含有可可组合物的冷冻点心制造技术

提供可可多酚得到强化而不使制造适合性降低的风味良好的冷冻点心

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】含有可可组合物的冷冻点心


[0001]本专利技术涉及含有可可组合物的冷冻点心
。

技术介绍

[0002]制造以充足量包含期待对健康的各种动向的多酚的食品的情况下，通常大量配混多酚含量高的原材料
。
此时根据原材料而包含很多时，有时对目标食品带来不期望的影响，为了防止其而下了各种工夫
。
[0003]例如，专利文献1涉及一种冰激凌类，其含有如下的成分
(A)
和
(B)
；
(A)
非聚合物儿茶素类
、
和
(B)
咖啡因，成分
(B)
相对于成分
(A)
的含有重量比
[(B)/(A)]为
0.0001
～
0.18。
另外，专利文献2涉及一种冰激凌类，其含有如下的成分
(A)
和
(B)
；
(A)
非聚合物儿茶素类
、
和
(B)
咖啡因，成分
(B)
相对于成分
(A)
的含有重量比
[(B)/(A)]为
0.06
～
0.18
，冰激凌类整体中的固体成分含量为
25
～
38
重量％，且超限
(overrun)
为
110
～
150
％
。
这些文献中，以往的配混有绿茶提取物的冰激凌类无法兼顾高的超限和形状保持性，另外，由于原料的绿茶提取物来源的
エグ
味而冰激凌的口感和清凉感变得不充分，鉴于这些物性
、
口感和清凉感在长期保存后容易劣化的情况下，研究了如下课题：提供最大超限下的形状保持性优异
、
口感和清凉感良好
、
该口感和清凉感在长期保存后也不劣化而稳定的冰激凌类
。
而且，研究的结果记载了，通过添加具有源自绿茶的特定性状的非聚合物儿茶素类从而冰激凌类的口感
、
清凉感和形状保持性显著改善的主旨
。
[0004]另一方面，冷冻食品制造中如果大量使用可可粉
、
可可块
、
巧克力原料等，则可可油脂的熔点高，因此，冷冻食品混合物在制造工序中增稠
。
特别是，源自可可的脂肪成分
(
可可粉成分
)
的含有率如果高，则冷冻食品混合物的增稠变得显著，其流动性丧失，制造适合性受损
。
为了解决这一点，研究了添加特定的成分
。
例如专利文献3记载了，含有以重量比计为
0.5
％至
2.0
％的酪蛋白钠而成的低稠度的高脂肪冰激凌混合物和巧克力冰激凌混合物
。
专利文献4记载了一种巧克力冷冻食品，其为含有可可油脂成分的巧克力冷冻食品，其特征在于，在该巧克力冷冻食品中含有甘油脂肪酸酯和柠檬酸单甘油酯
。
专利文献5记载了一种冷冻食品，其为包含可可黄油和磷酸盐的冷冻食品，其中，该磷酸盐为偏磷酸盐或聚磷酸盐；专利文献6记载了一种抑制冷冻食品混合物的粘度上升的方法，其特征在于，在冷冻食品混合物中含有乳清蛋白质
。
专利文献7记载了一种冷冻食品，其含有可可粉成分8重量％以上
、
且含有水溶性食物纤维和
/
或重均分子量为
450
以上的糊精
0.1
～
4.5
重量％，所述冷冻食品的水分含有率为
50
重量％以上
。
[0005]另一方面，作为巧克力的原材料的可可豆中富含多酚，作为以往的可可豆的加工品，熟知有可可块
、
可可粉，但对于除此以外也研究了几种
。
例如，专利文献8涉及作为巧克力
、
可可粉的原料利用的可可碎片，作为可以改善酥脆
、
去除粒的恶臭
、
缩短巧克力制造中的研拌时间者，提出了一种可可碎片的处理方法，其特征在于，对可可碎片进行蒸煮处理，接着，在其中添加适量的酶，与水一起在
30
～
60℃
下进行反应后干燥，并烘烤
。
如此得到的粒除巧克力之外，还可以用于除此以外的糖果
、
牛奶糖
、
曲奇饼干
(cookie)、
小甜饼
(biscuits)
等点心，阐明了可以形成宽范围的制造糕点原料的主旨
。
另外，作为将可可豆
、
咖啡豆等偏好饮料用豆类加工成能直接食用的新的食品的方法，专利文献9提出了一种调味偏好饮料用豆类的制造法，其特征在于，使偏好饮料用豆类浸渍于水或盐类稀水溶液后取出，接着，浸渍于调味液，浸渍该调味液被偏好饮料用豆类所吸收的时间后取出，接着，进行干燥
。
该方法中，说明了如下主旨：通过浸渍于调味液从而进行调味前，进行浸渍于水或盐类稀水溶液的前处理，从而偏好饮料用豆类共通所具有的苦味被抑制，得到具有甜且软的口感的调味豆，可以直接食用这种调味豆
。
进而作为得到多酚氧化酶活性降低
、
多酚含量高的可可豆的方法，专利文献
10
提出了，以组合了基于水蒸气的蒸煮与干燥的工序对非发酵
、
非焙煎的生可可豆进行处理的方法
。
此处，关于蒸煮后的可可豆，说明了：总多酚含量在每
100g
可可豆中为0～
30g
的范围，另外，低分子量多酚含量在每
100g
可可豆中为0～
20g。
另外，说明了：由得到的可可豆可以制造多酚含量高的
、
可可浆
、
可可粉
、
或提取物，可以将源自这样的可可豆的制品用于点心制品
、
巧克力
、
含可可制品
。
[0006]另外，关于将红豆
、
芸豆
、
花生和大豆煮熟
、
磨碎
、
施加载荷并脱水而得到的生馅
、
和在糖液中加入生馅并精炼而制备的豆沙馅，报道了，淀粉的存在和馅颗粒的形状
、
纹理特性等
(
非专利文献
1)。
该报道中，将除红豆以外通常不作为馅的原料的芸豆
、
花生
、
和大豆作为原料而制造馅，但关于可可豆的使用未阐述
。
通常，适于馅者被认为淀粉含量较多，可可豆与红豆
、
芸豆
、
花生
、
和大豆的任意者相比，淀粉含量均低，而且油分高
。
因此，可本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1.
一种冷冻点心或冷冻点心混合物，其含有以下的
(a)
～
(d)
中的任意者的可可组合物：
(a)
粒度分布处于
10
μ
m
～
1.5mm
的范围内
、
且含有未破碎可可豆细胞的可可组合物；
(b)
相对于油分的游离油脂含有率为
60
重量％以下的可可组合物；
(c)
可可豆细胞中的未破碎可可豆细胞为
30
％以上的可可组合物；
(d)
断裂强度为
3kgf
以下
、
且含有未破碎可可豆细胞的可可组合物
。2.
根据权利要求1所述的冷冻点心或冷冻点...

【专利技术属性】
技术研发人员：西山由梨，松田幸喜，岩井麻衣，河合真奈美，宇都宫洋之，桧垣薫，
申请(专利权)人：株式会社明治，
类型：发明
国别省市：