本发明专利技术提出一种多肽汤底调味料及其制备方法，包括大豆多肽、动物或海鲜提取物或酶解液、食用盐、糖、食用香精、麦芽糊精和/或淀粉。本发明专利技术的多肽汤底调味料，香味、口感和色泽俱佳，产品富含多肽，营养丰富，有益于身体健康。合理添加来源于植物和动物或海鲜的多肽，增强汤底调味料的鲜味。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及调味品，尤其涉及一种多肽汤底调味料及其制备方法。
技术介绍
1、近年来，已经公开了肽所具有的各种各样的功能性。例如，已报道gly-tyr和ser-tyr具有血管紧张素转换酶抑制活性及降血压活性。另外，还报道了各种各样肽的抗氧化、抗癌、抑制血压升高、降低血胆固醇、阿片样活性等。因此，可以期望通过摄取肽而产生各种促进人类健康的生理学效果。就肽的生产方法而言，化学合成方法以及使用蛋白酶制品水解含有蛋白质的材料的方法被广泛用作常规上已知的方法。然而，前者由于使用了化学品所以它不适于经口摄取，而后者的问题在于生产成本变高且由于肽的强烈苦味使它不容易做到经口摄取。1.迄今为止已经设计了几种技术，作为解决肽苦味的策略。例如，已经公开了添加环糊精的方法(jp-a-2006-75064)、添加低聚糖的方法(jp-a-2007-97465)、添加有机酸和糖类的方法(jp-a-11-118160)、添加磷脂的方法(jp-a-8-173093)、与合成吸附树脂进行接触处理的方法(jp-a-2003-40900)等。然而，目前的情况是，就这些技术的作用而言，例如由于掩味剂而产生了新的异味、生产成本显著增加等，上述技术无法满足现状。
2、在调味料领域，是指被用来少量加入其他食物中用来改善味道的食品成分。中国调味品每年的增长幅度连续十年超过10％。随着生活水平不断改善，人们对食品的要求不再只是充饥，而对品种、花色和口味等感官质量更为重视，同时也对食品健康、营养、卫生和方便、可口的属性更为关注，纯天然、营养、健康是越来越多人的诉求。</p>3、汤底调味料作为复合调味料的一个品类，也在飞速发展，传统骨汤类复合调味料是用鲜骨直接明火熬制制备，但加工时间长，保存期短，风味淡薄，并且品质不稳定，不易标准化；现有的复合调味料以肉、肉脂、骨汤为主要原料的调味料在制备过程中是将所有原料直接混合进行美拉德热反应，但原料中的氨基酸和还原糖难以全部、完全进行美拉德热反应(原料难以反应)，且生产成本高。
4、因此，如何提供一种含多肽的营养保健功效的汤底调味料是本领域技术人员亟需解决的问题。
5、专利号：cn201910983510公布了“一种富肽火锅底料及其制备方法”。采用全天然的酱料为原料，添加葱蒜等调味料，通过提香工艺制成的火锅基料，可以替代传统火锅底料生产中使用的豆瓣酱、豆豉、葱姜蒜、味精、i+g等，生产火锅底料时只需添加牛油、火锅基料、香辛料等即可。制得的火锅底料中的氨基酸态氮可达到0.2g/100g以上，赋予火锅底料更丰富的酱香、鲜味，同时火锅底料中富含的多肽能提供更多的外源性抗氧化剂。该专利技术限定原料为全天然的酱料，限制了产品的应用，不适用于汤底调味料。
6、专利号：cn202010265599公布了“一种多肽复合调味料及其制备方法和应用”。该专利技术的多肽复合调味料的制备原料包括鸡肉、牛肉、面筋干、海带、蘑菇和生姜。该专利技术所涉及的调味料对制备原料进行特定选择，使其发挥出非常好的协同作用。但该专利技术由于必须使用多种原料，从而会限制原料的使用，影响了汤底调味料的开发。
7、专利号：cn201910613496公布了“一种大豆多肽食盐及其制备方法”。该专利技术通过在食盐中添加大豆多肽粉及其他原料，比如酵母提取物、阿拉伯胶、谷氨酸钠、鸡肉粉、蛋白胨、二氧化硅等，该专利技术中大豆多肽在食盐中的含量小于20％，在开发汤底调味料时，引入的大豆多肽含量有限，限制了汤底调味料的鲜味。
技术实现思路
1、本专利技术的目的在于提出一种富含多肽，应用于汤底后，口感和色泽俱佳的调味料及其制备方法。
2、为达到上述目的，本专利技术提出一种多肽汤底调味料，包括大豆多肽、动物或海鲜提取物或酶解液、食用盐、糖、食用香精、麦芽糊精和/或淀粉；本专利技术通过组合来自植物的大豆多肽和来自动物或海鲜提取物或酶解液，发挥出很好的协同作用，使得汤底调味料中氨基酸和多肽的组合分布呈现良好状态，汤底调味料更为鲜美。
3、进一步的，所述大豆多肽占调味料总质量的0.05％-10％；
4、所述动物或海鲜提取物或酶解液占调味料总质量的1％-15％。
5、进一步的，所述大豆多肽的制备方法为：
6、h)将大豆制成豆粕，对豆粕进行预处理；
7、i)对预处理的豆粕进行粉碎；
8、j)将粉碎处理后的浆液，添加复合蛋白酶进行酶解；
9、k)酶解完成后，进行灭酶处理，钝化酶活性；
10、l)对步骤e所得分离处理，分离出酶解液；
11、m)对酶解液浓缩形成浓缩液,获得大豆多肽混合液；
12、n)将浓缩液干燥，获得大豆多肽粉末。
13、进一步的，所述动物或海鲜提取物制备方法为：
14、g)将动物或海鲜原料进行预处理；
15、h)将预处理后的原料蒸煮；
16、i)将步骤蒸煮后的原料粉碎成浆料，制备所述动物或海鲜提取物。
17、进一步的，所述动物或海鲜酶解液的制备方法为：
18、j)在所述动物或海鲜提取物中添加食用盐和复合蛋白酶进行酶解；
19、k)酶解完成后，进行灭活处理，得到酶解产物；
20、l)将所述酶解产物干燥就得到提取物或酶解物。
21、进一步的，步骤e)之后，所述酶解产物与美拉德原料进行混合，进行美拉德反应。
22、进一步的，所述复合蛋白酶的添加量为产物总质量的1％～15％。
23、所述复合蛋白酶优选真菌蛋白酶和由曲霉菌株以及芽胞杆菌生产的蛋白酶，作用于蛋白质肽链的不同位置，分解得到多肽和氨基酸，并能够最大程度降低苦味肽，从而提升产品风味。进一步的，可以添加谷氨酰胺酶水解生产l-谷氨酸，提高汤底调味料中l-谷氨酸的含量。
24、本专利技术还提出一种固态多肽汤底调味料的制备方法，包括以下步骤：
25、步骤1：将大豆多肽粉或、动物或海鲜提取物或酶解物粉末过筛；
26、步骤2：将其他原料粉碎；
27、步骤3：将步骤1中过筛后的粉末，与粉碎后的其他原料混合均匀。
28、本专利技术还提出一种半固态和液态多肽汤底调味料的制备方法，包括以下步骤：
29、步骤1：大豆多肽准备：可以使用液态大豆多肽，也可以使用大豆多肽粉末或大豆多肽复合调味料；
30、步骤2：准备半固态或粉末动物或海鲜提取物或酶解物；
31、步骤3：加入水、盐、糖，将大豆多肽、动物或海鲜提取物或酶解物和其他原料投入蒸煮锅，搅拌均匀；
32、步骤4：持续加热搅拌；
33、步骤5：灌装冷却。
34、进一步的，在步骤4中，在85～100摄氏度下进一步反应5～30分钟，
35、与现有技术相比，本专利技术的优势之处在于：
36、1、本专利技术的多肽汤底调味料，香味、口感和色泽俱佳，产品富含多肽，营养丰富，有益于身体健康。
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【技术保护点】
1.一种多肽汤底调味料，其特征在于，包括大豆多肽、动物或海鲜提取物或酶解液、食用盐、糖、食用香精、麦芽糊精和/或淀粉。
2.根据权利要求1所述的多肽汤底调味料，其特征在于，所述大豆多肽占调味料总质量的0.05％-10％；
3.根据权利要求1所述的多肽汤底调味料，其特征在于，所述大豆多肽的制备方法为：
4.根据权利要求1所述的多肽汤底调味料，其特征在于，所述动物或海鲜提取物制备方法为：
5.根据权利要求4所述的多肽汤底调味料，其特征在于，所述动物或海鲜酶解液的制备方法为：
6.根据权利要求5所述的多肽汤底调味料，其特征在于，步骤e)之后，所述酶解产物与美拉德原料进行混合，进行美拉德反应。
7.根据权利要求3或5中任意一项所述的多肽汤底调味料，其特征在于，所述复合蛋白酶的添加量为产物总质量的1％～15％。
8.一种固态多肽汤底调味料的制备方法，制备如权利要求1-7中任意一项所述的多肽汤底调味料，其特征在于，包括以下步骤：
9.一种半固态和液态多肽汤底调味料的制备方法，制备如权利要求1-7中任意一项所述的多肽汤底调味料，其特征在于，包括以下步骤：
10.根据权利要求9所述的半固态和液态多肽汤底调味料的制备方法，其特征在于，在步骤4中，在85～100摄氏度下进一步反应5～30分钟。
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【技术特征摘要】
1.一种多肽汤底调味料，其特征在于，包括大豆多肽、动物或海鲜提取物或酶解液、食用盐、糖、食用香精、麦芽糊精和/或淀粉。
2.根据权利要求1所述的多肽汤底调味料，其特征在于，所述大豆多肽占调味料总质量的0.05％-10％；
3.根据权利要求1所述的多肽汤底调味料，其特征在于，所述大豆多肽的制备方法为：
4.根据权利要求1所述的多肽汤底调味料，其特征在于，所述动物或海鲜提取物制备方法为：
5.根据权利要求4所述的多肽汤底调味料，其特征在于，所述动物或海鲜酶解液的制备方法为：
6.根据权利要求5所述的多肽汤底调味料，其特征在于，步骤e)之后...
【专利技术属性】
技术研发人员：王永福，王贵生，
申请(专利权)人：上海太太乐食品有限公司，
类型：发明
国别省市：
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