由于甜瓜含糖量高，在晒制过程中的氧化作用，易产生黑色聚合物，不能保持甜瓜的色、香、味及营养成分，而且很不卫生。对于甜瓜罐头，其采用的是高糖渗透腌渍法，不易显味成香，且保质期短。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供，保留甜瓜营养物质，呈色显味，醇厚甜绵，利于人体吸收，且原料利用率高，保质期越长品质越佳。本专利技术为解决其技术问题所采用的技术方案是，一种发酵果汁酒的制作方法，所述发酵果汁酒的酒精度为7 11 %，总酸为0. 4 0. 6g/100ml，含糖量为5 30g/100ml，所述制作方法包括以下步骤1)将新鲜成熟甜瓜去皮去籽后破碎打浆，按0. 2 0. 3g/kg加入山梨酸钾，在 20 温度下敞口发酵20 36小时，或在22 温度下敞口发酵10 M小时，进行第一次离汁；2)将第一次离汁后的汁和浆分别按2 3g/kg加入活性干酵母，在20 30°C温度下敞口发酵M 48小时，进行第二次离汁；3)将经两次分离汁液调整成份，按5 10%加糖，按0. 3 0. 7g/kg加入山梨酸钾，按2 3g/kg加入活性干酵母，按3 4g/kg加入甜酒曲，调整pH值至2. 5 3. 5，在 23 30°C温度下密闭发酵20 45天；4)进入后熟、陈酿，装瓶杀菌后在8 12°C温度下，密闭存放3 6个月。陈酿后可进行成品调配，即用白兰地或食用酒精调整酒精度，用柠檬酸调整酸度， 用精制糖浆调整糖度。一种发酵蒸馏白兰地的制作方法，所述发酵蒸馏白兰地的酒精度为39 41%，总酸为0. 2 0. 4g/100ml，总脂为0. 075 0. 085g/100ml，所述制作方法包括以下步骤1)将新鲜成熟甜瓜去皮去籽后破碎打浆，按0. 2 0. 3g/kg加入山梨酸钾，在 20 温度下敞口发酵20 36小时，或在22 温度下敞口发酵10 M小时，进行第一次离汁；2)将第一次离汁后的浆按2 3g/kg加入活性干酵母，在20 30°C温度下敞口发酵M 48小时，进行第二次离汁；3)将两次离汁后的浆按10 15%加糖后，按0.3 0.7g/kg加入山梨酸钾，按 2 3g/kg加入活性干酵母，按3 4g/kg加入甜酒曲，调整pH值至3 3. 5，在20 30°C 温度下封闭发酵30 50天；4)将发酵后的浆在90 100°C温度下水溶蒸馏，用橡木桶陈酿1 3年。本专利技术的优点在于，将甜瓜经过发酵、陈酿、老熟(存放)等一系列生物化学反应过程，转化合成各种成香、显味物质，保留了甜瓜的营养物质，利于人体吸收，而且采用敞口的自然发酵和加酵母液二次发酵，抑制了细菌，为酵母的繁殖创造了条件，使酵母充分繁殖汁浆彻底分离，提高汁酒的出酒率和白兰地酒精含量；使用这种方法制作甜瓜发酵酒丰富了甜瓜产品，保留了甜瓜的香味和营养成分，且利于人体吸收，香味芬芳，浓郁、呈色显味， 表现出发酵酒应有的色、香、味风格，其保质期长，原料利用率高，经济效益好。具体实施例方式为了使本专利技术实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本专利技术。实施例一采摘新鲜成熟度好的甜瓜去皮去籽后破碎打浆，称取IOkg浆放入杀菌消毒处理过的敞口容器中，在20 25°C温度下，敞口发酵30小时，进行第一次离汁，将离汁后的浆加入18g活性干酵母，在20 温度下，敞口发酵48小时，进行第二次离汁；将两次离出的6kg汁液放入瓷坛内调整成份，加糖300g，加山梨酸钾1. 8g，加入18g活性干酵母，加入 21g甜酒曲，调pH值至3，在20 ^TC温度下，密闭发酵沈天；进行添坛和澄清，将澄清酒液吸入另一消毒杀菌处理过的小坛，在室温下密闭发酵22天，此过程为后发酵，后发酵结束后，即做第二次添坛，澄清后密封，在8 12°C温度下陈酿3个月，制得甜瓜酒7. 2kg,此时酒体变为澄清透明，酒质醇和可口，有芳香味，将坛中酒抽样测得酒精度为8. 6%，测得总酸为0. 42g/100ml，测得含糖量为12. 6g/100ml,陈酿后的酒可进行成品调配，制得酒精度为 7%，含糖量为 llg/100ml，总酸为 0. 45g/100ml。实施例二 采摘新鲜成熟度好的甜瓜去皮去籽后破碎打浆，称取IOkg浆放入经杀菌消毒处理过的瓷坛，在22 ^rc温度下，敞口发酵M小时，进行第一次离汁，将离汁后的浆加入 21g高活性干酵母，在25 30°C温度下，敞口发酵34小时，进行第二次离汁，将两次离出的 6. 3kg汁液放入瓷坛内调整成份，加糖400g、山梨酸钾3. 5g，加入活性干酵母16g，甜酒曲 ^g，调PH值至3，在23 30°C温度下，密闭发酵23天，主发酵结束进行添坛和澄清，将澄清酒液吸入另一个杀菌消毒处理过的小坛，在室温下密闭发酵20天，此过程为后发酵，后发酵结束后即做第二次添坛，澄清后密封在8 12°C温度下陈酿3个月，制得甜瓜酒8. Ikg, 此时酒体变为澄清透明，酒质醇厚芳香显味，此时将坛中酒抽样测的酒精度为10. 9，总酸为 0. 45g/100ml，含糖量为21g/100ml，成品经调配测得酒精度为11%，含糖量为^g/100ml， 总酸为 0. 52g/100ml。实施例三将实施例一或者二中两次离汁后所剩的4kg甜瓜浆调整成份，加糖600g、山梨酸钾0. 6g，加入活性干酵母15g、甜酒曲20g，用柠檬酸调整pH值至3. 5，在23 30°C温度下， 密闭发酵36天，将发酵好的浆进行蒸馏，加热水沸点90°C渐升100°C蒸馏制得0. 6升白兰地新酒，测得酒精度为45%，总酸为0. 21g/100ml，总脂为0. 068g/100ml的甜瓜白兰地，将白兰地新酒装入橡木桶，陈酿1 3年，酒味最佳。本专利技术将甜瓜经过发酵、陈酿、老熟(存放)等一系列生化反应过程，转化合成各种成香、显味物质，保留了甜瓜的营养物质，利于人体吸收，而且采用敞口的自然发酵和加酵母液二次发酵，抑制了细菌，为酵母的繁殖创造了条件，使酵母充分繁殖汁浆彻底分离， 提高汁酒的出酒率和白兰地酒精含量。本专利技术属于一种安全食品，丰富了甜瓜产品，保留了甜瓜的香味和营养成分，且利于人体吸收，香味芬芳，浓郁、呈色显味，表现出发酵酒应有的色、香、味风格，其保质期长， 原料利用率高经济效益好。实施例中甜瓜品种不受限制，活性干酵母选用安琪牌高活性干酵母，用35°C温水溶解后加入，选用安琪牌甜酒曲。实施例中，浆和汁的计量单位为千克(kg)，高活性干酵母单位为克(g)，甜酒曲单位为克(g)。以上显示和描述了本专利技术的基本原理、主要特征和本专利技术的优点。本行业的技术人员应该了解，本专利技术不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本专利技术的原理，在不脱离本专利技术精神和范围的前提下本专利技术还会有各种变化和改进本文档来自技高网...
【技术保护点】
１．一种发酵果汁酒的制作方法，所述发酵果汁酒的酒精度为７～１１％，总酸为０．４～０．６ｇ／１００ｍｌ，含糖量为５～３０ｇ／１００ｍｌ，其特征在于，包括以下步骤：１）将新鲜成熟甜瓜去皮去籽后破碎打浆，按０．２～０．３ｇ／ｋｇ加入山梨酸钾，在２０～２６℃温度下敞口发酵２０～３６小时，或在２２～２８℃温度下敞口发酵１０～２４小时，进行第一次离汁；２）将第一次离汁后的汁和浆分别按２～３ｇ／ｋｇ加入活性干酵母，在２０～３０℃温度下敞口发酵２４～４８小时，进行第二次离汁；３）将经两次分离汁液调整成份，按５～１０％加糖，按０．３～０．７ｇ／ｋｇ加入山梨酸钾，按２～３ｇ／ｋｇ加入活性干酵母，按３～４ｇ／ｋｇ加入甜酒曲，调整ｐＨ值至２．５～３．５，在２３～３０℃温度下密闭发酵２０～４５天；４）进入后熟、陈酿，装瓶杀菌后在８～１２℃温度下，密闭存放３～６个月。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：岳可贞，
申请(专利权)人：岳可贞，
类型：发明
国别省市：65
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