一种脂肪部分聚结度增加的营养型抗融冰淇淋的制备方法技术

本发明专利技术属于食品领域，公开了一种脂肪部分聚结度增加的营养型抗融冰淇淋的制备方法。所述方法包括以下步骤：制备椰子油或者棕榈仁油硬脂甘油二酯；将甘油二酯加热搅拌使其完全融化获得油相；将脱脂奶粉、瓜尔豆胶及蔗糖加入去离子水中加热溶解获得水相；随后边搅拌边缓慢将油相加入水相中，用搅拌器预混后进行高速剪切乳化获得粗乳液；再经过巴氏杀菌、高压均质、老化、冷冻搅打及硬化处理获得冰淇淋产品。用甘油二酯替代冰淇淋中无水乳脂、椰子油、棕榈仁油等，可有效提高冰淇淋气泡表面的脂肪部分聚结程度，形成刚性较强的脂肪结晶网络结构，室温下冰淇淋不易融化、保形性较好。保形性较好。保形性较好。

【技术实现步骤摘要】
一种脂肪部分聚结度增加的营养型抗融冰淇淋的制备方法


[0001]本专利技术属于食品领域，特别涉及一种脂肪部分聚结度增加的营养型抗融冰淇淋的制备方法。

技术介绍

[0002]冰淇淋是以水、乳制品、甜味剂、油脂等一种或多种为原辅料，加入适量的香辛料、稳定剂、乳化剂等食品添加剂，经混合、巴氏灭菌、均质、冷却老化、冷冻搅打、硬化等工艺制成的冷冻休闲食品，是一种含有冰晶、气泡、油脂晶体、乳固形物等复杂的胶体体系。
[0003]冰淇淋中常用的油脂有无水乳脂、椰子油、棕榈油系列、棕榈仁油系列等，这些脂肪具有低温结晶特性。在冰淇淋浆料液的老化过程中，脂肪发生结晶现象并不断生长到达一定程度后，脂肪结晶穿透脂肪球的界面膜，引起脂肪球失稳，发生部分聚结，部分聚结脂肪在冷冻搅打过程中吸附到气泡表面形成脂肪结晶网络结构，这种刚性网络结构可稳定气泡。且当脂肪球的部分聚结程度较高时，脂肪结晶网络结构刚性越强，冰淇淋的抗融化特性得到显著提高。
[0004]冰淇淋以其口感细腻顺滑、香味浓郁等特点，备受消费者喜爱。但传统冰淇淋属于高糖、高脂、高热量和低蛋白食品，且本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种脂肪部分聚结度增加的营养型抗融冰淇淋的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)原料制备：以植物油和甘油为原料，在脂肪酶、水的作用下反应制备甘油二酯，反应结束后混合物离心分离，取上层部分得到甘油二酯粗产物；用分子蒸馏的方法纯化制得的甘油二酯粗产物，分别得到混合脂肪酸单甘酯和甘油二酯；(2)O/W乳液制备：将甘油二酯加热搅拌使其完全融化，获得油相；将乳制品、稳定剂、甜味剂及水加热搅拌混匀，获得水相；边搅拌边将油相加入到水相中，用搅拌器进行预混，再进行剪切乳化获得粗乳液；将粗乳液进行巴氏杀菌，再均质处理获得最终乳液；最后冷却老化；(3)冰淇淋制备：将步骤(2)所得老化后O/W乳液样品进行冷冻搅打处理，再低温硬化，最终得到所述一种脂肪部分聚结度增加的营养型抗融冰淇淋。2.根据权利要求1所述的一种脂肪部分聚结度增加的营养型抗融冰淇淋的制备方法，其特征在于：步骤(1)中植物油为椰子油、棕榈仁油硬脂中至少一种。3.根据权利要求1所述的一种脂肪部分聚结度增加的营养型抗融冰淇淋的制备方法，其特征在于：步骤(1)中反应的催化酶为磷脂酶A1，催化酶添加量为甘油和植物油总质量的2～6％；水为去离子水，添加量为甘油和植物油总质量的6～10％；甘油与植物油的摩尔比为10:1～20:1；步骤(1)所述反应温度为30～50℃，反应时间为3h。4.根据权利要求1所述的一种脂肪部分聚结度增加的营养型抗融冰淇淋的制备方法，其特征在于；步骤(1)中混合物离心分离转速为8000～12000rpm，时间8～12min；步骤(1)中分子蒸馏法纯化甘油二酯粗产物，蒸馏温度为140～180℃。5.根据权利要求1所述的一种脂肪部分聚结度增加的营养型抗融冰淇淋的制备方法，其特征在于：步骤(2)所述甘油二酯为椰子油甘油二酯或棕榈仁油硬脂甘油二酯中的至少一种，添加量为8～16wt％，...

【专利技术属性】
技术研发人员：仇超颖，廖新桃，汪勇，
申请(专利权)人：暨南大学，
类型：发明
国别省市：