一种可拉丝冰淇淋复配乳化增稠剂制造技术

本发明专利技术公开了一种可拉丝冰淇淋复配乳化增稠剂，所述复配乳化增稠剂由以下原料按照重量份组成：16

【技术实现步骤摘要】
一种可拉丝冰淇淋复配乳化增稠剂


[0001]本专利技术涉及冷冻饮品中冰淇淋
，尤其涉及一种可拉丝冰淇淋复配乳化增稠剂。

技术介绍

[0002]冰淇淋生产，成型的冰淇淋，经过
‑
37℃速冻冷库中，急速冷冻，然后在
‑
20℃的冰箱中存放售卖，消费者吃到的冰淇淋，一般温度也在
‑
15℃以下。
[0003]冰淇淋中65％是水，其余是蛋白、脂肪等。水变成冰时，几乎全部的分子缔合在一起，形成一个巨大的缔合分子，根据热胀冷缩的原理，越冷冰聚集的越厉害，结构也就越硬。冰淇淋中，因为有脂肪和蛋白，并混合空气，相对结构要软一点。随着现在生活水平的升高，冰淇淋中乳脂肪、蛋白的提升，对冰淇淋的口感有所提升，现在集中口感是清爽、绵软、勺取性好。
[0004]消费者对冰淇淋的选择，不仅要好吃，还要和常规有差异，所以现在硬的口感、绵软的口感，已经不能满足消费者，需要增加不同口感的体验，比如拉丝冰淇淋，可以让消费者感受不一样的冰淇淋。
[0005]因此，本领域的技术人员致力于开发一种可拉丝冰淇淋复配乳化增稠剂。

技术实现思路

[0006]有鉴于现有技术的上述缺陷，本专利技术所要解决的技术问题是如何提供一种可拉丝冰淇淋复配乳化增稠剂，让冰淇淋在
‑
15℃的环境下，具有拉丝的效果。。
[0007]为实现上述目的，本专利技术提供了一种可拉丝冰淇淋复配乳化增稠剂，所述复配乳化增稠剂由以下原料按照重量份组成：16
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30份单双甘油脂肪酸酯、40
‑
49份聚丙烯酸钠，35
‑
45份瓜尔胶、0
‑
16份黄原胶。
[0008]进一步地，所述复配乳化增稠剂由以下原料按照重量份组成：20
‑
30份单双甘油脂肪酸酯、40
‑
45份聚丙烯酸钠，20
‑
25份瓜尔胶、4
‑
14份黄原胶。
[0009]进一步地，所述复配乳化增稠剂由以下原料按照重量份组成：20
‑
30份单双甘油脂肪酸酯、40
‑
42份聚丙烯酸钠，20
‑
25份瓜尔胶、8
‑
14份黄原胶。
[0010]进一步地，所述复配乳化增稠剂由以下原料按照重量份组成：20
‑
25份单双甘油脂肪酸酯、42份聚丙烯酸钠，24
‑
25份瓜尔胶、8
‑
13份黄原胶。
[0011]进一步地，所述复配乳化增稠剂由以下原料按照重量份组成：20份单双甘油脂肪酸酯、42份聚丙烯酸钠，25份瓜尔胶，13份黄原胶。
[0012]进一步地，所述瓜尔胶为阳离子瓜尔胶。
[0013]本专利技术还提供了一种可拉丝冰淇淋，所述可拉丝冰淇淋的制备原料包括白砂糖、糖浆、乳粉、植物油、复配乳化增稠剂、饮用水，所述复配乳化增稠剂采用如上所述的复配乳化增稠剂。
[0014]进一步地，所述复配乳化增稠剂按重量份占比5
‰
。
[0015]进一步地，所述可拉丝冰淇淋的生产工艺包括：混料、加热、搅拌、高压均质、杀菌、冷却、老化、凝冻，所述高压均质为加热至70
‑
75℃开始均质，均质方法采用二段式，第一段均质压力为15
‑
18MPa，第二段均质压力为3.0
‑
5.0Mpa。
[0016]进一步地，所述可拉丝冰淇淋的拉丝温度为
‑
3℃至
‑
15℃。
[0017]本专利技术的有益效果是：
[0018](1)通过高聚物原料，和蛋白质之间的电解反应，达到需要的效果。
[0019](2)跨越常规冰淇淋的特性，增加新的口感和效果，会得到一定的市场竞争能力。
[0020]以下将对本专利技术的构思、具体结构及产生的技术效果作进一步说明，以充分地了解本专利技术的目的、特征和效果。
具体实施方式
[0021]以下介绍本专利技术的优选实施例，使其
技术实现思路
更加清楚和便于理解。本专利技术可以通过许多不同形式的实施例来得以体现，本专利技术的保护范围并非仅限于文中提到的实施例。
[0022]本专利技术提供一种可以拉丝的复配乳化增稠剂，让冰淇淋在
‑
15℃的环境下，具有拉丝的效果。主要是通过高聚物分子运动，对于不同温度或外力下，分子运动是不同，由分子内有许多阴离子基团的离子现象使分子链增长，电解质与蛋白质相互作用，改变蛋白质结构，增强食品的粘弹性，改善组织，提供拉丝、弹性、有嚼劲的状态。
[0023]一般冰淇淋的原料是：白砂糖、糖浆、乳粉、植物油(乳脂)、复配乳化增稠剂、饮用水等。做冰淇淋的生产工艺：混料、加热、搅拌、高压均质、杀菌、冷却、老化、凝冻等。冰淇淋高压均质是加热至70
‑
75℃开始均质，均质方法采用二段式，第一段均质使用较高的压力15
‑
18MPa，目的是破碎脂肪球，第二段均质使用低压3.0
‑
5.0MPa，这是制作冰淇淋浆料的生产工艺。
[0024]本专利技术的一种复配乳化增稠剂，使冰淇淋在低温情况下，具有拉丝、弹性、咀嚼的特点，和目前市面上的冰淇淋，有很大的差异化，不同的效果。
[0025]冰淇淋原料中，由白砂糖提供产品甜度，糖浆是控制冰淇淋冰点，并提供一点的口感和甜度，乳粉提供冰淇淋中的蛋白，植物油(乳脂)提供冰淇淋中的脂肪，主要是丝滑口感，每个原料之间的搭配，都是对冰淇淋细腻、绵软口感的改善，但是拉花效果，就需要复配乳化增稠剂来完成，原理就是复配增稠剂中的胶体，多用新型功能高分子物质，在加热过程中，和奶料中的蛋白质发生电解，然后使蛋白变性，再加上这种高聚物都是长链结构，随着温度的变化，温度越高，粘度越低，而且经过85℃高温后，特性已经形成，在降温过程中，粘度逐渐增大，在
‑
15℃还具有拉丝状态，拉丝就是蛋白拉丝。
[0026]复配乳化增稠剂，乳化剂分子内具有亲水基和亲油基，易在水和油的界面形成吸附层，属于表面活性剂的一种，主要是结合产品中水分子和油脂，与蛋白形成包围结构，包裹在蛋白表面。增稠剂是支撑产品结构，保持产品形状不变形。而这款增稠剂中，还需要和蛋白质电解变性的过程，增加产品拉丝结构。增稠剂选用高聚物原料，拥有长链，而且对温度很敏感，但是经过高温与蛋白质变性后，就会形成相对稳定的结构。
[0027]在乳化剂的选择上，选取单、双甘油脂肪酸酯，单、双甘油脂肪酸酯是常规的冰淇淋乳化剂，在和油脂结合后，与蛋白形成一层隔膜，降低温度的传递，起到控温、控水的作
用。
[0028]在增稠剂的选择上，我们选取的是聚丙烯酸钠、瓜尔胶、黄原胶。聚丙烯酸钠(Sodium polyacrylate,ASAP)是一种分子式为[
‑
CH2
‑
CH(COONa)
‑
]反复本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种可拉丝冰淇淋复配乳化增稠剂，其特征在于，所述复配乳化增稠剂由以下原料按照重量份组成：16
‑
30份单双甘油脂肪酸酯、40
‑
49份聚丙烯酸钠，35
‑
45份瓜尔胶、0
‑
16份黄原胶。2.如权利要求1所述的可拉丝冰淇淋复配乳化增稠剂，其特征在于，所述复配乳化增稠剂由以下原料按照重量份组成：20
‑
30份单双甘油脂肪酸酯、40
‑
45份聚丙烯酸钠，20
‑
25份瓜尔胶、4
‑
14份黄原胶。3.如权利要求2所述的可拉丝冰淇淋复配乳化增稠剂，其特征在于，所述复配乳化增稠剂由以下原料按照重量份组成：20
‑
30份单双甘油脂肪酸酯、40
‑
42份聚丙烯酸钠，20
‑
25份瓜尔胶、8
‑
14份黄原胶。4.如权利要求3所述的可拉丝冰淇淋复配乳化增稠剂，其特征在于，所述复配乳化增稠剂由以下原料按照重量份组成：20
‑
25份单双甘油脂肪酸酯、42份聚丙烯酸钠，24
‑
25份瓜尔胶、...

【专利技术属性】
技术研发人员：周建山，党荣敏，胡晓峰，蔡位辉，
申请(专利权)人：必优食品科技江苏有限公司，
类型：发明
国别省市：