一种用于面粉类食品的蝶豆花花青素着色剂的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种用于面粉类食品的蝶豆花花青素着色剂的制备方法，包括

【技术实现步骤摘要】
一种用于面粉类食品的蝶豆花花青素着色剂的制备方法


[0001]本专利技术涉及食品
，具体涉及一种用于面粉类食品的蝶豆花花青素着色剂的制备方法
。

技术介绍

[0002]蝶豆属于豆科蝶豆属植物，蝶豆花花多而呈蓝色，目前已经有许多研究从蝶豆花中提取花青素
。
花青素属于酚类化合物中的类黄酮类化合物，具有抗氧化
、
抗癌
、
抗炎症
、
抗衰老
、
抗肥胖
、
改善大脑功能
、
保护视力等多种保健作用，因此在食品
、
医药
、
化妆品等领域具有广阔的应用前景，但是花青素本身不稳定，极易受光照
、
温度
、pH
值
、
金属离子
、
氧化剂等环境因素的影响，使得花青素的应用效果不佳
。
[0003]目前在蝶豆花青素的应用中，将蝶豆花青素应用在面包的制作时，花青素能保持良好的色泽，然而将蝶豆花青素应用于包子的制作时，花青素褪色严重
。
因此，在面食的制作中，如何提高其稳定性以保证产品的色泽尤为重要
。

技术实现思路

[0004]本专利技术克服了现有技术中，将蝶豆花青素作为着色剂用于包子等面食的制作时，花青素不稳定，产品褪色严重的技术问题，提供一种用于面粉类食品的蝶豆花花青素着色剂的制备方法
。
[0005]一种用于面粉类食品的蝶豆花花青素着色剂的制备方法，其方法包括如下步骤：
[0006]S1
：将新鲜采摘的蝶豆花置于
40
～
50℃
鼓风干燥箱中干燥
15
～
20h
，粉碎过筛；
[0007]S2
：按照料液比为
1g
：
85
‑
130ml
，将蝶豆花粉末与
50
‑
80w
％乙醇水溶液混合，采用超声波辅助提取，于
50
‑
60℃
下提取
10
‑
40min
，双层滤布过滤，真空抽滤得到蝶豆花青素提取液；
[0008]S3
：向提取液中添加
0.01
‑
0.05wt
％柠檬酸锌和1‑
3wt
％氯化钠中的一种或两种后，减压旋蒸浓缩至提取液体积减少一半以上得到浓缩液；
[0009]S4
：将
β
‑
环糊精按
1g
：5‑
8ml
的比例溶于水中，按
β
‑
环糊精水溶液与浓缩液的质量比为1：1‑
10
的比例向
β
‑
环糊精水溶液中添加浓缩液，超声波处理后经低温喷雾干燥制备成花青素着色剂
。
[0010]进一步的，
S3
中，所述减压旋蒸浓缩的温度为
40
‑
60℃
，减压旋蒸浓缩的压力为7‑
8kpa。
[0011]进一步的，
S2
中，所述超声波提取的功率为
600
‑
700W
；
[0012]进一步的，
S4
中，所述超声波处理的超声波功率为
200
‑
300W
，超声时间5‑
15min
，超声温度
50
‑
60℃。
[0013]进一步的，
S4
中，所述低温喷雾干燥的进风温度
50
‑
60℃
，出风温度比进风温度少
10℃
，进料流速
30
‑
35r/min
，风机频率
80
‑
100Hz。
[0014]本专利技术的目的还在于保护上述的一种用于面粉类食品的蝶豆花花青素着色剂的
制备方法制备得到的花青素着色剂
。
[0015]进一步的，所述面粉类食品包括但不仅限于面包
、
包子
、
饺子
、
云吞
。
[0016]本专利技术的目的还在于保护应用上述蝶豆花花青素着色剂的方法，所述方法按照4‑
5wt
％的添加量添加至面粉中混合使用
。
[0017]本专利技术与现有技术相比较具有以下有益效果：
[0018]专利技术人将蝶豆花青素进行应用研究时发现，将花青素用于面包的制作，色泽呈紫蓝色，颜色鲜亮，而将蝶豆花青素应用于包子的制作时，花青素损失严重，包子褪色严重，因此专利技术人对此现象进行研究，认为包子和面包同样都是面粉发酵制品，区别在于加热的方式不一样，面包是经烘烤制备得到的，而包子是经过蒸制得到的，包子水分含量比面包高很多，因此，专利技术人认为高温条件下，水分含量是严重花青素稳定性的因素之一
。
为此，专利技术人对花青素进行多方面的稳定性研究，发现不同金属离子对蝶豆花青素有不同程度的影响，而高浓度的锌离子
、
钠离子不仅具有增色作用，还可以提高花青素的稳定性
。
虽然锌是食品营养强化元素，但是锌作为食品营养强化剂添加至食品时均有一定的限量标准，因此，不能通过添加高浓度的锌解决蝶豆花青素的稳定性问题，而钠离子虽然没有具体的限量要求，但是应用面包
、
包子等酵母发酵面食时，添加量过多会影响酵母的发酵，因此锌离子和钠离子的添加量都是不能过量的
。
对此，专利技术人向低温醇提得到的蝶豆花青素中添加适宜量的柠檬酸锌
、
氯化钠后浓缩，再采用
β
‑
环糊精与花青素浓缩液包埋形成“外壁亲水
、
内腔疏水”的包埋物，一方面
β
‑
环糊精不仅可以将花青素与水隔绝，应用至面粉制品，尤其是包子蒸制时，可以减少水分对花青素的影响，同时，
β
‑
环糊精能把花青素和锌
、
钠金属离子包裹，能保证花青素处于一个高浓度的锌环境和钠环境，能有效避免锌
、
钠离子和花青素与面粉混合时分散，造成锌
、
钠离子浓度低而不能实现增加色泽和提高花青素稳定的作用，同时
β
‑
环糊精能将花青素包裹处于一个暗环境中，能避免光照对花青素的影响，更加能提高花青素的稳定性
。
本专利技术制备得到的花青素着色剂可以与面粉混合使用，着色效果好，尤其是能提高包子色泽的稳定性，解决了传统包子工艺中仅添加花青素，而花青素不稳定，包子色泽不佳的技术问题
。
附图说明
[0019]图1为不同金属离子对蝶豆花青素稳定性的影响对比图；
...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.
一种用于面粉类食品的蝶豆花花青素着色剂的制备方法，其特征在于，其方法包括如下步骤：
S1
：将新鲜采摘的蝶豆花置于
40
～
50℃
鼓风干燥箱中干燥
15
～
20h
，粉碎过筛；
S2
：按照料液比为
1g
：
85
‑
130ml
，将蝶豆花粉末与
50
‑
80wt
％乙醇水溶液混合，采用超声波辅助提取，于
50
‑
60℃
下提取
10
‑
40min
，双层滤布过滤，真空抽滤得到蝶豆花青素提取液；
S3
：向提取液中添加
0.01
‑
0.05wt
％柠檬酸锌和1‑
3wt
％氯化钠中的一种或两种后，减压旋蒸浓缩至提取液体积减少一半以上得到浓缩液；
S4
：将
β
‑
环糊精按
1g
：5‑
8ml
的比例溶于水中，按
β
‑
环糊精水溶液与浓缩液的质量比为1：1‑
10
的比例向
β
‑
环糊精水溶液中添加浓缩液，超声波处理后经低温喷雾干燥制备成花青素着色剂
。2.
根据权利要求1所述的一种用于面粉类食品的蝶豆花花...

【专利技术属性】
技术研发人员：王丽萍，黄惠芳，韦晓，田程飘，檀小辉，金刚，谢红辉，程琴，谭秦亮，周海兰，刘功德，张继，艾静汶，龙凌云，黄秋岚，
申请(专利权)人：广西壮族自治区亚热带作物研究所广西亚热带农产品加工研究所，
类型：发明
国别省市：