一种红枣配制酒制造技术

本发明专利技术公开了一种红枣配制酒及其生产工艺，以红枣为原料经分选、清洗，烘烤，熏烤，液态发酵，酒精浸提，半固态发酵，催陈，贮存，勾兑，陈酿等工艺制成。烘烤、泥炭熏烤增加香气和酚类含量；酒精萃取有利于提取红枣醇溶性有效成分和枣皮色素等营养物质；将枣渣与沉淀物进行半固态发酵充分利用红枣资源，既节约了成本提高了经济效益，又避免了环境污染；通过催陈、贮存、勾兑和陈酿使酒成熟，细腻柔和。所得红枣酒富含红枣丰富的营养成分，酒体醇厚，具有协调、浓郁的红枣果香与酒香，风味独特，口感清爽甘洌，具有典型件。

【技术实现步骤摘要】

【技术保护点】
一种红枣配制酒生产工艺，其特征在于，生产工艺包含如下步骤：（１）红枣液态发酵酒制备分选、清洗；所述分选清洗为挑选充分成熟、完整、无腐烂病虫害的红枣；用纯净水清洗干净，沥干；烘烤；熏烤；所述熏烤为用泥炭熏烤；液态发酵；所述液态发酵为将熏烤后红枣加８～１６倍重量水，７０～９０℃微波提取３０～１２０ｍｉｎ，微波功率为４００Ｗ～８００Ｗ；过滤得枣汁和枣渣；向上述枣汁中加入枣汁重量０．０１％～０．０４％硫酸铵、０．０１％～０．０５％磷酸钙、０．０１％～０．０５％磷酸二氢钾、０．０１％～０．０５％磷酸氢二钾；用白糖调整至总糖１５％～２２％，用酒石酸和柠檬酸调整至总酸０．８％～１．１％，搅拌均匀；在９５～１００℃杀菌２０～４０ｍｉｎ；然后冷却至１８～２５℃；接入０．１％～０．５％活化好的葡萄酒活性干酵母，充分搅拌均匀，控制温度１８～２５℃，发酵８～１０ｄ；再补入１０％～２０％的上述枣汁，并接入０．０１％～０．１％活化好的生香酵母，控制温度２０～２５℃，发酵２～６ｄ；至残糖＜４ｇ／Ｌ时分离沉淀物，制得液态发酵液；所述生香酵母为：假丝酵母、孢汉逊酵母和克勒克酵母；酶解；所述酶解为向上述液态发酵液中加入８０～１５０ｐｐｍ的液体果胶酶，酶解温度３５～５５℃，时间２～６ｈ；酶解后过滤得液态发酵原酒；催陈；贮存；所述贮存为将上述催陈处理的酒液置于橡木桶中贮存６～１２０个月，贮存室温度８～１８℃，相对湿度６０％～７０％；贮存后在－１０℃～－５℃条件下处理７～１０ｄ，低温过滤得红枣液态发酵酒；（２）红枣浸提液制备分选、清洗；所述分选清洗为挑选充分成熟、完整、无腐烂病虫害的红枣；用纯净水清洗干净，沥干；挤压破碎，破碎至红枣绽裂，不要破碎枣核；浸提；所述浸提为将上述挤压破碎红枣置于食用酒精中超声浸提；过滤，得枣渣和红枣浸提液；所述食用酒精用量为红枣重量的２５～５０倍，酒精度为３０～６０％；所述酒精度为体积份数Ｖ／Ｖ；所述食用酒精中还含有２０～１００ｇ／Ｌ的柠檬酸、１０～３０ｇ／Ｌ的柠檬酸钠、５～１５ｇ／Ｌ的维生素Ｃ；所述食用酒精浸提时间为５～１０ｄ；所述超声浸提为用探头式超声提取仪在电流强度０．６Ａ／２５ｗ～１．５Ａ／２７５ｗ条件下进行超声浸提处理１０～３０ｍｉｎ；（３）半固态发酵；将上述枣渣破碎，与上述沉淀物混合，加入枣渣重量０．０１％～０．１％的柠檬酸、０．０１％～０．１％的复合磷酸盐和０．００１％～０．０１％的ＥＤＴＡ－Ｎａ↓［２］，加入...

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：马强，
申请(专利权)人：太原市汉波食品工业有限公司，
类型：发明
国别省市：14[中国|山西]