含有提高水平的有益脂肪酸的肉制品制造技术

本发明专利技术的优选实施方案通过提高的掺入含有有益脂肪酸如十八碳四烯酸（ＳＤＡ）的健康脂肪提供了改良的肉制品以及该肉制品的生产方法。此外，各种实施方案提供了生产这些产品的方法，包括如通过育种和／或肉加工技术降低饱和脂肪含量的步骤。在一些实施方案中，成品的肉制品具有比最初的肉组织高的脂肪含量，具有相应的风味和质地的改良，以及对消费者提高的健康益处。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术的实施方案涉及通过掺入有益脂肪酸如十八碳四烯酸(SDA)来提高肉制 品中所需的特征。各种实施方案涉及肉制品以及相关食品的生产和加工方法。
技术介绍
本专利技术的实施方案涉及通过利用植物衍生的十八碳四烯酸(“SDA”)来提高食品 的方法。具体地，本专利技术人提供了在肉制品中利用植物衍生的SDA来提高营养状况和适口 性的技术和方法。在过去，认为膳食脂肪是没有价值的或甚至是有害的膳食成分。许多研究证实了 膳食脂肪与肥胖和其他病状如动脉粥样硬化之间的生理学关联。由于这种低营养价值的概 念，医疗机构中的许多成员不赞成食用脂肪。然而，最近的研究已经确定了尽管它们的生物结构相对简单，但一些类型的脂肪 在某些方面似乎提高了身体功能，并且事实上是特定生理过程必需的。广义的脂肪分子类 别包括脂肪酸、异戊二烯醇、类固醇、其他脂质和油溶性维生素。这些中的一类是脂肪酸。脂 肪酸是羧酸，在其“主链”中具有2至26个碳，在其碳水化合物结构中没有或含有各种数量 的不饱和位点。它们通常具有约4. 5的解离常数(pKa)，表明在正常的身体条件下(7. 4的 生理pH)，大多数将是解离形式的。随着对脂肪特别是脂肪酸的营养声望的提高，食品工业中的许多人开始聚焦于脂 肪酸和脂质技术，作为用于食品生产的新焦点。这种关注对于ω-3脂肪酸的生产并将其掺 入膳食中特别强烈。ω-3脂肪酸是长链不饱和脂肪酸(18-22碳原子链长)，第一个双键 (“不饱和”)开始于第三个碳原子。将其称为“多不饱和”是因为它们的分子在其碳水化合 物链中具有两个或多个双键“不饱和”。将它们称为“长链”脂肪酸是因为它们的碳链具有至 少18个碳原子。除了十八碳四烯酸“SDA”，脂肪酸的ω-3家族包括α -亚麻酸(“ALA”)、 二十碳五烯酸(“EPA”)和二十二碳六烯酸(“DHA”)。ALA是“基础的” ω-3脂肪酸，在体 内通过一系列酶反应从其制得EPA和DHA，包括SDA的产生。大多数营养学家指出DHA和 EPA为生理上最重要的ω-3脂肪酸。将这种从ALA开始的合成过程各自称为“延伸”(通 过结合新的碳原子而使分子变得更长)和“去饱和”(形成了新的双键)。实际上，ALA主要 发现于特定的植物种子中(例如，亚麻)，而EPA和DHA大部分出现在冷水掠食性鱼类的组 织中(例如，金枪鱼，鳟鱼，沙丁鱼，鲑鱼)，以及一些海藻或以它们为食的微生物中。随着食品公司转向研发必需脂肪和油作为健康膳食中的重要成分，政府开始研究 推动在膳食中采用PUFA的法规。满足这些需求的困难在于不能产生足够大量的ω-3油供 给，以满足日益增长的市场需求。如所提及的，认为ω-3脂肪酸是价值最高的，但EPA和 DHA随着时间非常快地化学降解了，这限制了商业进展。重要地，在EPA和DHA快速氧化的过程中，这些长链脂肪酸产生腐臭的或仅仅是令人不满意的感官特性，使得将其包括在许 多食物中难以或不可能获得商业上接受的认知。此外，随着对ω-3脂肪酸需求的增加，得 到的结果将是耗尽了全球的鱼类资源也不能满足将来人类对ω-3脂肪酸的营养需求的任 何明显增长。这些关于供给、稳定性和来源的限制很大程度上增加了成本并相应地限制了 膳食ω-3脂肪酸的利用率。因此，存在如下需求以商业上可接受的方式在食品配方中给消费者提供可接受 的EPA和DHA或关键前体物质的传送方式。本专利技术提供了这种鱼或微生物供给的ω-3脂 肪酸的替换方式，并且利用了化学上比较稳定的ω-3脂肪酸SDA作为给予中性口味、节约 成本的生产和大量共价的来源，因为其是源自转基因植物的。SDA是α-亚麻酸(“ALA”) 的中间答谢产物，并且一旦在体内，容易代谢成EPA。特意包括在可以满足需求的那些组中 的植物种是大豆、玉米和油菜(canola)，但按照需要，也可以包括其他植物。一旦产生本 专利技术的SDA，可以用于提高各种食品的健康特征。这种生产按照需要也可以按比例增加，以 减少对捕获野生鱼类资源的需求和提供用于水产业操作的必需脂肪酸成分，两者都减轻了 对全球渔业的压力。不希望受到理论的束缚，认为食品组合物所含的α -亚麻酸在合理的浓度或食用 范围内配入食品组合物中时没有有效地转化成ΕΡΑ。获得生理上相关含量的包括添加鱼油 或海藻油，这具有异味和稳定性差的负面特征。为了含有将导致体内生理上显著浓度的EPA 和DHA的ALA浓度，需要过量的ALA，使得难以配制食品。令人惊讶地，本专利技术人发现了食品中需要的生理学上显著的来自转基因植物来源 SDA浓度对于典型的食品正好在可接受的范围内。发现了另一个益处是与获得相似益处的 其他方式(如直接添加含有DHA的油，如鱼油)相比，提高了风味和稳定性。SDA，与传统的 ω-3脂肪酸不同，独特地适于健康和稳定的食品组合物。将含有ω-3脂肪酸的油掺入肉制品中在现有技术中已有描述，如例如U.S.专利 No. #5, 116，629。然而，现有的方法包括添加高度不稳定的EPA或DHA，这可能导致货架期和 风味问题；或者掺入传统的ω-3脂肪酸来源如ALA，其没有转化成对食用者的健康产生足 够有效的实际价值的有益形式。营养学研究已经表明，与α-亚麻酸相比，SDA在体内有效 转化成EPA约高5倍。根据产生组织的物种、所分析的组织类型和提供给动物的饲料，肉和肉制品具有 各种脂肪酸组成。然而，肉和肉制品通常的特征在于过量的饱和脂肪酸和缺乏有益脂肪酸 如SDA、EPA和DPA。因此，优选提高肉制品中有益脂肪酸与饱和脂肪酸的相对比例。改变饲料组成来提高动物组织的脂肪酸分布特征的方法是本领域已知的，如例 如 W006031132AU US2007/04678A1、US2004/001876A1 和 US6716460，在此引入作为参考。 然而，这些掺入关键脂肪酸的方法是无效的，并且最大浓度明显受到物种基础生理学的限 制-例如，有益脂肪酸的比例受到动物天然脂肪含量的限制。此外，饲料的脂肪酸分布特征 受到动物体内正常生理过程的明显改变，这进一步限制了定制所得到的肉制品的脂肪酸分 布特征的能力。不幸地，没有将实质性部分的所需脂肪酸结合至牲畜动物的组织中。目前，许多肉制品用各种化合物改性来提高它们的风味和提高它们的质地。这种 改性可以采用本领域已知的各种形式，如涂抹肉(例如，腌泡汁)，灌注肉(即，“注射腌制的 (pumped) ”肉)或机械掺入(例如，香肠，午餐肉)或简单注入有益脂肪酸。在许多情况中，打算将这些化合物用于提高肉制品的特征，这些肉制品受到降低肉天然脂肪含量的不利影 响。例如，有时候将嫩化处理方法和/或添加剂用于提高低脂猪肉的质地。较高脂肪的产 品通常具有较好的口味和质地，但通常食用者认为是不太健康的。本领域中存在各种方法用于改变人食用的肉制品的特征。这些方法中的许多是基 于通过注入包括风味增强剂、质地改良剂、嫩化剂或水的各种添加剂来改变肉的化学含量。 通过加工技术来改变肉特征的更多方法可以包括机械操作(例如，嫩化)或添加可替换的 蛋白源，如植物蛋白、乳清蛋白或其他蛋白来源。描述改变肉制品特征方法的参考文献的实例包括U. S.专利No. #. 6，955，830， 6，869，631,6，763，760,6，632，463,6，405，646,6，386本文档来自技高网...

【技术保护点】
用于人食用的含有十八碳四烯酸（ＳＤＡ）和γ－亚麻酸（ＧＬＡ）的肉制品，其中：ａ．ＳＤＡ浓度为肉制品总脂肪含量的至少约０．０１％；ｂ．ＧＬＡ浓度为肉制品总脂肪含量的至少约０．０１％；和ｃ．其中ＳＤＡ／ＧＬＡ浓度的比例为至少约２。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】US 2007-11-29 61/004758用于人食用的含有十八碳四烯酸(SDA)和γ-亚麻酸(GLA)的肉制品，其中a.SDA浓度为肉制品总脂肪含量的至少约0.01％；b.GLA浓度为肉制品总脂肪含量的至少约0.01％；和c.其中SDA/GLA浓度的比例为至少约2。2.权利要求1的肉制品，其中所述SDA浓度为肉制品总脂肪酸含量的至少约0.1%。3.权利要求2的肉制品，其中所述SDA浓度为肉制品总脂肪酸含量的至少约0.5%。4.权利要求3的肉制品，其中所述SDA浓度为肉制品总脂肪酸含量的至少约1%。5.权利要求4的肉制品，其中所述SDA/GLA浓度的比例为至少约2.5。6.权利要求1的肉制品，进一步含有ALA。7.权利要求1的肉制品，具有至少约1.0的SDA/ALA浓度比例。8.权利要求1的肉制品，其中肉制品含有来自转基因植物的内源性油。9.权利要求8的肉制品，其中所述转基因植物油含有至少约50ppm的生育酚。10.权利要求1的肉制品，其中所述肉制品进一步含有至少约lOOppm的生育酚。11.权利要求1的肉制品，其中肉制品的与脂肪酸比例高于约1 1。12.权利要求1的肉制品，进一步含有6-顺式，9-顺式，12-顺式，15-反式-十八碳四 烯酸。13.权利要求1的肉制品，进一步含有9-顺式，12-顺式，15-反式-a亚麻酸。14.权利要求1的肉制品，进一步含有6，9_十八碳二烯酸。15.权利要求1的肉制品，进一步含有大豆蛋白。16.权利要求1的肉制品，其中所述肉制品选自注射腌制的肉制品，机械混合的肉制 品，重建肉制品，注入肉制品和涂覆肉制品。17.权利要求1的肉制品，进一步含有选自氯化钠、氯化钾、生育酚、糖、三聚磷酸钠、 抗坏血酸盐、亚硝酸钠、硝酸钠、乳酸钾、二醋酸钠、醋酸、抗坏血酸钠、烟熏调味剂、卵磷脂、 水、甲基纤维素、肉汤、醋、着色剂、维生素、防腐剂、浸渍剂、香辛料、粘合剂、大豆蛋白和/ 或乳化剂的添加剂。18.含有权利要求1至17任一项的肉制品的食品。19.肉制品的生产方法，包括a.测试动物以获得遗传信息；b.根据所述遗传信息选择所述动物用于育种；c.将所述动物育种以产生后代；d.从至少一个所述后代收集肉组织；e.将所述肉组织接触植物油；和其中所述植物油含有至少约0. 01%的十八碳四烯酸。20.根据权利要求19的方法，其中所述测试包括测试遗传标记。21.根据权利要求19的方法，其中所述选择包括标记辅助选择。22.权利要求21的方法，其中将所述标记辅助选择用于选择与肉质、肉pH、肉色或肉组 成相关的性状。23.权利要求22的方法，其中将所述标记辅助选择用于选择所述肉组织中的低脂含24.根据权利要求19的方法，其中所述植物油含有内源性大豆油。25.根据权利要求19的方法，其中所述植物油进一步含有亚麻酸(GLA)。26.根据权利要求25的方法，其中所述植物油具有至少约2的SDA/GLA的浓度比例。27.根据权利要求19的方法，其中所述油含有生育酚。28.权利要求19的方法，其中植物油具有高于约2 1的(0-3与《-6脂肪酸比例。29.权利要求19的方法，其中所述植物油含有6-顺式，9-顺式，12-顺式，15-反 式-十八碳四烯酸。30.权利要求19的方法，其中所述植物油含有9-顺式，12-顺式，15-反式-a亚麻酸。31.权利要求19的方法，其中所述植物油含有6，9-十八碳二烯酸。32.根据权利要求19的方法，其中所述植物油在所述接触过程中是乳液的形式。33.根据权利要求19的方法，其中所述肉制品进一步含有选自盐水，嫩化剂，香辛料， 乳化剂，稳定剂，质地改良剂，大豆蛋白，......的添加剂。34.根据权利要求21的方法，其中所述标记辅助选择包括使用与性状相关的标记的选 择，这些性状选自肉组成，肉质，肌内脂肪，瘦肉质量，生长速率和背膘。35.根据权利要求19的方法，其中所述接触包括物理混合。36.根据权利要求19的方法，其中所述接触包括将所述植物油注入所述肉组织中。37.根据权利要求19的方法，其中所述接触包括将所述肉组织的至少部分外表面接触 所述植物油。38.权利要求10的方法，其中使用50或更多个标记来评价动物基因型。39.权利要求10的方法，其中使用100或更多个标记来评价动物基因型。40.根据权利要求19的方法制得的肉制品。41.用于人食用的食品的生产方法，其包括a.提供十八碳四烯酸的来源；b.提供含水液体；c.提供至少一种肉成分；d.将所述十八碳四烯酸来源与所述含水液体和所述肉成分接触以制备增补的肉制品；和其中所述十八碳四烯酸源包括转基因植物油。42.根据权利要求41的方法，其中所述植物油产自选自大豆，油菜和玉米的转基因植物。43.根据权利要求41的方法，其中所述转基因植物油提供所述肉制品中低于约30%的 总脂肪酸。44.根据权利要求41的方法，其中所述肉成分产自选自家禽肉，猪肉，牛肉，鱼和甲壳 类的牲畜动物。45.根据权利要求41的方法，其中所述食品进一步含有维生素E。46.根据权利要求456的方法，其中所述食品含有至少约lOppm维生素E。47.权利要求46的方法，其中所述维生素E是生育酚。48.权利要求41的方法，其中所述食品进一步含有亚麻酸(GLA)。49.权利要求48的方法，其中SDA/GLA的比例为至少...

【专利技术属性】
技术研发人员：N尼兴，RS威尔克斯，
申请(专利权)人：孟山都技术有限公司，
类型：发明
国别省市：US[美国]