一种低度芡实酒的制备方法技术

一种低度芡实酒的制备方法。本发明专利技术涉及一种低度芡实酒的配方、酿造工艺和产品主要理化功能性质的分析描述。芡实是水生植物芡的成熟种仁，是我国传统中药和滋补食材，具有提高机体免疫力的功能。本发明专利技术利用芡实的生理保健功能，结合中医药研究理论，复配以一定比例的山药和糯米，得到一种低度芡实酒的配方、酿造工艺和产品。所得酒体呈琥珀色，澄清透明，风味清香、滋味甘醇，酒精含量15％(v/v)左右，含丰富多酚类物质(总酚含量120mg/L)、必需氨基酸(6.72mg/mL)和可溶性蛋白质(32.51mg/mL)。该芡实酒具有较强的抗氧化活性和清除自由基能力。所得芡实酒室温(25℃)、避光条件下贮藏18个月，酒体保持澄清、透明状态，风味浓郁，无任何变质现象。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种低度芡实酒的配方、酿造工艺和产品理化功能性质描述。
技术介绍
芡实是一种水生植物芡的成熟种仁，俗称芡米，是我国传统中药材之一，也是我国卫生部首批颁布的“药食兼用”材料之一。芡实具有多种保健功能，如“芡能止渴益肾，治小便不禁、遗精、白浊、带下”(《本草纲目》)、芡实具有“补脾、利湿、固肾”功效(《本草求真》)。因芡实是水生植物，所以其分布具有明显的地域特色，在中国，芡实多分布与湖泊、池塘、水系发达的浙江、江苏、安徽、广东、山东、湖北等地。年产干芡米10000吨左右，其中约 1500-2000吨用于中药材，其余用作滋补食材或食品加工。目前，国内外对芡实深加工领域的文献报道很少。在芡实产区，芡实加工以速冻鲜芡实、芡米或干制芡米等初加工产品为主，产品种类单一，应用范围窄，经济效益低下，致使我国芡实产业长期处于低水平、低效益的徘徊阶段。因此，研究开发新的芡实食品和工艺技术是促进芡实产业快速发展，提升产业效益和技术水平的当务之急。
技术实现思路
本专利技术利用芡实的生理保健功能，结合相关中医药研究理论，复配以一定比例的山药和糯米，采用糖化菌种和酿酒酵母复合菌种的同时发酵工艺，在对原料配方、酿造工艺分析优化的基础上，得到该低度芡实酒的配方、酿造工艺，并对该产品的主要理化功能特性进行了分析检测和描述。在国内，类似于本专利技术的相关研究和专利还未见有文献报道。采用本专利技术制备的低度芡实酒，酒体澄清透明，呈琥珀色，风味清香、滋味甘醇，酒精含量15% (ν/ν)左右。据本课题组测定，所得芡实酒内含丰富的多酚类物质，总酚含量 120mg/L (Folin-Ciocalteus试剂法)，具有较强的抗氧化和清除自由基活性。本专利技术具有以下特点和创新1、作为一种特色资源的利用，本专利技术对芡实在功能食品领域深加工进行了有益探索，并取得了较为理想的结果。2、采用本专利技术制备的低度芡实酒，酒体澄清透明，呈琥珀色，酒精含量15% (ν/ν) 左右，风味清香、滋味甘醇。因酒精含量较低，适宜不同年龄阶段的成年人饮用。3、采用本专利技术制备的低度芡实酒，采用压滤方式进行液渣分离，发酵过程中形成的功能活性组分(氨基酸、多酚、维生素等)均保留在酒液中，所得芡实酒的营养更全面，产品产率也较高。4、采用专利技术制备的低度芡实酒，采用压滤方式进行分离，酒体经自然沉降而澄清， 整个加工工程未涉及高温处理，更有利于原料中热敏感性功能活性组分的保留。5、采用本专利技术制备的低度芡实酒，虽然整个加工过程从未涉及高温处理，且所得酒体中酒精含量较低(15%，ν/ν)，但在室温下贮藏18个月后，酒体中仍未发现任何腐败、 变质或明显絮状沉淀物产生。说明采用本专利技术制备的低度芡实酒酒体稳定，具有较强的自我防腐功能。6、采用本专利技术制备的低度芡实酒，经室温自然陈酿3个月后，其风味即发生明显改善，新酿制酒中的苦味明显减少，同时产生较强的香味，滋味也更加甘醇。7、采用本专利技术制备的低度芡实酒，酒精含量15% (ν/ν)左右，总酚含量120mg/ L(R)Iin-Ciocalteus试剂法)，总固形物含量56. 4mg/mL,总糖含量23. 33mg/mL,总蛋白含量32. 51mg/mL，游离氨基酸含量17. ^mg/mL，游离氨基酸中必须氨基酸总量6. 72mg/mL。该芡实酒具有较强的抗氧化和清除自由基活性，其总还原力和清除超氧阴离子自由基(· 0_2) 活性显著高于0. lmg/mL的维生素C溶液，对亚油酸过氧化抑制率达80%以上。说明书附图是本专利技术(即低度芡实酒)的主要酿造工艺流程图。具体实施流程以下通过低度芡实酒酿造的工艺流程图，结合酿造过程，对本
技术实现思路
的具体实施过程作进一步地描述(1)原料配方芡实、山药(干)和糯米3种原料的质量比为20 10 70，其中芡实进行粗粉碎(粒径0. 5-1. Omm)，山药(干)粗粉(粒径l_2mm)，然后与糯米混合后，加入其总质量1. 2-1. 5倍量的水，浸泡30min后，上笼蒸30min。(2)本专利技术采用菌种为霉菌和酿酒酵母复合菌种，接种量为0. 8% -1. 0%，混合均勻后，尽可放入发酵罐(原科装入量为发酵罐2/3体积为宜)于30°C下发酵10-15天。(3)发酵结束后，采用压滤法进行酒液和固体残渣的分离，收集滤液即得到初滤酒。将初滤酒装入瓶中，密封，在室温、避光条件下，进入后发酵和自然澄清阶段。最后死亡的微生物菌体与发酵液中其他颗粒物、胶体等微粒，自然沉降，使酒体自然澄清。此过程需 20-25 天。(4)待酒体澄清后，采用虹吸法，将上层澄清酒液转移至另一干净的容器内，并尽量装满，加盖密封。室温、避光条件下继续陈酿约2-3个月，再经老化和熟化处理，即可形成风味独特的低度芡实酒。(5)贮藏试验结果表明，采用本专利技术制备的低度芡实酒在室温(15_25°C )、避光条件下贮藏18个月，酒体保持澄清、透明状态，色泽金黄、风味浓郁，无任何变质现象。权利要求1.一种低度芡实酒的酿造工艺，内容包括原料配方、加工工艺(原料混合、蒸煮、接入菌种、菌种用量、发酵温度、发酵时间)、酒体分离方法及产品主要理化功能性质分析描述。2.如权利要求1所述的一种低度芡实酒的原料配方为芡实、山药(干)和糯米三种原料的质量比为20 10 70。3.如权利要求1或2所述的一种低度芡实酒的酿造工艺，采用糖化菌种和酒精酵母复合菌种发酵而成，所得酒体呈琥珀色，酒精含量15% (ν/ν)左右，气味芳香，滋味甘醇。4.如权利要求1或2所述的一种低度芡实酒的酿造工艺，采用压滤法进行液固分离，液体部分(酒体)再经后期自然发酵(室温、避光)、沉降后，以虹吸法分离得到透明酒体。5.如权利要求1或2所述的一种低度芡实酒的酿造工艺，所得芡实酒中，总酚含量 120mg/L(Folin-Ciocalteus 试剂法)，总固形物含量 56. 4mg/mL,总糖含量 23. 33mg/mL, 总蛋白含量32.51mg/mL，游离氨基酸含量17. ^mg/mL，游离氨基酸中必须氨基酸总量 6.72mg/mL。体外抗氧化试验结果表明，该芡实酒具有较强的抗氧化和清除自由基活性。全文摘要。本专利技术涉及一种低度芡实酒的配方、酿造工艺和产品主要理化功能性质的分析描述。芡实是水生植物芡的成熟种仁，是我国传统中药和滋补食材，具有提高机体免疫力的功能。本专利技术利用芡实的生理保健功能，结合中医药研究理论，复配以一定比例的山药和糯米，得到一种低度芡实酒的配方、酿造工艺和产品。所得酒体呈琥珀色，澄清透明，风味清香、滋味甘醇，酒精含量15％(v/v)左右，含丰富多酚类物质(总酚含量120mg/L)、必需氨基酸(6.72mg/mL)和可溶性蛋白质(32.51mg/mL)。该芡实酒具有较强的抗氧化活性和清除自由基能力。所得芡实酒室温(25℃)、避光条件下贮藏18个月，酒体保持澄清、透明状态，风味浓郁，无任何变质现象。文档编号C12R1/645GK102337191SQ20111029030公开日2012年2月1日 申请日期2011年9月19日 优先权日2011年9月19日专利技术者张汆 申请人:滁州学院本文档来自技高网...

【技术保护点】
１．一种低度芡实酒的酿造工艺，内容包括原料配方、加工工艺（原料混合、蒸煮、接入菌种、菌种用量、发酵温度、发酵时间）、酒体分离方法及产品主要理化功能性质分析描述。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：张汆，
申请(专利权)人：滁州学院，
类型：发明
国别省市：34