一种提高鸡骨泥牛肉胡萝卜混合肉糜弹性的制备方法技术

本发明专利技术涉及一种提高鸡骨泥牛肉胡萝卜混合肉糜弹性的制备方法，去皮牛肉经７毫米孔径的绞肉机绞碎，０－４℃放置５－１０分钟，后在低速条件下斩拌１－３分钟，加入０．３－１．２％（ｗ／ｗ）食盐和０．３％（ｗ／ｗ）磷酸盐后再在高速下斩拌３－６ｍｉｎ；加入８－１２％的鸡骨泥，加入０．３－０．６％转谷氨酰胺酶（ＴＧａｓｅ）高速斩拌５－１０ｍｉｎ，然后将３－６％变性淀粉加入斩拌６－１０ｍｉｎ，加入辅料和调味料，３－５％的胡萝卜颗粒（０．２－０．５ｍｍ）在中速下斩拌３－５分钟；斩拌完毕的肉糜后，在０～４℃冷置１～３小时成型，成型，先入水４０－５０℃，煮８～１０分钟，再入７５－８５℃，煮１０－２０ｍｉｎ，沥干，冷却，速冻即成品。

【技术实现步骤摘要】

【技术保护点】
一种提高鸡骨泥牛肉胡萝卜混合肉糜弹性的制备方法，其特征在于：去皮牛肉经７毫米孔径的绞肉机绞碎，０－４℃放置５－１０分钟，后在低速条件下斩拌１－３分钟，加入０．３－１．２％（ｗ／ｗ）食盐和０．３％（ｗ／ｗ）磷酸盐后再在高速下斩拌３－６ｍｉｎ；加入８－１２％的鸡骨泥，加入０．３－０．６％转谷氨酰胺酶（ＴＧａｓｅ）高速斩拌５－１０ｍｉｎ，然后将３－６％变性淀粉加入斩拌６－１０ｍｉｎ，加入辅料和调味料，３－５％的胡萝卜颗粒（０．２－０．５ｍｍ）在中速下斩拌３－５分钟；斩拌完毕的肉糜后，在０～４℃冷置１～３小时成型，成型，先入水４０－５０℃，煮８～１０分钟，再入７５－８５℃，煮１０－２０ｍｉｎ，沥干，冷...

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：吴立根，王岸娜，王晓曦，竹建德，
申请(专利权)人：河南工业大学，
类型：发明
国别省市：41[中国|河南]