一种流质食品及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种用鸡汤制作的咸鲜风味的流质食品及其制备方法，该流质食品包括以下重量百分比的组分：６９．２５％～８９．６９％鸡汤，０．４４％～１．６６％食盐，８．９９％～２２．１６％麦芽糊精和０．８８％～６．９３％的增稠剂，其中，所述的鸡汤是由包括以下步骤的方法制备的：（１）原料预处理：将去内脏和头的整鸡清洗后，沥干水分；（２）将步骤（１）中沥干水分后的整鸡，按鸡与水质量比为１∶１～１∶２的比例加入水，加热熬煮；熬煮温度７０～９０℃，熬煮时间２～６小时。本发明专利技术提供的流质食品为咸鲜风味，其含有丰富的氨基酸、多肽、蛋白质及适当的脂肪，营养丰富，搭配合理。除具有鸡肉特有的香味外，更具色泽诱人，口感甚佳，可增强人们的食欲。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品领域，具体的涉及。
技术介绍
流质食品是指食物呈流质状态，全无渣滓，易于吞咽和消化。作为医疗康复食 品，流质食品通常适用于生病的儿童，如发高热、口腔炎症咀嚼不便、消化道出血或极 度衰弱无力咀嚼食物的重症患者，如高烧，口腔、面颊部及外科手术前后，急性胃肠炎 和食道狭窄等疾病患者。这些患者普遍存在味觉敏感度低、食欲不佳的现象，往往急需 易于消化吸收的营养补充。目前，医院使用的流质食品主要包括米汤、牛奶、豆浆、 果蔬汁、藕粉、麦片粥、蒸蛋羹等，由于其口味单一，多以甜味为主，且营养也不太全 面，作为患者康复阶段的过渡期膳食，其口味和营养都不能令患者满意。因此，对于医 院、患者和患者家属来说，都非常希望能够有一种既营养，又美味的咸鲜风味的流质食 品能满足他们医疗和康复的需要。
技术实现思路
本专利技术要解决的技术问题就是针对现有的流质食品口味单一、营养不全面的缺 陷，提供一种新的流质食品及其制备方法，该流质食品为咸鲜风味，含有丰富的氨基 酸、多肽、蛋白质及适当的脂肪，营养丰富合理，口感甚佳。本专利技术解决上述技术问题的技术方案之一是一种流质食品，包括以下重量百 分比的组分69.25% 89.69%鸡汤，0.44% 1.66%食盐，8.99% 22.16%麦芽糊精和 0.88% 6.93%的增稠剂，其中，所述的鸡汤是由包括以下步骤的方法制备的(1)原料预处理将去内脏和头的整鸡清洗后，浙干水分；(2)将步骤(1)中浙干水分后的整鸡，按鸡与水质量比为1 1 1 2的比例 加入水，加热熬煮，熬煮温度70 90°C，熬煮时间2 6小时。根据本专利技术，所述的鸡汤中具有鲜味的氨基酸、多肽等蛋白质和脂肪成分，营 养丰富，口感醇香。所述的鸡汤的含量为69.25% 89.69%，较佳的为70% 80%。所 述的食盐的含量为0.44% 1.66%，较佳的为0.6% 1.0%。所述的麦芽糊精的含量为 8.99% 22.16%，较佳的是10% 16%。所述的增稠剂是食品领域常规的食品添加剂， 较佳的选自卡拉胶、阿拉伯胶、明胶、黄原胶和变性淀粉中的一种或多种。所述的增稠 剂的含量为0.88% 6.93%，较佳的是1.0% 4.0%。麦芽糊精强化及增稠剂具有稳定 的作用，克服了鸡汤蛋白质絮凝的问题。 根据本专利技术，所述的流质食品还进一步包括以下重量百分比的组分中的一种或 多种不超过20%的水，不超过4.5%鸡肉提取物，不超过1.76%的食用香辛料，不超过 1.82%的奶粉，不超过0.6%的消泡剂和不超过0.7%的食用香精，百分比不包括0%。其 中，所述的水较佳的是自来水。所述的水的含量不超过20%，较佳的是5% 15%。所 述的鸡肉提取物的含量不超过4.5%，较佳的是 3%。所述的食用香辛料粉较佳的选自葱、生姜、姜黄、大蒜、白胡椒和黑胡椒中的一种或多种。所述的食用香辛料的含 量不超过1.76%，较佳的是0.5 1.0%。所述的奶粉是以牛乳为原料，添加或不添加食 品添加剂、食品营养强化剂，经浓缩、干燥等工艺加工而成的粉状乳制品。所述的奶粉 的含量不超过1.82%，较佳的是 1.5%。所述的消泡剂较佳的为聚二甲基硅氧烷。 所述的消泡剂的含量不超过0.6%，较佳的是0.1% 0.4%。所述的消泡剂用于消除工业 生产过程中产生的影响工艺实施的有害泡沫。所述的食用香精的含量不超过0.7%，较佳 的是0.1% 0.3%。本专利技术解决上述技术问题的技术方案之二是一种如上所述的流质食品的制备方法，包括下述步骤(1)将去内脏和头的整鸡清洗后，浙干水分，按整鸡与水质量比为1 1 1 2 的比例加入水，加热熬煮，熬煮温度70 90°C，熬煮时间2 6小时；(2)将增稠剂、麦芽糊精和步骤(1)制得的鸡汤的1/3 2/3剪切乳化；(3)将食盐、步骤(1)中制得的鸡汤的剩余部分、以及步骤(2)所得的料液混 合，于85 95°C加热30 90分钟，同时搅拌；(4)待步骤(3)所得的料液冷却至80 90°C，进行杀菌，即得。根据本专利技术，步骤(1)中所述的整鸡较佳的是每只重量在1 2千克的整鸡。步 骤(1)的操作通常在食品加工过程中常用的不锈钢加热锅或加热罐中进行。根据本专利技术，步骤(2)先用部分鸡汤将增稠剂和麦芽糊精预溶。较佳的，步骤 (2)中将步骤(1)制得的鸡汤和增稠剂和麦芽糊精剪切预溶的鸡汤量为步骤(1)中制得的 鸡汤的一半。步骤(2)中的剪切乳化较佳的在剪切乳化机中进行。剪切乳化的剪切转速 较佳的为8000 10000转/分钟，剪切时间较佳的为1 3分钟。根据本专利技术，较佳的，步骤(3)中进行混合的原料中还包括水、鸡肉提取物、 食用香辛料、奶粉和消泡剂中的一种或几种。步骤(3)中所得的料液中较佳的还加入食 用香精继续搅拌1 3分钟。根据本专利技术，较佳的，步骤(4)中所述的料液冷却至80 90°C进行灌装，再进 行杀菌。所述的灌装可采用本领域常规的灌装方法。所述的杀菌条件同本领域常规，较 佳的是110 121.1°C，30 90分钟。根据本专利技术，步骤(4)杀菌所得的产品较佳的可以进一步进行安全检测，置 37°C保温库中保温存放5 10天后，挑拣不合格品，将合格品装箱入库储存或销售。根据本专利技术，如上所述的鸡汤流质食品的制备方法的一较佳实施例包括下述步 骤(1)将去内脏和头的整鸡清洗后，浙干水分，按整鸡与水质量比为1 1 1 2 的比例加入水，加热熬煮，熬煮温度70 90°C，熬煮时间2 6小时；(2)将增稠剂、麦芽糊精和步骤(1)中制得的鸡汤的一半剪切预溶，控制剪切乳 化机旋转的转速为8000 10000转/分钟，剪切乳化1 3分钟；(3)将食盐、水、鸡肉提取物、食用香辛料、奶粉、消泡剂、步骤(1)中制得的 鸡汤的剩余部分、以及步骤(2)所得的料液混合，于85 95°C加热30 90分钟，同时 搅拌，水然后加入食用香精继续搅拌1 3分钟；(4)待步骤(3)所得的料液冷却至80 90°C，按常规装袋、杀菌即得。本专利技术中，所述的各步骤中各原料的添加量同前文所述。本专利技术的流质食品在常温条件下，密封储藏，保质期可达9 12个月。本专利技术 中，所述的“常温”是指室内温度，一般为25°C。本专利技术中除特别说明之外，所述的百分比均为重量百分比。相比于现有技术，本专利技术的有益效果如下本专利技术提供的流质食品为咸鲜风味，其含有丰富的氨基酸、多肽、蛋白质及适 当的脂肪，营养丰富，主成份蛋白质、食盐、脂肪含量搭配合理，口感甚佳，可以较好 地满足患者康复期间的营养需求。产品适用范围广，使用方便快捷。效果实施例量化的 反映出本专利技术提供的流质食品在色泽、鲜味、香味等感官评定中均优于现有市售的同类 产品，除具有鸡肉特有的香味外，更具色泽诱人，口感好，可增强人们的食欲。具体实施例方式下面用实施例来进一步说明本专利技术，但本专利技术并不受其限制。下列实施例中未 注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件，或按照制造厂商所建议的条件。所述的 百分比均为重量百分比。实施例11、鸡汤制备将重1千克的整鸡清洗，去内脏和头，浙干水分，按整鸡与水质量比为1 1的 比例加入自来水，加热熬煮，熬煮温度70°C，熬煮时间6小时。2、流质食品配方75.3%上述步骤1制得的鸡汤，1.66%食盐，22.16%麦芽糊精和0.本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种流质食品，包括以下重量百分比的组分：６９．２５％～８９．６９％鸡汤，０．４４％～１．６６％食盐，８．９９％～２２．１６％麦芽糊精和０．８８％～６．９３％的增稠剂，其中，所述的鸡汤是由包括以下步骤的方法制备的：（１）原料预处理：将去内脏和头的整鸡清洗后，沥干水分；（２）将步骤（１）中沥干水分后的整鸡，按鸡与水质量比为１∶１～１∶２的比例加入水，加热熬煮，熬煮温度７０～９０℃，熬煮时间２～６小时。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：穆英俊，王吉庄，
申请(专利权)人：上海太太乐食品有限公司，
类型：发明
国别省市：31