本发明专利技术涉及一种腐竹的制备方法和由该方法制备的腐竹，制备方法包括１）将去皮大豆磨制成豆浆；２）将豆浆进行均质处理，制成均质豆浆；３）向均质豆浆中加入防霉剂和成膜剂，进行加热煮浆处理；４）加热揭竹成型。本方法采用水磨磨浆、高压均质处理，提高蛋白质溶出率，从而提高了腐竹产量；在均质豆浆中添加成膜剂可得然胶加快了成膜速度；添加防霉剂丙酸钙有效抑制霉菌生长，延长了腐竹的货架期。本发明专利技术成本低、工艺简易，具有较大的应用推广价值。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种腐竹的加工方法，具体是指一种提高腐竹产量及品质的加工方 法。
技术介绍
腐竹，又名豆腐衣、腐筋、豆腐皮等，以黄豆为原料而经一系列的加工制得的一种 素食品，其色泽淡黄、风味独特，是我国传统特色食品之一。腐竹营养丰富，富含Ve、不饱和 脂肪酸、异黄酮、卵磷脂等功能成分，不含胆固醇，常食用可改良心血管机能，补充人体内所 需的氨基酸，是高血压、动脉硬化和心血管疾病患者的高级营养品，因此又被称为“素食之最”。长期以来，在我国腐竹生产大都是停留于设备简单陈旧、工艺落后的手工作坊式 生产，生产环境已不能满足食品卫生的要求，安全及质量跟不上现代食品的发展，而且出品 率低，具体表现在(1)我国传统的腐竹制作，大豆蛋白的提取工艺采用冷水磨浆和洗渣， 大豆蛋白质溶出率低，资源浪费严重；(2)传统工艺制成的腐竹受天气质量影响比较大，特 别是产品的卫生质量的影响尤其严重，易滋生霉菌等致病菌；(3)传统腐竹生产过程中，豆 浆受热时间长，蛋白过度变性，产品品质差、产量低。为了获得颜色浅韧性好的腐竹，在腐竹 生产过程中添加了吊白块、硼砂等违禁添加剂，危害了广大消费者的身体健康。因为吊白 块、硼砂是一类有毒的化学物质，我国国家标准以及相关食品法规已明确规定严禁添加吊 白块、硼砂等化学物质于食品中。目前，为了解决传统腐竹生产过程中的缺陷，提高腐竹的产率和品质，对腐竹的生 产和工艺控制进行了大量的研究，主要有如下例如授权公告号为CN100566579C的专利技术专利申请公开了一种腐竹皮的制作方 法，主要包括采用一次磨浆、二次过滤结合添加单甘酯和复合磷酸盐，提高产品出品率和品 质，通过连续补料提高一级腐竹的比例，使产品呈均一的淡黄色，通过应用封闭式远红外干 燥设备代替传统热风干燥或晒干方法工艺制备而成。授权公告号为CN100442993C的专利技术专利申请公开了一种营养强化腐竹生产方法 与装置。通电加热的腐竹生产装置的两块电极板分别放在成型槽的两侧，温度传感器固定 在成型槽中部。该方法是采用通电加热方式，先向原豆浆中添加乳酸钙、硫酸亚铁强化剂， 以二阶段加热或多阶段加热煮浆、成型、揭竹。虽然添加少量的金属离子型营养强化剂，增 加了腐竹中微量元素的含量，提高了腐竹的营养，而且缩短了煮浆时间，降低了成膜温度， 提高了腐竹的产率和成膜速率，但是腐竹的光泽深、韧性差。又如授权公告号为CN1226944C的专利技术专利申请公开了优质腐竹皮的制作方法 及设备涉及豆类食品制作工艺及设备，主要特征是精选优质黄豆，采用二次清洗浸泡、二 次兑水成浆，蒸汽加热，冷冻保存等工艺和合理的配方，还采用浆渣分离磨浆机、常压型锅 炉、密封式蒸汽室、成型容器等较先进的设备，虽然该方法克服了传统技术同类产品的用途 单一、运输成本大等缺点，但是该方法制作工艺腐竹，产品生产成本高。再如公开号为CN1352892A的专利技术专利申请公开了一种特鲜保健营养腐竹，是以 乳酸钙、柠檬酸钙、香辛料、味精、食盐、大豆等原料加工制备的，口感新鲜、耐煮有劲、营养 保健、食用时无需调味而更加方便。采用上述方法、设备制备的成品腐竹还存在成品腐竹的产率低，腐竹色泽深，韧性 差，容易破碎，口感不佳，而且腐竹容易发霉变质，保质期短等缺陷。
技术实现思路
本专利技术的目的是针对现有技术存在的问题提供一种新型、简单的制备腐竹的方法 和由该方法制备的腐竹。本专利技术方法制备工艺简单易行，生产成本低、蛋白质溶出率高，腐 竹成品的产率高，产品品质高，腐竹的保质期长，适宜工业化生产。为实现本专利技术的目的，本专利技术一方面提供一种腐竹的制备方法，包括如下顺序进 行的步骤1)将去皮大豆磨制成豆浆；2)将豆浆进行均质处理，制成均质豆浆；3)向均质豆 浆中加入防霉剂和成膜剂，进行加热煮浆处理；4)加热揭竹成型。其中，步骤1)中所述豆浆按照如下顺序进行的步骤制备而成A)浸泡处理向去皮大豆中加入第一批水进行浸泡处理，得到浸泡大豆，其中浸泡处理温度为 20-40°C，浸泡时间为4-6小时；B)磨浆处理向浸泡大豆中加入第二批水，进行水磨磨浆处理，然后过滤，得到第一豆浆和第一豆渣。特别是，步骤A)中浸泡处理时间为4-5小时；浸泡处理过程中去皮大豆与第一批 水的重量份配比为1 3-5。特别是，步骤B)中第二批水与去皮大豆的重量份配比为4-6 1。其中，还包括步骤C)，向第一豆渣加入第三批水，混合均勻后进行第二次水磨磨浆 处理，然后过滤，得到第二豆浆。特别是，所述第一豆渣与第三批水的重量份配比为1 3-5。其中，步骤2)中所述的均质豆浆是将步骤1)制成的豆浆于均质机中，进行所述的 均质处理而成，其中，使均质豆浆中固形物粒度为15-25 μ m。特别是，均质处理的压力为10_20MPa，均质处理时间为10_20分钟。其中，步骤3)中所述的防霉剂为丙酸钙或丙酸钠；所述的成膜剂为可得然胶。特别是，所述防霉剂重量与步骤1)中所述去皮大豆的重量之比为 0. 0053-0. 01 100，优选为 0. 0075-0. 01 100。特别是，所述成膜剂重量与步骤1)中所述去皮大豆的重量之比为 0. 0053-0. 016 100，优选为 0. 01-0. 016 100。其中，步骤3)中所述的加热煮浆处理的加热温度为90-100°C，优选为100°C;加热 时间为10-12分钟。特别是，还包括向将煮浆处理后的均质豆浆冷却后，加入pH调节剂，调节豆浆的 PH值为7-8。4尤其是，所述的pH调节剂选择小苏打或苏打。特别是，煮浆处理后的豆浆中固形物含量为5. 1-5. 5%其中，步骤4)中所述加热揭竹成型温度是70_82°C，优选为78-82°C。特别是，所述加热揭竹成型是将经过煮浆处理的豆浆在温度为70_82°C条件下，用 具有弹性的铁丝从成型槽的表面挑起表面的膜，得到湿腐竹皮。特别是，还包括将湿腐竹皮进行干燥，制成产品，其中干燥温度为55-65°C。本专利技术另一方面提供一种按照上述方法制备而成的腐竹。本专利技术制备的腐竹具有的优点在于1、本专利技术的腐竹制备过程中大豆浸泡粗磨后，采用高压均质机细磨，破坏了大豆 细胞组织，提高了蛋白质溶出率，增加腐竹产量，腐竹产率达到53%以上，显著高于传统腐 竹制备方法的产率。2、本专利技术制备方法采用均质处理，在高压均质机的紊流作用下，使浆液细化和混 合更均勻，减少浆液分层现象，解决豆浆容易沉淀问题；改善浆液外观和色泽，提高浆液品 质，促进豆浆成膜，快速形成腐竹，缩短了生产时间，并且在高压均质机的高压作用下，使浆 液中的酶灭活、去除豆腥味和大豆抗营养因子，杀灭浆液中的微生物。3、本专利技术制备的腐竹不易腐烂变质，适宜在常温下长时间保存，添加的防霉剂丙 酸钙，丙酸钙的水溶液中的丙酸能够强烈地抑制微生物合成β “丙氨酸，从而有效的防止 了霉菌的生长，成品腐竹常温贮藏12个月后菌落总数仅为650-690cfu/g，延长了腐竹的保 质期。4、本专利技术制备的腐竹中添加对人体无毒无害的成膜剂可得然胶，在加热条件下形 成凝胶，具有极强的热稳定性，且能够促进了蛋白质的次级键的交联，提高腐竹的成膜速 度，缩短生产周期，提高了生产效率。5、本专利技术制备的腐竹中添加成膜剂可得然胶，增加了成品腐竹的韧性，产品不易 破损，制备的腐竹食物口感好，富有弹性，适本文档来自技高网...
【技术保护点】
【技术特征摘要】
一种腐竹的制备方法，包括如下顺序进行的步骤1)将去皮大豆磨制成豆浆；2)将豆浆进行均质处理，制成均质豆浆；3)向均质豆浆中加入防霉剂和成膜剂，进行加热煮浆处理；4)加热揭竹成型。2.如权利要求1所述的制备方法，其特征是步骤3)中所述防霉剂为丙酸钙或丙酸钠。3.如权利要求2所述的制备方法，其特征是所述防霉剂重量与步骤1)中所述去皮大豆 的重量之比为0. 0053-0. 01 100。4.如权利要求1、2或3所述的制备方法，其特征是步骤3)中所述成膜剂为可得然胶。5.如权利要求4所述的制备方法，其特征是所述成膜剂重量与步骤1)中所述去皮大豆 的重量之比为0. 0053-0. 016 100。6.如权利要求1至5任一所述的制备方法，其特征是步骤1)中所述...
【专利技术属性】
技术研发人员：颜耀军，谢永富，
申请(专利权)人：健盛食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：35
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