本发明专利技术涉及一种利用变温压差膨化技术生产花生裹衣食品的工艺，步骤如下：验收→挑选→烘烤→冷却→脱皮→裹衣→烘干→膨化干燥→冷却→熟料挑选→金属探测→称量包装→封箱→成品入库，裹衣过程中的各组分及其重量份数如下所述：花生仁：２０～５０％，面粉：１０～３０％，变性淀粉：１０～３０％，米粉：０～１０％，白砂糖：０～１５％，其余为风味添加剂，膨化干燥的过程如下：将裹衣并烘干的花生果放入膨化罐中，加热升温，膨化温度为８０～１２０℃，停滞５～２０ｍｉｎ后，进行抽空，抽空温度为７０～１００℃，抽空时间为１２０～２１０ｍｉｎ；膨化压力差为０．２～０．５ＭＰａ。利用本发明专利技术生产的花生裹衣食品营养丰富，便于人体消化吸收，贮藏期长，营养物质损失少，酥脆性好，硬度低，口感好，满足广大消费者的需求，市场前景广阔。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种花生裹衣食品的生产工艺，特别是一种利用变温压差膨化技术生 产花生裹衣食品的工艺。
技术介绍
花生裹衣食品是上世纪90年代以来逐渐发展形成的一个新型加工食品，是21世 纪食品工业的重点发展方向之一。花生裹衣食品是丰富生活质量的一类产品，它是随着人 民生活水平提高而逐步发展起来的，是人们物质生活极为丰富以后在吃的方面所选择的必 然产物，是一种享受型的食品。目前采用的裹衣花生的膨化生产工艺大致为以下几种方 法(1)高温膨化技术高温膨化技术是利用高温烘烤食品，目前大部分裹衣花生企 业工业化生产中采用此方法。如在200 280°C，1. 5 3h条件下烘烤，温度高，时间长，能 源消耗高，并且产品中各种营养成分易造成损失。(2)油炸膨化技术油炸膨化技术是将裹衣花生投入热油中，水分汽化，表面出现 一层干燥层，然后水分汽化层便向食品内部迁移。表面干燥层具有多孔结构，油炸过程中水 和水蒸汽从空隙中迁移出，然后由热油取代原来有水和水蒸汽占有的空间。脱水的推动力 是食品内外部水分的蒸汽压之差。但是油炸温度过高或油的重复利用增加会使油的分解、 聚合可生成羰基化合物、羟基酸等，影响产品风味；脂溶性维生素氧化，致使营养价值降低。(3)微波膨化技术微波穿透力强，物料受微波辐射，内部的水分迅速汽化，产生 强大的蒸汽压力，促使组织膨胀。水分逸出后，物料组织呈蜂窝状结构，产生膨化效果。微 波膨化的优点是脱水速度快，但微波膨化受产品形状、厚度、大小、含水量的影响，脱水、膨 化不均勻。部分产品还没有达到应有的含水量指标，而另一部分已经焦化，很难加以控制。 因此，微波膨化大多处在实验室研究阶段，未见有工业化应用的报道。山东是花生种植大省，但大量的花生都是作为原料卖出，花生深加工产业极为薄 弱，因此，发展花生裹衣食品有助于发展花生食品产业，提高花生制品的科技含量和附加 值，调整我国农业产业结构，带动农民种植花生的积极性。花生含有丰富的营养成分，国外曾有“绿色牛奶” “第一营养食品”之称，在我国一 些地区又被称作“长生果”，具有较高的食用和医用价值。它长于滋养补益，有助于延年益 寿，并且和黄豆一样被誉为“植物肉”、“素中之荤”。花生的营养价值比粮食类高，可与鸡蛋、 牛奶、肉类等一些动物性食物媲美。它含有大量的蛋白质和脂肪，特别是不饱和脂肪酸的含 量很高，很适宜制造各种营养食品。
技术实现思路
本专利技术的目的在于针对现有技术的缺点，提供一种利用变温压差膨化技术生产花 生裹衣食品，保留了花生果营养成分，天然色泽，产品具有低脂肪、低热量等特点，是新一代 的健康膨化食品。 本专利技术的技术方案为一种利用变温压差膨化技术生产花生裹衣食品的工艺，所 述的步骤如下原料验收一花生原料挑选一烘烤一冷却一脱皮一裹衣一烘干一膨化干燥一 冷却一熟料挑选一金属探测一称量包装一封箱一成品入库，其中(1)所述的_I衣过程中的各组分及其I■量份数如下所述花生仁20 」50%面粉10 -30%变性淀粉10 -30%米粉0 10%白砂糖0 15%风味添加剂余量(2)所述的膨化干燥的过程如下将IS衣并烘干的花生果放入膨化罐中，加热升温，膨化温度为80 120°C，停滞5 20min后，进行抽空，抽空温度为70 100°C，抽空时间为120 210min ；膨化压力差为0. 2 0. 5MPa。 优选的是所述的裹衣过程中的各组分及其重量份数如下所述花生仁30 ‘ 40%面粉15 ‘ 20% 变性淀粉15 ‘ 20%米粉5 ‘10%白砂糖5 ‘10%风味添加剂余里ο优选的是所述的膨化干燥的过程如下将裹衣并烘干的花生果放入膨化罐中， 加热升温，膨化温度为90 110°C，停滞5 15min后，进行抽空，抽空温度为80 90°C， 抽空时间为130 180min ；膨化压力差为0. 2 0. 4MPa ；。优选的是所述的膨化干燥过程中加热升温是通过蒸汽加热的方式，即通过向膨 化罐内的管道，不断输入蒸汽间歇加热。本专利技术的有益效果为本专利技术变温压差膨化花生裹衣食品与油炸形化食品和挤压 序化食品相比具有(1)营养丰富变温压差膨化技术由于加工温度低、时间短，从而保留 了原果蔬中绝大部分营养成分。(2)便于人体消化吸收与普通热风干燥相比，变温压差膨 化以及独特的裹衣配方能够产生均勻地、显著地蜂窝状结构，便于人体消化吸收。(3)贮藏 期长变温压差膨化产品不含油，从而避免了油脂氧化现象；同时，产品含水量在5%以下， 因此产品保质期较长。利用变温压差膨化技术生产的花生裹衣产品硬度比市场上的产品硬 度低了 69. 04%，脆度比市场上的产品提高52. 21%。营养物质损失少，酥脆性好，硬度低， 口感好，满足广大消费者的需求，市场前景广阔。具体实施例方式下面说明本专利技术的具体实施例方式变温压差膨化技术主要设备由压力罐和体积比压力罐大5-10倍的真空贮罐组 成。压力罐与真空罐通过电磁阀连接。膨化时，将原料放入压力罐，通过蒸气加热使原料内 部水分不断蒸发，产生蒸气和压力。压力达到一定指标时，打开电磁阀，瞬间减压，使物料膨4胀，并在负压状态下继续加热脱水，物料水分含量降至5%以下时，完成工艺过程。花生裹衣食品的生产流程如下①原料验收花生米选用短型小粒花生米，不得有虫蛀、发霉、破碎，一般筛选分成 两级，即1000 1600粒/kg和1600 2000粒/kg，除去太大的或太小的花生米。②烘烤至花生仁淡黄色，烘烤温度控制在180_200°C，烘烤时间为50-60min。③冷却将烤好的原料自然散热20 40min。④裹衣将分装的花生仁倒入糖衣机内，开动机器；逐次加入适当的糖稀、混合面 粉，使之滚成圆形；成形后将辅料粉均勻的粘在花生圆球的表面，其中花生仁占30 40%， 面粉占15 20%，变性淀粉占15 20%，米粉占5-10%，白砂糖占5 10%，还可加入适 当的风味添加剂。⑤膨化干燥将原料置于压力罐内，膨化温度为80 120°C，停滞5 20min后，进 行抽空，抽空温度为70 100°C，抽空时间为120 210min ；膨化压力差为0. 2 0. 5Mpa。⑥冷却将膨化的产品按照5kg —筐进行分装，自然散热20 40min⑦熟料挑选剔除不合格的产品。⑧挑好的成品经金属探测后，装入包装中称重、封口。具体实施例1 咖啡裹衣花生的生产花生米选用短型小粒花生米，不得有虫蛀、发霉、破碎，清洗后将花生原料烘烤至 花生仁淡黄色，冷却后投入脱皮机进行机器脱皮，拣选后按照50kg —袋分装待用。按照花 生仁占40%，面粉占15%，变性淀粉占20%，米粉占5%，白砂糖占5%，咖啡粉占15%的比 例调配裹衣辅料。将上述分装好的花生仁倒入糖衣机中裹衣，然后放入压力罐中，加热升 温，将膨化罐的压力控制在真空表读数为0. 2Mpa,当温度达到100°C，将真空表读数控制在 0. 2Mpa，保持lOmin后，迅速降压至真空表读数为_0. 05Mpa，将温度下降至80°C，在此温度 下干燥150min，停止抽空，恢复常温37°C后取出裹衣花生。最后将膨化的花生裹衣食品经 金属探测后，装入包装中称重，封口，装箱。具体实施例2 牛肉裹衣花生的生产花生米选用短型小粒花生米，不 有虫蛀、发霉、破碎，清洗后将花生原料烘烤至 花生仁淡黄色，本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种利用变温压差膨化技术生产花生裹衣食品的工艺，所述的步骤如下：原料验收→花生原料挑选→烘烤→冷却→脱皮→裹衣→烘干→膨化干燥→冷却→熟料挑选→金属探测→称量包装→封箱→成品入库，其特征在于：（１）所述的裹衣过程中的各组分及其重量份数如下所述：花生仁２０～５０％面粉１０～３０％变性淀粉１０～３０％米粉０～１０％白砂糖０～１５％风味添加剂余量（２）所述的膨化干燥的过程如下：将裹衣并烘干的花生果放入膨化罐中，加热升温，膨化温度为８０～１２０℃，停滞５～２０ｍｉｎ后，进行抽空，抽空温度为７０～１００℃，抽空时间为１２０～２１０ｍｉｎ；膨化压力差为０．２～０．５ＭＰａ。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：贾玉洁，
申请(专利权)人：青岛宝泉花生制品有限公司，
类型：发明
国别省市：95[中国|青岛]
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