一种调理食用菌菇酱风味改进的方法技术

一种调理食用菌菇酱风味改进的方法，属于食用菌加工技术领域。本发明专利技术的主要过程为：以食用菌菇和黄豆酱为主要原料，在锅中加入自制辣椒油，待油热后加入清洗切碎的葱、姜、蒜，翻炒后再加入黄豆酱，待有酱香味后加入切成丁的食用菌，后加入味精、糖、盐、Ｉ＋Ｇ、蘑菇香精、五香粉、料酒、醋等调味料，最后把酱装罐、排气、密封、杀菌、冷却，即得成品。本发明专利技术将食用菌与黄豆酱进行混合，使得产品既有酱香味又有蘑菇特有的风味，又通过加入味精、盐、Ｉ＋Ｇ、蘑菇香精等调味品使蘑菇酱风味得到调和，口味鲜、咸、甜俱备。本发明专利技术工艺简单，风味改进的效果很好，安全卫生，可实现工业化生产。

【技术实现步骤摘要】

【技术保护点】
一种调理食用菌菇酱风味改进的方法，其特征在于：通过食用菌菇与黄豆酱的混合使酱的风味和营养更加多样化，蘑菇香精的加入使食用菌菇味更加突出，再加上各种辅料的加入，使酱的整体风味更加突出，口感更佳；其主要过程为：将葱、姜、蒜清洗剁碎加入熬制的辣椒油中，再加入黄豆酱和切成丁的食用菌菇，后停止加热，加入味精、盐、蘑菇香精诸种调味料，最后灌装、排气、密封、杀菌和冷却，制得调理食用菌菇酱；所述葱、姜、蒜剁碎：葱或洋葱剥去外衣，洗净后剁碎备用；姜选择肥厚、鲜嫩的生姜清除腐烂、病害部分，洗净后剁碎备用；蒜选择皮薄、瓣厚、无虫蛀、无霉烂的大蒜，去皮，去蒂，洗净后在９５℃以上的热水中煮２ｍｉｎ，以除去大蒜臭味，剁碎备用；所述熬制辣椒油：在锅中放入１００ｇ的大豆油加热，等油烧开，放入切碎的２５ｇ洋葱，待洋葱炸成浅黄色时捞出；随后加入用水浸润后的适量小茴香０．６５ｇ、八角１．３ｇ、桂皮１ｇ、香叶０．３６ｇ、花椒０．８ｇ、胡椒０．３ｇ，待颜色变暗后捞出；最后将电磁炉加热温度调小并加入２５　ｇ切碎的朝天椒，并在２ｈ后将辣椒自然降温浸提，辣椒可充分吸油，产生辣椒特有的香气，最后捞出辣椒，留下制成的辣椒油备用；所述食用菌菇切丁：干食用菌菇加入适量的４０℃水恒温浸泡１．５ｈ后捞出洗净，切成黄豆大小的食用菌菇丁备用；调理食用菌菇酱风味改进：将剁碎的葱、姜、蒜加入熬制的辣椒油中，再加入黄豆酱、切成丁的食用菌菇，后停止加热，加入调味料味精、盐、蘑菇香精，拌匀；其配方：以食用菌菇酱的总重计算，辣椒油２３％，复水后食用菌菇４５％、酱３２％；另外加入总重计盐０．８６５％、味精０．１１５％、Ｉ＋Ｇ０．０２５％、酱油０．７１３％、白醋０．６２５％、料酒１．３％、白砂糖０．７６８％、五香粉０．１７％、蘑菇香精０．１％、辣椒红色素０．００５％、葱３．５５％、蒜１．３３％、姜０．９％；所述灌装：酱炒出后趁热装入灭菌后的四旋玻璃瓶，不要让酱料粘在瓶口，防止污染，预留８ｃｍ－１０ｃｍ顶隙；所述排气、密封：装瓶后，经９０℃水浴加热，保持中心温度８５℃以上排气８ｍｉｎ，然后旋紧瓶盖；所述杀菌、冷却：１２１℃杀菌１０ｍｉｎ；采用常压分段冷却，冷却至瓶内中心温度在４５℃以下即可。...

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：张慜，孟敏，翟广华，常继宏，
申请(专利权)人：江南大学，莘县奥瑞菌业有限公司，
类型：发明
国别省市：32[中国|江苏]