【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种淡水鱼的烟熏工艺。
技术介绍
烟熏是一种传统的食品加工保藏方法,近几年来,随着淡水渔业的发展,烟熏 淡水鱼制品越来越受到人们的重视。常用的烟熏原料鱼品种有鲤鱼、青鱼、草鱼、鳊 鱼、鲢鱼等。烟熏的方法是将经过浸渍的原料置于烟熏室中,然后使熏材缓慢燃烧或不 完全燃烧产生烟气,在一定的温度下使食品边干燥边吸收木材烟气,熏制一段时间使制 品水分减少至所需含量,并使其具有特殊的烟熏风味,改善色泽,延长保藏期。烟熏淡 水鱼制品具有原料鱼易得,制造工艺简单,营养丰富,风味独特、食用方便等特点,深 受广大人民群众的喜爱。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种新的淡水鱼烟熏工艺。1、工艺流程选料一水洗一开壳剥肉一去内脏及外套膜一杀菌一浙水一洗肉一分级一杀菌一 洗涤一摆盘一冻结一脱盘一镀冰衣一称量一包装一成品一冷藏。2、加工工艺(1)原料的选择与处理原料鱼最好要选用刚捕获新鲜淡水鱼或存放一定时间 后新鲜度较好(处于自溶阶段)的原料鱼,要求鱼体完整,气味、色泽正常,符合制作烟 熏制品的鲜度标准。按鱼的种类和大小分别进行剖割、腌渍和烟熏,使制品的质量规格 统一。洗净鱼体上的污物,体重Ikg以下的鱼采用背开法,并挖去两鳃;Ikg以上的鱼 采用开片法,即先去掉头、尾,然后背开剖成两片。剖割后的鱼,除去内脏、血污,洗 净腹内黑膜。并立即用清水洗刷干净,然后用清洁的流水或井水进行漂洗。漂洗后应浙 去表面水分,注意大型鱼如需切块,每块的大小要求一致,其重量不应小于250g。(2)盐渍盐渍的目的是使鱼肉脱水、肉质紧密,并具有一定的盐味。盐渍 采用干盐法进行,可在容器底部 ...
【技术保护点】
一种淡水鱼烟熏工艺,其工艺流程是:(1)原料的选择与处理:原料鱼最好要选用刚捕获新鲜淡水鱼或存放一定时间后新鲜度较好(处于自溶阶段)的原料鱼,要求鱼体完整,气味、色泽正常,符合制作烟熏制品的鲜度标准。按鱼的种类和大小分别进行剖割、腌渍和烟熏,使制品的质量规格统一。洗净鱼体上的污物,体重1kg以下的鱼采用背开法,并挖去两鳃;1kg以上的鱼采用开片法,即先去掉头、尾,然后背开剖成两片。剖割后的鱼,除去内脏、血污,洗净腹内黑膜。并立即用清水洗刷干净,然后用清洁的流水或井水进行漂洗。漂洗后应沥去表面水分,注意大型鱼如需切块,每块的大小要求一致,其重量不应小于250g。(2)盐渍:盐渍的目的是使鱼肉脱水、肉质紧密,并具有一定的盐味。盐渍采用干盐法进行,可在容器底部撒一层约1cm厚的食盐,按一层鱼一层盐的方式整齐排列,待腌鱼(鱼片或鱼块)至九成满时加盖封面盐,用盐量为12%~25%。腌渍1天~2天后铺上一层硬竹片,上压石块至卤水淹没鱼体为宜,石块重量一般为鱼重的15%~20%。(3)脱盐:脱盐是在水中或在稀盐溶液中浸渍,采用流水脱盐的效果最好,用静水脱盐则必须经常换水。脱盐程度的判定方法是将脱盐鱼 ...
【技术特征摘要】
1. 一种淡水鱼烟熏工艺,其工艺流程是(1)原料的选择与处理原料鱼最好要选用刚捕获新鲜淡水鱼或存放一定时间后新 鲜度较好(处于自溶阶段)的原料鱼,要求鱼体完整,气味、色泽正常,符合制作烟熏 制品的鲜度标准。按鱼的种类和大小分别进行剖割、腌渍和烟熏,使制品的质量规格统 一。洗净鱼体上的污物,体重Ikg以下的鱼采用背开法,并挖去两鳃;Ikg以上的鱼采 用开片法,即先去掉头、尾,然后背开剖成两片。剖割后的鱼,除去内脏、血污,洗净 腹内黑膜。并立即用清水洗刷干净,然后用清洁的流水或井水进行漂洗。漂洗后应浙去 表面水分,注意大型鱼如需切块,每块的大小要求一致,其重量不应小于250g。(2)盐渍盐渍的目的是使鱼肉脱水、肉质紧密,并具有一定的盐味。盐渍采用干 盐法进行,可在容器底部撒一层约Icm厚的食盐,按一层鱼一层盐的方式整齐排列,待 腌鱼(鱼片或鱼块)至九成满时加盖封面盐,用盐量为12% 25%。腌渍1天 2天后 铺上一层硬竹片,上压石块至卤水淹没鱼体为宜,石块重量...
还没有人留言评论。发表了对其他浏览者有用的留言会获得科技券。