一种小米醋的生产方法技术

本发明专利技术属于食用醋技术领域，具体涉及一种小米醋的生产方法。本发明专利技术的目的是解决目前酿醋多采用人工控制存在生产效率低、工艺条件不稳定、工人劳动强度大、影响米醋的质量和口感等技术问题。本发明专利技术小米醋的生产方法，１）取小米制成米粉，加入一定量的水制成浆料；２）在浆料中加入淀粉酶和糖化酶制成浆液；３）在浆液中加入酿酒酵母和大曲制成酒醪；４）取一定比例的酒醪、稻壳和麸皮于发酵池中，加入醋酸菌，制成醅料，再用水淋洗发酵池中的醋酸，制成醋液；５）取醋液灭菌，将灭菌后的醋液置于陈酿罐中密封陈酿至少９０天，制成陈醋；６）过滤陈醋，并在１２５～１３５℃瞬时灭菌４～６秒，制成小米醋。本发明专利技术采用自动化的机械酿醋，生产效率高，工艺条件稳定，减轻了工人的劳动强度，满足了市场的需求。

【技术实现步骤摘要】

【技术保护点】
一种小米醋的生产方法，其特征是包括以下步骤：１）取小米，粉碎成３５～４５目的米粉，按照５∶１的重量比将米粉与水放入调配罐中混合均匀，制成浆料；２）用蒸汽加热浆料至沸腾０．５～０．６小时，降温至８８～９１℃时，在调配罐中加入重量为浆料重量０．０５％的淀粉酶，混合均匀保温０．９～１．２小时，继续降温至５８～６３℃时，加入重量为浆料重量０．０５％的糖化酶，混合均匀保温２～３小时，降温至３３～３５℃，制成浆液；３）将制成的浆液、浆液重量０．０５％的酿酒酵母和浆液重量０．５％的大曲于发酵罐中，开口发酵７～８小时，每３～４小时搅拌一次，然后密封发酵罐继续发酵８０～８８小时至酒精度为６～８度，制成酒醪；４）按照１００∶１５０～１７０∶４～６的重量比将酒醪、稻壳和麸皮放于温度为２５～２７℃的密封发酵池中，再按照１５００ｍＬ醋酸菌／吨酒醪的比例在发酵池中添加适量醋酸菌，制成醅料，搅拌醅料２～３次／天至醅料温度升至３３～３５℃，用发酵池中的水重复回流发酵至醅料中酒精含量为０．２～０．３％时，再用水淋洗发酵池中的醋酸，制成醋液；５）取醋液灭菌，将灭菌后的醋液置于陈酿罐中密封陈酿至少９０天，制成陈醋；６）过滤陈醋，并在１２５～１３５℃瞬时灭菌４～６秒，制成小米醋。...

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：王德才，
申请(专利权)人：山西三盛合酿造有限公司，
类型：发明
国别省市：14[中国|山西]