椰汁酸奶冰淇淋及其制备方法技术

本发明专利技术属食品技术领域，具体涉及一种以椰汁为原料制备得到的椰汁酸奶冰淇淋及其制备方法，是由椰汁酸奶、全脂淡奶粉、白砂糖、奶油、椰子粉、蛋黄质、乳化剂和水经混匀、均质后再老化、凝冻、硬化而制成。本发明专利技术工艺简单，以椰汁为原料，有机地将椰汁、酸奶和冰淇淋整合为一体，具有风味独特、营养丰富、保健等特点，具有很好的开发和应用前景。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属食品
，具体涉及一种以椰汁为原料制备得到的椰汁酸奶冰淇淋 及其制备方法。
技术介绍
随着生活水平的提高，营养与保健越来越受到人们的重视。冰淇淋由于其味道鲜 美，营养丰富，深受人们的喜爱，但由于传统冰淇淋都是以乳制品和白砂糖为主要原料加工 而成，含脂量较高，多食会对身体产生不利影响。为了满足人们的需要，现在出现了在冰淇 淋中加入水果，或果酱的果味冰淇淋，但是这种加入水果的冰淇淋，并未对水果进行深加工 处理，使得水果中一些大分子营养成份难于被人体直接吸收，降低了水果中营养成份的利 用率。椰子，拉丁学名为Cocos nucifera L，别名胥余、越王头、椰瓢、大椰等。现广泛 分布于亚洲、非洲、大洋洲及美洲的热带滨海及内陆地区。我国种植椰子已有2000多年的 历史，现主要集中分布于海南各地，台湾南部、广东雷州半岛，我国海南岛在海拔150-200m 以下的地方生长发育良好。椰肉含有蛋白质、果糖、葡萄糖、蔗糖、脂肪、维生素Bi、维生素 E、维生素C、钾、钙、镁等，其中含脂肪33%，蛋白质4. 02%、碳水化合物11.四％、粗纤维 4.4%。不仅营养丰富，且风味独特(浓郁的椰香味)。但是，目前椰子的食用仅作为椰子水 或制作椰汁饮用，或制作椰子糖等，利用率不高，以椰汁为原料制备椰汁酸奶冰淇淋还未见 报道。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种，以椰汁为原料，有机地 将椰汁、酸奶和冰淇淋整合为一体，其风味独特、营养丰富且具有一定的保健作用，具有很 好的开发和应用前景。一种椰汁酸奶冰淇淋，是由椰汁酸奶、全脂淡奶粉、白砂糖、奶油、椰子粉、蛋黄质、 乳化剂和水经混勻、均质后再老化、凝冻、硬化而制成，其中按重量百分比计各组分的含量 为椰汁酸奶40% 50%、全脂淡奶粉12% 14%、白砂糖10% 12%、奶油10% 12%、 椰子粉2 % 3 %、蛋黄质0.3%、乳化剂0.3^-0.4%,余量为水。所述椰汁酸奶是在椰 汁中加入7% 9%脱脂奶粉和5% 8%蔗糖，搅拌均勻，将椰汁牛奶混合物加热到65 750C，然后进行均质，将均质后的椰汁牛奶加热至80 85°C，维持10 15min，待椰汁牛奶 降温至40 45°C时，加入1. 5%保加利亚乳杆菌种子和1. 5%嗜热链球菌种子，混勻，将其 置于42°C培养箱中发酵4 8h，使椰汁牛奶凝固呈豆腐花状，将其平移到4°C冰箱中后熟 18 Mh，即为椰汁酸奶。所述蛋黄质是蛋黄粉或鲜蛋黄。所述乳化剂是指海藻酸钠。所述椰汁是取老熟的椰肉经打浆制成10%的椰汁或者是用椰子粉制成10%的椰汁。所述保加利亚乳杆菌种子是按的接种量将保加利亚乳杆菌接种到无菌的 12%脱脂牛奶培养液中，42°C培养6 他，当脱脂牛奶培养液凝固，并将培养物倒置，其不 会流出，即为保加利亚乳杆菌种子。所述嗜热链球菌种子是按的接种量将嗜热链球菌接种到无菌的12%脱脂牛 奶培养液中，42°C培养6 8h，当脱脂牛奶培养液凝固，并将培养物倒置，其不会流出，即为 嗜热链球菌种子。一种上述椰汁酸奶冰淇淋的制备方法，其过程如下按配方量将海藻酸钠加入适量40°C的温水溶解，浸泡备用；将全脂淡奶粉、白砂 糖、椰子粉、蛋黄质，加适量水一起混合均勻后，加入溶化好的奶油和准备好的海藻酸钠 液，制成冰淇淋基液，再加入椰汁酸奶，并将其全部混勻，进行均质处理，均质条件为16 18MPa,60 65°C ；经过均质处理后的混合液立即在温度70 75°C，15 20min的杀菌条 件进行杀菌处理后迅速冷却到2 4°C，将其放入老化罐，控制温度为2 4°C，搅拌3 4h，再老化6 10h，送入在-2 -4°C的凝冻设备中进行凝冻，搅拌时间约20 30min控 制40% 60%的水被冻结成微小的冰晶；凝冻后进行灌装，放入-25 -30°C硬化设备中 硬化12 Mh，即得椰汁酸奶冰淇淋。产品需放在-18 -20°C冷柜或冷库冷藏，在冷贮藏 过程中要保持温度恒定。本专利技术工艺简单，以椰汁为原料，有机地将椰汁、酸奶和冰淇淋整合为一体，具有 风味独特、营养丰富、保健等特点，具有很好的开发和应用前景。具体实施例方式下面结合具体实施方式，进一步阐述本专利技术。应理解，这些实施例仅用于说明本发 明而不用于限制本专利技术的范围。实施例一选用成熟的老椰子肉，除去棕色的种皮，用70 80°C热水浸泡lOmin，打浆，制成 10%的椰汁，备用。按的接种量将保加利亚乳杆菌接种到无菌的12%脱脂牛奶培养液中，42°C培 养7h，当脱脂牛奶培养液凝固，并将培养物倒置，其不会流出，即为保加利亚乳杆菌种子，备用。按的接种量将嗜热链球菌接种到无菌的12%脱脂牛奶培养液中，42°C培养 8h，当脱脂牛奶培养液凝固，并将培养物倒置，其不会流出，即为嗜热链球菌种子，备用。在椰汁中加入8%脱脂奶粉和7%的蔗糖，搅拌均勻，将椰汁牛奶混合物加热到 70°C，然后送入均质机进行均质。将均质后的椰汁牛奶加热至80°C，维持15min。待椰汁 牛奶降温至45°C时，加入1. 5%保加利亚乳杆菌种子和1. 5%嗜热链球菌种子，混勻，将其 置于42°C培养箱中发酵他，此时，椰汁牛奶已凝固呈豆腐花状，将其平移到4°C冰箱中后熟 20h，即为椰汁酸奶，备用。将0. 3%海藻酸钠加入适量40°C的温水溶解，浸泡备用；将14%全脂淡奶粉、10% 白砂糖、3%椰子粉、0.3%蛋黄粉，加适量水一起混合均勻后，加入溶化好的奶油和准备好 的海藻酸钠液，奶油的用量为10%，制成冰淇淋基液，再加入45%椰汁酸奶，并将其全部混 勻，进行均质处理，均质条件为16MPa，60 65°C ；经过均质处理后的混合液在温度为70°C维持20min的杀菌条件进行杀菌处理后迅速冷却到2°C，将其放入老化缸，控制温度为2 40C，搅拌3h，再老化8h，送入在-2 -4°C的凝冻设备中进行凝冻，搅拌时间约30min控制 大约50%的水被冻结成微小的冰晶；凝冻后进行灌装，放入-25 _30°C硬化设备中硬化 20h，即为椰汁酸奶冰淇淋产品。产品需放在-18 -20°C冷柜或冷库冷藏，在冷贮藏过程中 要保持温度恒定。该产品的主要技术指标如下脂肪11. 2%，总固形物35. 3%，总糖11.6%，膨胀率 55% (均为质量分数)，ρΗ3· 8 4. 0。实施例二选用椰子粉(椰子加工产品)，用热开水制成10%的椰子汁，备用。按的接种量将保加利亚乳杆菌接种到无菌的12%脱脂牛奶培养液中，42°C培 养他，当脱脂牛奶培养液凝固，并将培养物倒置，其不会流出，即为保加利亚乳杆菌种子，备用。按的接种量将嗜热链球菌接种到无菌的12%脱脂牛奶培养液中，42°C培养 7h,当脱脂牛奶培养液凝固，并将培养物倒置，其不会流出，即为嗜热链球菌种子，备用。在椰子汁中加入9%脱脂奶粉和7%的蔗糖，搅拌均勻，将椰汁牛奶混合物的温度 维持在75°C，然后送入均质机进行均质。将均质后的椰汁牛奶加热至85°C，维持lOmin。待 椰汁牛奶降温至45°C时，加入1. 5%保加利亚乳杆菌种子和1. 5%嗜热链球菌种子，混勻， 将其置于42°C培养箱中发酵他，此时，椰汁牛奶已凝固呈豆腐花状，将其平移到4°C冰箱中 后熟Mh，即为椰汁酸奶，备用。将0. 4%海藻酸钠加入适量本文档来自技高网...

【技术保护点】
１．一种椰汁酸奶冰淇淋，其特征是由椰汁酸奶、全脂淡奶粉、白砂糖、奶油、椰子粉、蛋黄质、乳化剂和水经混匀、均质后再老化、凝冻、硬化而制成，其中按重量百分比计各组分的含量为：椰汁酸奶４０％～５０％、全脂淡奶粉１２％～１４％、白砂糖１０％～１２％、奶油１０％～１２％、椰子粉２％～３％、蛋黄质０．３％、乳化剂０．３％～０．４％，余量为水；所述椰汁酸奶是在椰汁中加入７％～９％脱脂奶粉和５％～８％蔗糖，搅拌均匀，将椰汁牛奶混合物加热到６５～７５℃，然后进行均质，将均质后的椰汁牛奶加热至８０～８５℃，维持１０～１５ｍｉｎ，待椰汁牛奶降温至４０～４５℃时，加入１．５％保加利亚乳杆菌种子和１．５％嗜热链球菌种子，混匀，将其置于４２℃培养箱中发酵４～８ｈ，使椰汁牛奶凝固呈豆腐花状，将其平移到４℃冰箱中后熟１８～２４ｈ，即为椰汁酸奶；所述蛋黄质是蛋黄粉或鲜蛋黄。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：杨劲松，谭海生，谭玉琪，钟春燕，
申请(专利权)人：海南大学，
类型：发明
国别省市：66