本发明专利技术公开了一种高复水性笋干的生产工艺。该工艺包括：1）原料剥壳、清洗、修整切片；2）预煮；3）加压冷冻处理；4）解冻；5）热风干燥；6）抽真空包装。本发明专利技术采用氮气进行加压冷冻前处理，来提高热风干燥后产品的品质。并采用两级干燥工艺来提高笋干的复水性能。本发明专利技术制备的笋干具有特有香气、韧性，产品保质期长，口感品质好等优点。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于食品加工领域，具体涉及一种高复水性笋干的生产工艺。
技术介绍
竹笋素有“寒土山珍”之称，为禾本科植物毛竹的幼芽，是林区的无公害天然绿色 食品。竹笋含有高蛋白、低脂肪、糖类及钙、磷、铁、胡萝卜素、VC, VB等多种营养物质，具有能促进消化，防止便秘和结肠癌的发生，降低胆固醇及防止高血压、糖尿病、肥胖病等功效，对于高血压、冠心病、动脉管硬化，糖尿病有一定的食疗作用。干制竹笋，又称笋干，是一种方便携带及贮藏的产品，深受消费者亲睐。目前采用的干制工艺多为自然晒干或是热风干燥。热风干燥是一种最简单、最经济的干燥工艺，为大多数水果和蔬菜脱水所采用。但是，传统的热风干燥由于热损伤引起果蔬内部组织的变化，复水性差。因此，前处理对于笋干生产工艺来说非常重要，绝大对数笋干前处理采用一定浓度的糖水或盐水渗透脱水后，再进行热风烘干，这导致竹笋细胞受破坏，细胞严重脱水后无法恢复原状，复水性差，产品韧度嚼劲差，味道也不好。传统热风干燥，干燥温度高，干燥时间长，极大的破坏了细胞组织和营养成分，进一步导致笋干复水性的下降。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是提供一种高复水性笋干的生产工艺。该工艺生产出来的笋干能保持竹笋原有品质和营养，复水性能好，30分钟内能胀发到可以立即烹饪、食用，具有笋干特有香气、韧性，产品保质期长，口感品质好等优点，符合绿色消费需要。为解决上述技术问题，本专利技术所采用的技术方案是 本专利技术提供了一种高复水性笋干的生产工艺，该工艺包括以下步骤 O原料剥壳、清洗、修整切片； 2)预煮； 3)加压冷冻处理在室温下采用氮气在压力为2 3Mpa条件下对笋块加压处理I.5^2h,然后在-20°C条件下冷冻Ih; 该步骤是将新鲜笋原料经清洗、修整、漂烫等预处理后，置于耐压容器中，注入氮气，加压至一定程度，保持一段时间，气体渗入组织内部，组织膨胀，间隙增大，迅速释放压力，导致果蔬表面形成均匀的蜂窝状结构，然后进行速冻。冷冻有使组织液浓缩和部分细胞结构破坏的作用，因而提高了笋的渗透压和通透性，这可以使水分更易渗出。4)解冻； 5)热风干燥进行两级热风干燥，先用相对湿度为O.6飞.5，温度为9(T95°C的热风干燥4 4. 5h,然后用相对湿度为O. 8 8. 5，温度为70 75°C的热风干燥5 5. 5h ； 6)抽真空包装。进一步地，步骤2)中，所述预煮可以采用现有技术中已经公开的方法，为了获得高复水性笋干，本专利技术提供了一种优选的预煮方法，该方法的具体步骤为将切好的笋片置于夹层锅内，水温控制在8(T85°C，加热1(T15 min，并加入O. 01%柠檬酸，使pH值在4.0 4. 5之间。该步骤的目的是杀青并使笋片体内酶发生钝化，同时抑制大量腐败菌的生长。进一步地，步骤4)中，解冻的条件为在室温下解冻5(T60min。进一步地，步骤6)中，所述抽真空包装的条件为真空度为500 600毫米汞柱进行包装。本专利技术具有以下优点 I、采用加压冷冻前处理，高压气体对果蔬进行冷冻处理可以提高脱水速度，提高干燥速度，减少干燥时间，减低能耗。2、采用两级热风干燥工艺，先低湿度高温干燥，再高湿度低温干燥能最大限度的减少营养损失，复水性能提高，最大程度保持产品风味及口感特性，减轻表面皱缩，改善感官品质。3、本专利技术方法采用真空包装，排除了包装容器中的空气，能有效地防止食品腐败变质，在常温下条件下能保存120天。具体实施例方式下面结合具体实施例对本专利技术作进一步处理，但本专利技术并不限于以下实施例。本专利技术实施例中使用的笋干为产自闽北地区的鲜笋，其他品种的鲜笋均适用于本专利技术。测定制得的笋干的各项性能指标，按照如下方法进行笋指标的测定 感官指标参照GB 6642 - 86 ； 含水率根据GB/T 9995-1997 ； 复水比就是复水后浙干质量(G复)与干制品试样质量(G干)的比值，即R复=G复/ G干 测定结果见表I。实施例I 1)挑选新鲜毛竹笋，并按株体大小进行分级并去壳，适当的修整清洗，纵切厚度分别为3、5、7mm,横切厚度为5 mm ;2)将切分好的笋片置于夹层锅内，水温控制在80°C左右，加热10min，并加入O.01%柠檬酸，使pH值在4. O 4. 5之间； 3)在室温下采用氮气(N2)在压力为2Mpa条件下对笋块加压处理2h(采用MD-350充氮设备，济南奥斯曼液压机械厂提供)，然后在-20°C条件下冷冻Ih ； 4)在室温下解冻50min； 5)热风干燥进行两级干燥工艺，先用相对湿度O.6、温度为90°C的热风干燥2. 5 h,然后相对湿度为O. 8，温度为70°C的热风干燥3. 5h，产品质量较高； 6)在真空度为500 600毫米汞柱条件下进行真空包装，常温条件下保存。实施例2 1)挑选新鲜毛竹笋，并按株体大小进行分级并去壳，适当的修整清洗，纵切厚度分别为3、5、7mm,横切厚度为5 mm ; 2)将切分好的笋片置于夹层锅内，水温控制在80°C左右，加热15min，并加入O. 01%柠檬酸，使pH值在4. O 4. 5之间； 3)在室温下采用N2在压力为2Mpa条件下对笋块加压处理2h(采用MD-350充氮设备，济南奥斯曼液压机械厂提供)，然后在-20°C条件下冷冻Ih ； 4)在室温下解冻60min； 5)热风干燥进行两级干燥工艺，先用低相对湿度O.6、温度为90°C的热风干燥2. 5h,然后相对湿度为O. 85，温度为75°C的热风干燥3h，产品质量较高； 6)在真空度为500 600毫米汞柱条件下进行真空包装，常温条件下保存。实施例3 1)挑选新鲜毛竹笋，并按株体大小进行分级并去壳，适当的修整清洗，纵切厚度分别为3、5、7mm,横切厚度为5 mm ; 2)将切分好的笋片置于夹层锅内，水温控制在85°C左右，加热lOmin，并加入O. 01%柠檬酸，使pH值在4. O 4. 5之间； 3)在室温下采用N2在压力为3Mpa条件下对笋块加压处理I.5h (采用MD-350充氮设备，济南奥斯曼液压机械厂提供)，然后在-20°C条件下冷冻Ih ； 4)在室温下解冻50min； 5)热风干燥进行两级干燥工艺，先用低相对湿度O.65、温度为95°C的热风干燥2 h,然后相对湿度为O. 8，温度为70°C的热风干燥3. 5h，产品质量较高； 6)在真空度为500 600毫米汞柱条件下进行真空包装，常温条件下保存。实施例4 1)挑选新鲜毛竹笋，并按株体大小进行分级并去壳，适当的修整清洗，纵切厚度分别为3、5、7mm,横切厚度为5 mm ; 2)将切分好的笋片置于夹层锅内，水温控制在85°C左右，加热lOmin，并加入O.01%柠檬酸，使pH值在4. O 4. 5之间； 3)在室温下采用N2在压力为3Mpa条件下对笋块加压处理I.2h (采用MD-350充氮设备，济南奥斯曼液压机械厂提供)，然后在-20°C条件下冷冻Ih ； 4)在室温下解冻50min； 5)热风干燥进行两级干燥工艺，先用相对湿度O.65、温度为95°C的热风干燥2 h,然后相对湿度为O. 85，温度为75°C的热风干燥3h，产品质量较高； 6)在真空度为500 600毫米汞柱条件下进行本文档来自技高网...
【技术保护点】
【技术特征摘要】
1.一种高复水性笋干的生产工艺，其特征在于，该工艺包括以下步骤 .1)原料剥壳、清洗、修整切片； .2)预煮； .3)加压冷冻处理在室温下采用氮气在压力为2 3Mpa条件下对笋块加压处理I.5 .2h，然后在-20°C条件下冷冻Ih ； .4)解冻； .5)热风干燥进行两级热风干燥，先用相对湿度为O.6 6. 5，温度为90 95°C的热风干燥4 4. 5h,然后用相对湿度为O. 8 8. 5,温度为70 75°C的热风干燥5 5. 5h ; ...
【专利技术属性】
技术研发人员：颜耀军，
申请(专利权)人：健盛食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：
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