一种稳定乳化剂体系、迷你型冰淇淋及制备方法技术

本发明专利技术公开了一种稳定乳化剂体系、迷你型冰淇淋及制备方法，其中，乳化稳定剂体系，包括乳化剂体系和稳定剂体系；所述乳化剂体系包括单双甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯；所述稳定剂体系包括刺槐豆胶、亚麻籽胶和罗望子胶。一种迷你型冰淇淋，以重量百分数计，原料包括：甜味料10

【技术实现步骤摘要】
一种稳定乳化剂体系、迷你型冰淇淋及制备方法


[0001]本专利技术涉及冷冻饮品领域，具体涉及一种稳定乳化剂体系、迷你型冰淇淋及制备方法。

技术介绍

[0002]现有冰淇淋标准中，指标要求包括：总固形物≥30％、非脂乳固体≥6％、脂肪含量≥5％、蛋白质含量≥2.2％；由于上述指标的特性，制作的冰淇淋如果克重＜40g，产品严重不抗化，工业化生产时，产品还没有入库就明显变形；因此，市面上现有的小克重的产品都为脆筒或者涂挂巧克力的产品，这类产品可以采用脆筒或者巧克力等将冰淇淋包裹，使产品不易变形。
[0003]而现有公开的直灌型(将冰淇淋料液直接灌模)的冰淇淋产品都是有膨化且克重较大的产品，而对于没有脆筒和巧克力的保护的克重＜40g的迷你型冰淇淋而言，现有冰淇淋配方导致其在生产过程中极易融化或变形，同时产品表面极易出现划痕，因此存在工业化生产难度很大、效率很低的问题，并且制备得到的产品食用时消费者体验感也很差。

技术实现思路

[0004]因此，本专利技术要解决的技术问题在于，克服现有技术中公开的冰淇淋配方无法生产出保型性好的直灌型的迷你冰淇淋的缺陷，从而提供一种稳定乳化剂体系、迷你型冰淇淋及制备方法。
[0005]一种乳化稳定剂体系，包括乳化剂体系和稳定剂体系；所述乳化剂体系包括单双甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯和丙二醇脂肪酸酯；所述稳定剂体系包括刺槐豆胶、亚麻籽胶和罗望子胶。
[0006]所述单双甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯的质量比为(1
‑
7):(1
‑
5):(0.5
‑
3)；
[0007]所述刺槐豆胶、亚麻籽胶和罗望子胶的质量比为(1
‑
8):(0.5
‑
2):(0.5
‑
5)；
[0008]所述乳化剂体系与稳定剂体系的质量比为(0.05
‑
0.4)：(0.05
‑
0.6)。
[0009]所述单双甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯的质量比为(3
‑
7):(1
‑
3):(0.5
‑
1.5)；
[0010]所述刺槐豆胶、亚麻籽胶和罗望子胶的质量比为(2
‑
6):(0.5
‑
1.5):(0.5
‑
1.5)；
[0011]所述乳化剂体系与稳定剂体系的质量比为(0.1
‑
0.2)：(0.2
‑
0.4).
[0012]一种迷你型冰淇淋，以重量百分数计，原料包括：甜味料5
‑
35％，乳粉1
‑
15％，牛乳5
‑
50％，植物油1
‑
10％，无水奶油1
‑
10％，乳化稳定剂体系0.1
‑
0.9％，香精0.05
‑
0.15％，余量为水；
[0013]所述乳化稳定剂体系包括乳化剂体系和稳定剂体系；所述乳化剂体系包括单双甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯；所述稳定剂体系包括刺槐豆胶、亚麻籽胶和罗望子胶。
[0014]所述原料包括：甜味料10
‑
20％，乳粉5
‑
11％，牛乳10
‑
30％，植物油2
‑
8％，无水奶油1
‑
5％，乳化稳定剂体系0.2
‑
0.7％，香精0.05
‑
0.15％，余量为水。
[0015]所述乳化剂体系的质量占比为0.05
‑
0.3％；所述单双甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯的质量比为(1
‑
7):(1
‑
5):(1
‑
3)；
[0016]所述稳定剂体系的质量占比为0.1
‑
0.6％；所述刺槐豆胶、亚麻籽胶和罗望子胶的质量比为(1
‑
8):(0.5
‑
2):(0.5
‑
5)。
[0017]所述乳化剂体系的质量占比为0.1
‑
0.2％；
[0018]所述稳定剂体系的质量占比为0.2
‑
0.4％；
[0019]所述单双甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯的质量比为(3
‑
7):(1
‑
3):(0.5
‑
1.5)；
[0020]所述刺槐豆胶、亚麻籽胶和罗望子胶的质量比为(2
‑
6):(0.5
‑
1.5):(0.5
‑
1.5)。
[0021]一种迷你型冰淇淋的制备方法，包括：混料工艺、老化工艺、凝冻工艺、拔模工艺、传送工艺；
[0022]所述混料工艺包括：
[0023]料液1制备：将生牛乳、乳粉、无水奶油与乳化剂按照配方添加后进行混合，混合温度30～85℃，混合后静置5
‑
50min制成；
[0024]料液2制备：将稳定剂加入植物油中，然后搅拌3～20min制成；
[0025]料液3制备：将料液2与料液1混合后，搅拌5～40min制成；
[0026]料液4制备：将剩余原料加入混合料液3中，搅拌20～60min，然后用水定容制成；
[0027]料液5制备：将料液4，采用传统工艺进行均质、杀菌、冷却后制成。
[0028]所述老化工艺包括：
[0029]先将料液5在2～10℃条件下老化2h，然后再升温至6～20℃老化2h；循环1～5次；最后降温至2～6℃制成；
[0030]或，先将料液5在2～6℃条件下老化2h，然后再升温至6～10℃老化2h；循环1～5次；最后降温至2～6℃制成。
[0031]所述凝冻工艺包括：
[0032]在料液出口温度≤
‑
3℃的条件下进行闭气刮霜，然后回温至0～
‑
5℃进行灌模，最后在
‑
25～
‑
36℃的盐水中进行速冻；该步骤中，料液出口温度要低于回温后温度；
[0033]或，在料液出口温度≤
‑
4℃的条件下进行闭气刮霜，然后回温至
‑
1～
‑
3℃进行灌模，最后在
‑
30～
‑
36℃的盐水中进行速冻。
[0034]所述拔模工艺采用间歇式喷淋方式，包括：
[0035]在6
‑
15℃的脱模水温度下对模具两个侧面同时喷淋，每排模具喷淋2～4次，第一次喷淋1～5s；第二次喷淋0.5～1.5s；第三次喷淋0.5～1s；
[0036]优选为在6
‑
10℃的脱模水温度下进行喷淋。
[0037]所述传送工本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种乳化稳定剂体系，其特征在于，包括乳化剂体系和稳定剂体系；所述乳化剂体系包括单双甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯和丙二醇脂肪酸酯；所述稳定剂体系包括刺槐豆胶、亚麻籽胶和罗望子胶。2.根据权利要求1所述的一种乳化稳定剂体系，其特征在于，所述单双甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯的质量比为(1
‑
7):(1
‑
5):(0.5
‑
3)；所述刺槐豆胶、亚麻籽胶和罗望子胶的质量比为(1
‑
8):(0.5
‑
2):(0.5
‑
5)；所述乳化剂体系与稳定剂体系的质量比为(0.05
‑
0.4)：(0.05
‑
0.6)。3.根据权利要求2所述的一种乳化稳定剂体系，其特征在于，所述单双甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯的质量比为(3
‑
7):(1
‑
3):(0.5
‑
1.5)；所述刺槐豆胶、亚麻籽胶和罗望子胶的质量比为(2
‑
6):(0.5
‑
1.5):(0.5
‑
1.5)；所述乳化剂体系与稳定剂体系的质量比为(0.1
‑
0.2)：(0.2
‑
0.4)。4.一种迷你型冰淇淋，其特征在于，以重量百分数计，原料包括：甜味料5
‑
35％，乳粉1
‑
15％，牛乳5
‑
50％，植物油1
‑
10％，无水奶油1
‑
10％，权利要求1
‑
3任一项所述的乳化稳定剂体系0.1
‑
0.9％，香精0.05
‑
0.15％，余量为水。5.根据权利要求4所述的一种迷你型冰淇淋，其特征在于，所述原料包括：甜味料10
‑
20％，乳粉5
‑
11％，牛乳10
‑
30％，植物油2
‑
8％，无水奶油1
‑
5％，乳化稳定剂体系0.2
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0.7％，香精0.05
‑
0.15％，余量为水。6.一种迷你型冰淇淋的制备方法，其特征在于，包括：混料工艺、老化工艺、凝冻工艺、拔模工艺、传送工艺；所述混料工艺包括：料液1制备：将生牛乳、乳粉、无水奶油与乳化剂体系按照配方添加后进行混合...

【专利技术属性】
技术研发人员：朱鑫鑫，孔繁俊，王建军，张晓峰，
申请(专利权)人：内蒙古蒙牛乳业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：