本发明专利技术公开了一种柚皮果脯及其制作方法，采用新鲜的柚子皮，对外皮层刺孔后，浸没于清水中以超声波脱苦，随后浸没于较低浓度蔗糖及食用胶的混合液中经抽真空渗透后再采用空气增压渗透，经干燥、包装及表面杀菌后制得低糖柚皮果脯成品。本发明专利技术具有脱苦速度快、渗透均匀、产品形态饱满、含糖量较低、口感佳等优点。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于食品加工领域，具体涉及一种。
技术介绍
果脯是我国的传统食品，为广大消费者所喜爱。然而传统的果脯含糖量高，一般大于55%，产品的热值高，长期食用易引起肥胖，低糖果脯已成为果脯产业发展的重要方向。 柚子是芸香科植物柚的成熟果实，产于我国福建、江西、广东、广西等南方地区。柚子皮中的挥发油主要为柠檬酸和芳香醇，具有暖胃、化痰、润化喉咙的功效；柚子皮中还含有柚皮苷和芦丁等黄酮类物质，具有抗氧化作用，可以降低血液的黏稠度。柚子皮约占果实总重量的 20% 40%，因此以柚子皮为原料加工低糖果脯可实现柚子加工下角料的综合利用，不仅可显著提高附加值，也符合果脯向低糖化发展的方向。“脱苦蜜柚果脯及其制作方法”(授权公布号CN 101390558 B)利用豆奶脱苦， 三次常压渍糖后干燥制得成品。“一种水晶胡柚的制造方法”(申请公布号CN 101791032 Α)在碱性条件下对胡柚皮采用微波进行脱苦处理，通过蜜制硬化降低胡柚皮的苦味，采用 β-环糊精分子包埋达到进一步脱苦效果，最后添加凝胶剂，制成胡柚皮果脯。“鲜柚茶及其制作方法”(专利号ZL 20041005163.Χ)是将柚皮、柚囊切成片，与柚肉和蔗糖混合后，揉搓、渗透，加入蜂蜜于100°C 120°C保温后降温。以上专利技术的主要不足在于，柚子皮的外皮层因其较海绵层致密得多，其吸收渗透液的能力较低，导致外皮层和海绵层吸收渗透液中的组分不均勻，成品的外皮层易干缩。脱苦采用豆奶遮蔽柚子皮的苦味，食用时在口腔内会产生后苦；微波、硬化、环糊精包埋脱苦工艺较复杂。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种，具有脱苦速度快、渗透均勻、 产品形态饱满、含糖量较低、口感佳这些优点。为实现上述目的，本专利技术采用如下技术方案本专利技术的柚皮果脯是低糖的，其制作方法包括选料、切瓣、压平、刺孔、切分、脱苦、渗透、干燥、包装及表面杀菌。具体步骤如下(1)选料取从新鲜柚子果实上剥离的柚子皮，包括外皮层和海绵层；(2)切瓣用刀沿果柄和花蒂的方向将柚子皮均勻切为4 8瓣；(3)压平采用加压的方式将柚子皮压平；(4)刺孔采用钢针板由柚子皮的外皮层向海绵层方向刺孔，刺孔密度为9 49个/ cm2，刺孔深度为刺穿外皮层；采用的钢针直径为0. 25mm 0. 70mm ；(5)切分用刀将刺孔的柚子皮按外形及规格要求切成条状或块状；(6)脱苦将刺孔的柚子皮浸没于清水中，采用的超声波频率为20MHz 120MHz、声强为10W/L水 25W/L水，脱苦5min 15min，取出并浙干水分；(7)渗透将脱苦的柚子皮浸没于渗透罐的渗透液中，渗透液温度为70°C 90°C;将渗透罐抽真空至绝对压力0. 09MPa 0. 35MPa,以10r/min 40r/min的转速搅拌IOmin 30min后停止搅拌；再向渗透罐中通入压缩空气，使罐内绝对压力升至0. 3MPa 2. OMPa, 保持30min 60min，取出并浙干渗透液；所述的渗透液的组分及各组分的质量百分比为 明胶3% 6%，卡拉胶1% 3%，蔗糖25% 40%，三氯蔗糖0. 05% 0. 08%,柠檬酸0. 2% 0. 5%,山梨酸钾0. 1% 0. 2%ο(8)干燥将渗透后的柚子皮置于烘干机内，干燥温度为50°C 75°C，相对湿度为 70% 95%，干燥至湿基含水率17% 23% ；(9 )包装及表面杀菌按包装定量要求称量干燥后的柚皮果脯，单层平铺装于透明塑料袋中并密封袋口 ；采用紫外线杀菌灯同时于包装品上、下两面照射15min 18min，照射强度为 80 μ ff/cm2 95 μ W/cm2。本专利技术的显著优点在于(1)采用清水辅以超声波脱苦速度快，不产生异味；且具有清洗功效，从而省去了脱苦前的洗清工序，简化了生产工艺。(2)渗透速度快且均勻。(3) 干燥均勻，无皱缩。(4)产品含糖量较低，形态饱满，口感佳。(5)工艺简单，易于操作和生产应用。具体实施例方式本专利技术的柚皮果脯是低糖的，其制作方法包括选料、切瓣、压平、刺孔、切分、脱苦、 渗透、干燥、包装及表面杀菌。具体步骤如下(1)选料取从新鲜柚子果实上剥离的柚子皮，包括外皮层和海绵层；(2)切瓣用刀沿果柄和花蒂的方向将柚子皮均勻切为4 8瓣；(3)压平采用加压的方式将柚子皮压平；(4)刺孔采用钢针板由柚子皮的外皮层向海绵层方向刺孔，刺孔密度为9 49个/ cm2，刺孔深度为刺穿外皮层；采用的钢针直径为0. 25mm 0. 70mm ；(5)切分用刀将刺孔后的柚子皮按外形及规格要求切成条状或块状；(6)脱苦将刺孔的柚子皮浸没于清水中，采用的超声波频率为20MHz 120MHz、声强为10W/L水 25W/L水，脱苦5min 15min，取出并浙干水分；(7)渗透将脱苦的柚子皮浸没于渗透罐的渗透液中，渗透液温度为70°C 90°C;将渗透罐抽真空至绝对压力0. 09MPa 0. 35MPa,以10r/min 40r/min的转速搅拌IOmin 30min后停止搅拌；再向渗透罐中通入压缩空气，使罐内绝对压力升至0. 3MPa 2. OMPa, 保持30min 60min，取出并浙干渗透液；所述的渗透液的组分及各组分的质量百分比为 明胶3% 6%，卡拉胶1% 3%，蔗糖25% 40%，三氯蔗糖0. 05% 0. 08%,柠檬酸0. 2% 0. 5%,山梨酸钾0. 1% 0. 2%ο(8)干燥将渗透后的柚子皮置于烘干机内，干燥温度为50°C 75°C，相对湿度为 70% 95%，干燥至湿基含水率17% 23% ；(9 )包装及表面杀菌按包装定量要求称量干燥后的柚皮果脯，单层平铺装于透明塑料袋中并密封袋口 ；采用紫外线杀菌灯同时于包装品上、下两面照射15min 18min，照射强度为 80 μ ff/cm2 95 μ ff/cm2ο 表1低糖柚皮果脯主要品质指标权利要求1.一种柚皮果脯，其特征在于所述的柚皮果脯是低糖的。2.一种如权利要求1所述的柚皮果脯的制作方法，其特征在于所述的制作方法包括选料、切瓣、压平、刺孔、切分、脱苦、渗透、干燥、包装及表面杀菌。3.根据权利要求2所述的柚皮果脯的制作方法，其特征在于所述的制作方法的具体步骤如下(1)选料取从新鲜柚子果实上剥离的柚子皮，包括外皮层和海绵层；(2)切瓣用刀沿果柄和花蒂的方向将柚子皮均勻切为4 8瓣；(3)压平采用加压的方式将柚子皮压平；(4)刺孔采用钢针板由柚子皮的外皮层向海绵层方向刺孔，刺孔密度为9 49个/ cm2，刺孔深度为刺穿外皮层；(5)切分用刀将刺孔的柚子皮按外形及规格要求切成条状或块状；(6)脱苦将刺孔的柚子皮浸没于清水中，采用的超声波频率为20MHz 120MHz、声强为10W/L水 25W/L水，脱苦5min 15min，取出并浙干水分；(7)渗透将脱苦的柚子皮浸没于渗透罐的渗透液中，渗透液温度为70°C 90°C;将渗透罐抽真空至绝对压力0. 09MPa 0. 35MPa,以10r/min 40r/min的转速搅拌IOmin 30min后停止搅拌；再向渗透罐中通入压缩空气，使罐内绝对压力升至0. 3ΜΙ^ 2. OMPa，保持30min 60min，取出并浙干渗透液；(8)干燥将渗透后的柚子皮置于烘干机内，干燥本文档来自技高网...
【技术保护点】
１．一种柚皮果脯，其特征在于：所述的柚皮果脯是低糖的。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：安凤平，宋洪波，
申请(专利权)人：福建农林大学，
类型：发明
国别省市：35
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