一种非油炸甘薯酥脆片及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种非油炸甘薯酥脆片及其制备方法。该方法包括如下步骤：将甘薯酥脆片果肉放于膨化罐中进行变温压差膨化，得到膨化甘薯酥脆片；所述变温压差膨化包括如下步骤：1)将膨化罐内的温度升为100℃～120℃，压强升至高于膨化罐外大气压0.1-0.3MPa，保持所述温度和压强使所述甘薯酥脆片的表面温度与所述膨化罐内温度一致；2)将膨化罐内压强降至真空状态，并在所述真空状态下降温至90-100℃，然后保持所述真空状态的压强和所述温度使所述甘薯酥脆片果肉含水量为3-5％；3)将膨化罐内降温至10-30℃，然后在所述真空状态下保持30-60分钟，得到膨化甘薯酥脆片。本发明专利技术的方法在加工过程中不添加色素和其他添加剂等，尽量保留了原果肉的颜色和风味，纯净天然，安全卫生。

A non fried potato crisps and preparation method thereof

The invention discloses a non fried potato crisps and preparation method thereof. The method comprises the following steps: sweet potato crisp flesh on the piece of expanded tank explosion puffing, puffing sweet potato crisps obtained; the explosion puffing comprises the following steps: 1) the expansion tank temperature is 100 to 120 DEG C, the pressure rose to higher than the expanded tank atmospheric pressure 0.1-0.3MPa. Keep the temperature and pressure of the surface temperature of the sweet potato crisps and the temperature in the expanded tank; 2) will be expanded to the pressure inside the tank vacuum state, and decrease the temperature to 90-100 Deg. C in the vacuum state, and then maintain the vacuum pressure and the temperature of the sweet potato crisp piece of flesh water content is 3-5%; 3) the expansion tank cooled to 10-30 DEG C and then maintained in the vacuum state for 30-60 minutes, get Puffing Sweet Potato crisps. The method of the invention does not add pigment and other additives in the process of processing, so as to retain the color and flavor of the original flesh as much as possible, and is pure, natural, safe and sanitary.

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及。
技术介绍
甘薯(Ipomoea batatas. (L)Lan Sweet Potato)是方宠花禾斗(Convolvulaceae)甘 薯属(Ipomoea L.)的一个重要栽培种，又名红薯、白薯、番薯、红苕、地瓜等，为蔓生性草本 植物。世界甘薯主要产区分布在北纬40°以南，据联合国粮农组织(FAO)统计，世界上共有 五十多个国家栽培甘薯，主要分布在亚洲、非洲的发展中国家，其次为拉丁美洲，欧洲面积 极少。甘薯在世界几种主要粮食作物产量中排名第七位，在我国仅次于水稻、小麦和玉米， 居第四位。我国是世界上最大的甘薯生产国，其产量占世界甘薯生产量的88%。甘薯具有很高的营养价值和药用价值，甘薯除富含淀粉、蛋白、脂肪、粗纤维等营 养成分外，还含有多种人体必需的维生素、氨基酸、蛋白质、脂肪、食物纤维以及钙、铁等矿 物质，尤其富含维生素A。另外，甘薯还是一种营养平衡、完全的农产品。我国古代医学对甘 薯有较高的评价。《本草纲目》记载甘薯有“补虚乏，益气力，健脾胃，强肾阳”的功效。现代 医学亦证明，甘薯是碱性生理食品，能维持人体酸碱平衡；含有独特的粘液蛋白，能保持心 血管壁的弹性，预防心血管疾病；含有适量纤维素能润肠通便。特别是在当今，人们吃得过 精过细，甘薯更被推荐为可治现代病的“保健食品”、“长寿食品”。另外甘薯还富含VB6、铁、 钾及膳食纤维。近年来日本、美国等发达国家把甘薯视为“健康食品”、“太空食品”，以至于 在不少发达国家范围内形成了食用甘薯热。由于甘薯是不耐储藏的一种，所以甘薯常用来加工淀粉、粉丝、饮料、全粉、薯脯 等。现有的加工方法对原料的营养成分破坏性比较大，加工过程中常使用添加剂来增加产 品的稳定性。绿色、天然的果蔬脆片加工是果蔬加工产业的一个新的趋势，特别是产品在加 工过程中不使用任何添加剂。现阶段果蔬脆片加工技术主要有真空油炸、微波干燥及冷冻 干燥等，对于真空油炸加工的果蔬产品，由于经过油炸处理，产品中有油脂残留，并且经过 油炸处理后会产生对人体有害的物质；经过微波干燥或冷冻干燥加工的产品虽然产品性状 较好，但是加工设备费用投入和能耗消耗比较大，不利于技术的推广和广泛使用。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种甘薯酥脆片及其制备方法。本专利技术所提供的制备新型甘薯酥脆片的方法，包括如下步骤将甘薯酥脆片果肉 放置于膨化罐中进行变温压差膨化，得到所述膨化甘薯酥脆片；所述变温压差膨化包括如下步骤1)将装有所述甘薯酥脆片果肉的膨化罐内的温度升为100°C 120°C，压强升至 高于膨化罐外大气压0. 1-0. 3MPa，保持所述温度和压强使所述甘薯酥脆片果肉的表面温度 与所述膨化罐内温度一致；2)在步骤1)的基础上将膨化罐内压强降至真空状态，并在所述真空状态下降温至90-100°C，然后保持所述真空状态的压强和所述温度使所述甘薯酥脆片果肉含水量为 3-5% (质量百分数)；3)在步骤2、的基础上，将膨化罐内降温至10-30°c，然后在所述真空状态下保持 30-60分钟，最后破除真空，得到膨化甘薯酥脆片。步骤1)中，所述温度为105°C _115°C，优选为110°C;所述压强升至高于膨化罐外 大气压0. 15-0. 25MPa，优选是升至高于膨化罐外大气压0. 2MPa ；所述保持的时间为0_15分 钟，优选为5-12分钟，更优选为10分钟；步骤2)中，所述真空状态的真空度为0至-0. IMPa，优选为-0.098MPa;所述降 温后的温度为100°c ；所述降温所用时间为1-3分钟，优选是2分钟；所述保持的时间为 119-117分钟，优选是118分钟；步骤2)中压强下降是通过真空罐抽真空瞬间降压至真空 状态。步骤3)中，所述降温后的温度为10_20°C，优选是15°C;所述保持的时间为30min。其中步骤3)中，所述降温是通过自然冷却、空调冷却或者先自然冷却再空调冷却 进行。上述方法还包括变温压差膨化之前将所述甘薯果肉依次进行护色处理和热烫处 理。护色是为了其色泽更好，热烫处理有护色的效果，另外经过热烫后，产品会更加酥脆，口 感更好。上述护色处理包括如下步骤将所述甘薯果肉置于于护色液中浸泡10分钟以上， 优选是20分钟；所述护色液选自抗坏血酸、柠檬酸溶液、亚硫酸钠溶液和氯化钠溶液中的 至少一种；所述护色液优选由质量配比为1 2的抗坏血酸和柠檬酸溶液组成；所述抗坏血酸的浓度优选为0. 06% (质量百分浓度)，所述柠檬酸的浓度优选为 0.3% (质量百分浓度)；所述热烫处理包括如下步骤将护色过的所述甘薯果肉置于热水中3-5min，所述 热水的温度为96-100°C，优选为96°C。进一步，上述方法还包括热烫处理和变温压差膨化之间的低温冷冻处理，所述低 温冷冻处理是将甘薯果肉放在-45-55°C的低温冰箱中3-4h。更进一步，上述方法还包括在低温冷冻处理和变温压差膨化之间的糖渍处理；所 述糖渍处理包括如下步骤将低温冷冻处理后的甘薯果肉在质量百分含量为20% -30%糖 溶液中浸泡8-12小时，浙干，再用清水去除果肉表面的糖液。因甘薯淀粉含量较高，直接膨 化后，口感较干，浸糖处理后，口味更好上述糖溶液为麦芽糖溶液、蔗糖溶液、果糖溶液和/或低聚糖溶液。上述甘薯果肉是将甘薯清洗，去皮，切分得到的甘薯果片。上述方法适用所有品种的甘薯，如遗字138、北京553、济薯18号、日本红东等。上述方法制备的甘薯酥脆片也是本专利技术所保护的范围，所述甘薯酥脆片的含水量 为3. 63%，含糖量为52. 58%,Vc含量为10. ^mg/100g，粗纤维含量为3.，蛋白质含量 为2. 96%，脂肪含量为0. 70%，所述％为质量百分含量。本专利技术的方法采用变温压差膨化干燥的方法制成新型甘薯酥脆片。在膨化过程 中，甘薯片因组织内部水分瞬间汽化而散失，导致原料细胞内或细胞间膨胀形成均勻的蜂窝状结构，使产品有很好的酥脆性，食用后能在口中迅速融化，口感好，易消化。这种均勻多 孔的质地也使产品易于吸水，有良好的复水性。产品在加工过程中不添加色素和其他添加 剂等，尽量保留了原料的颜色和风味，纯净天然，安全卫生。本专利技术的新型甘薯酥脆片不经过破碎、榨汁、浓缩等工艺，与甘薯淀粉、甘薯饮料 等产品相比，能较好地保留并浓缩了鲜样中的多种营养成份，如糖份、维生素、纤维素和矿 物质等。本专利技术的方法制备的新型甘薯酥脆片的含水量< 5%，含糖量<60%，Vc含量 ≥10mg/100g，β -胡萝卜素≥lg/100g，粗纤维含量≤6%，蛋白质含量≤5.5%，脂肪含量 <0.85%。本专利技术的甘薯酥脆片含水量一般在3% 5%，加上甘薯产品的含糖量高，使膨 化产品的水分活度较低，不利于微生物生长繁殖，可以长期保存。另外，采用变温压差膨化 的新型甘薯酥脆片在加工过程中没有经过高温油炸处理，产品中没有油脂的残留，这是与 油炸处理的产品最大的不同，也是本产品最大的优势，并且产品克服了油炸果蔬产品因含 有少量油脂而不易贮存、风味易变劣等缺点。本专利技术的变温压差膨化干燥的方法作为一种果蔬脆片加工的新型技术，对果蔬原 料直接进行烘干、膨化，最大程度的保持了原料的营养成份和风味。其加工过程中不使用任 何添加剂，而且避免了油炸产品含有少量油脂本文档来自技高网...

【技术保护点】
１．一种制备非油炸膨化甘薯酥脆片的方法，包括如下步骤：将甘薯酥脆片果肉放置于膨化罐中进行变温压差膨化，得到所述膨化甘薯酥脆片；所述变温压差膨化包括如下步骤：１）将装有所述甘薯酥脆片果肉的膨化罐内的温度升为１００℃～１２０℃，压强升至高于膨化罐外大气压０．１－０．３ＭＰａ，保持所述温度和压强使所述甘薯酥脆片果肉的表面温度与所述膨化罐内温度一致；２）在步骤１）的基础上将膨化罐内压强降至真空状态，并在所述真空状态下降温至９０－１００℃，然后保持所述真空状态的压强和所述温度使所述甘薯酥脆片果肉含水量为３－５％（质量百分数）；３）在步骤２）的基础上，将膨化罐内降温至１０－３０℃，然后在所述真空状态下保持３０－６０分钟，最后破除真空，得到膨化甘薯酥脆片。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：毕金峰，丁媛媛，王沛，白沙沙，吕健，杨爱金，王轩，
申请(专利权)人：中国农业科学院农产品加工研究所，
类型：发明
国别省市：11