用于食物产品的着色组合物制造技术

本发明专利技术涉及花青苷和/或甜菜苷作为着色剂在食物产品中的用途、作为花青苷和/或甜菜苷的来源的植物提取物、包含所述植物提取物的组合物以及使用本文描述的花青苷和/或甜菜苷或组合物的方法。组合物的方法。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】用于食物产品的着色组合物
专利

[0001]本专利技术涉及花青苷和/或甜菜苷在食物产品中作为着色剂的用途、作为花青苷和/或甜菜苷的来源的植物提取物、包含所述植物提取物的组合物以及使用本文描述的花青苷和/或甜菜苷或组合物的方法。
[0002]专利技术背景
[0003]硝酸盐和亚硝酸盐传统上用作腌制肉产品的生产中的腌制剂。
[0004]在肉产品中添加硝酸盐和亚硝酸盐的有益效果是品质特征和微生物安全性的改善。硝酸盐和亚硝酸盐主要负责形成独特的风味、红色的稳定性以及保护免于腌制肉产品中的脂质氧化。亚硝酸盐对几种腐败细菌以及在肉产品中发现的食源性病原体表现出重要的抑菌和杀菌活性。根据欧盟欧委会法规No.1129/2011，硝酸盐(硝酸钠，E251；硝酸钾，E252)和亚硝酸盐(亚硝酸钾，E249；亚硝酸钠，E250)被列为允许的食品添加剂。
[0005]视觉外观对于大多数食物产品的品质至关重要。当消费者评价肉和肉产品的新鲜度和品质时，颜色尤其会影响消费者。
[0006]肉产品的颜色由不同因素(包括水分和脂肪含量)的组合共同决定，但更重要的是血红素蛋白的化学形式和浓度，尤其是肌红蛋白(Mb)的化学形式和浓度。Mb受包括热处理在内的加工参数影响，并且亚硝酸盐/硝酸盐在肉腌制中的应用与用于产品的包装方法一起特别令人感兴趣，因为通过亚硝酸盐或硝酸盐的还原而形成的化合物与Mb反应形成粉红色色素亚硝酰基肌红蛋白(MbFe(II)NO)。
[0007]在添加了亚硝酸盐或硝酸盐的产品中，络合物MbFe(II)NO是特征颜色的主要贡献者，例如在干燥腌制的、盐水腌制的和烹饪腌制的肉产品中。未添加亚硝酸盐/硝酸盐的腌制肉和肉产品通常会在粗产品中呈现暗褐色或在加热产品中呈现灰色，这通常负面影响消费者接受度。
[0008]但是，亚硝酸盐的代谢物诸如一氧化氮和N
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亚硝基化合物已经引起了人们对潜在不良健康影响的担忧，并且最近，国际癌症研究组织(IARC)得出的结论是，摄入的硝酸盐或亚硝酸盐可能是人类的致癌物。
[0009]目前，不存在合适且安全的亚硝酸盐替代品。这些食品添加剂应该大大减少，但必须找到一种安全的替代品以确保微生物保护、抗氧化性能以及颜色和感官特征。
[0010]胭脂红是在肉产品中最常用的食品着色剂，用于增强肉的天然红色。但是，胭脂红是一种源自昆虫的食品着色剂，并且转向素食主义者和素食食品选择的消费者的数目的快速增长鼓励了动物友好型替代品的开发。
[0011]甜菜根被广泛用作腌制肉产品中的胭脂红替代品以使它们呈现出强烈的粉红色。但是，因为它们对热的敏感性，这些色素的使用在很大程度上受到限制。甜菜苷(即甜菜根色素)容易水解成黄色的甜菜醛氨酸和环多巴
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糖苷，主要在碱性条件下。
[0012]花青苷是负责呈现红色、紫色和蓝色的水溶性植物提取物，并且主要分布在花、水果和蔬菜中。
[0013]但是，因为在加工和储存过程中的低稳定性和颜色变化，花青苷作为食品着色剂
的应用受到限制。
[0014]此外，花青苷的颜色依赖于pH。这是因为花青苷的分子结构是离子性的。
[0015]在酸性条件下，一些花青苷呈红色。花青苷在中性pH呈紫色，而在增加pH条件下颜色变为蓝色。花青苷的红色色素主要以黄(flavylium)阳离子的形式存在。这些花青苷在较低pH溶液中更稳定。在较低的pH，形成的黄(flavylium)阳离子使花青苷能高度溶于水。水浓度的降低会增加黄(flavylium)阳离子的去质子化速率，从而降低颜色稳定性。
[0016]在增加pH条件下，形成无色的原醇假碱(carbinol pseudobase)和查耳酮结构，随后形成阴离子醌式物质。这是由于黄(flavylium)离子的水合反应之间的动力学和热力学竞争。这种蓝色醌式物质在较低pH是不稳定的。
[0017]在pH 4
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5，花青苷溶液由于小量的黄(flavylium)阳离子和醌式阴离子而具有非常小的色调。在中性pH，从醌式物质的进一步去质子化形成共振稳定的醌型阴离子(花青苷的紫色)。
[0018]由于肉产品的pH通常在5.5至6.5的范围内，因此花青苷不具有适当替代肉产品中的亚硝酸盐的色度。
[0019]酰化的花青苷在酸性条件下可能比简单的花青苷更稳定。Rodr
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Saona等人已经证实，红萝卜中二酰化的花青苷在模型汁液中在pH 3.5随着时间的推移是稳定的。但是，与冷藏温度(2℃)相比，室温储存(25℃)导致更高的降解速率。因此，甚至酰化的花青苷也可能不稳定，例如，在60℃以上烹饪数小时的肉产品中。在超过5
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6的pH(这通常在食物产品中发现)，稳定性可能会大大降低。
[0020]红萝卜提取物在不同pH值的着色性已得到广泛研究。当pH增加直到pH 5时观察到减色效应，并且当pH增加到pH 5以上时观察到增色效应和红移(图1)。黄(flavylium)阳离子在pH 3
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5发生水合以产生无色的原醇假碱，并在pH 5
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8产生蓝色醌式碱。
[0021]在pH 3至5，超过60％的花青苷在20天光暴露(480h)以后得到保留，而在pH 7，花青苷含量在1天内降至40％。在加热过程中，红萝卜花青苷提取物的颜色消失和/或变为黄色。样品在pH 3、5和7的降解行为与光的降解行为相似。
[0022]在本说明书中对似乎在先公开的文件的列出或讨论不应被视为承认所述文件是现有技术的一部分或是普通一般知识。
[0023]专利技术概述
[0024]申请人已经令人惊讶地和出乎意料地发现，在按食物产品的重量计具有约5％或更多的脂肪和/或具有约4或更大的pH的食物产品中，花青苷和/或甜菜苷可以用作食品着色剂。
[0025]因此，本专利技术提供了花青苷和/或甜菜苷在食物产品中作为着色剂的用途，其中所述食物产品包含按食物产品的重量计约5％或更多的脂肪和/或具有约4或更大的pH。
[0026]这将在下文中称为本专利技术的用途。
[0027]本专利技术也提供了一种将具有按食物产品的重量计约5％或更多的脂肪和/或具有约4或更大的pH的食物产品着色的方法，其中所述方法包含向所述食物产品添加花青苷和/或甜菜苷。
[0028]这将在下文中称为本专利技术的方法。
[0029]专利技术详述
[0030]本专利技术涉及一种或多种花青苷和/或一种或多种甜菜苷作为食物产品(尤其是肉、鱼或肉类似物产品)中的着色剂的用途(本专利技术的用途)，其中所述食物产品包含按食物产品的重量计约5％或更多的脂肪和/或具有约4或更大的pH。
[0031]本专利技术也提供了一种将具有按食物产品的重量计约1％或更多的脂肪(诸如按重量计5％或更多，或按重量计15％或更多)和/或具有约4或更大的pH(诸如约5或更大，或6或更大)的食物产品(诸如肉、鱼或本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1.一种将食物产品着色的方法，所述食物产品选自具有按食物产品的重量计约1％或更多的脂肪和/或具有约4或更大的pH的肉、鱼或肉类似物产品，其中所述方法包含向所述食物产品添加一种或多种花青苷和/或一种或多种甜菜苷。2.根据权利要求1所述的将食物产品着色的方法，其中所述产品是乳化产品，并且一种或多种花青苷和/或一种或多种甜菜苷向所述食物产品的添加在乳化工艺之前和/或过程中完成。3.根据权利要求2或3所述的将食物产品着色的方法，所述方法进一步包含加热所述食物产品的步骤。4.一种或多种花青苷和/或一种或多种甜菜苷在肉、鱼或肉类似物产品中作为着色剂的用途，其中所述食物产品包含按食物产品的重量计约1％或更多的脂肪和/或具有约4或更大的pH。5.根据前述权利要求中的任一项所述的方法或用途，其中所述花青苷是花青苷糖苷。6.根据前述权利要求中的任一项所述的方法或用途，其中所述花青苷糖苷被酰化。7.根据前述权利要求中的任一项所述的方法或用途，其中所述花青苷包含天竺葵色素型或其结构类似物。8.根据前述权利要求中的任一项所述的方法或用途，其中所述花青苷是从十字花科、蔷薇科、茄科的植物或其混合物可得到的提取物。9.根据权利要求8所述的方法或用途，其中所述十字花科植物是莱菔(红萝卜)，所述蔷薇科植物是草莓属(草莓)，和/或所述茄科植物是马铃薯(红色土豆)。10.根据前述权利要求中的任一项所述的方法或用途，其中所述甜菜苷是从石竹目植物、优选苋科、仙人掌科的植物、及其混合物可得到的提取物。11.根据前述权利要求中的任一项所述的方法或用途，其中所述花青苷是从红萝卜可得到的提取物并且所述甜菜苷作为从甜菜根得到的提取物存在。12.根据前述权利要求中的任一项所述的方法或用途，其中所述产品具有按重量计5％或更多、或按重量计15％或更多的脂肪。13.根据前述权利要求中的任一项所述的方法或用途，其中将所述花青苷和/或甜菜苷与抗氧化剂和/或抗微生物剂和任选的调味剂联合使用。14.根据权利要求13所述的方法或用途，其中所述抗氧化剂和/或抗微生物剂包含唇形科提取物(诸如迷迭香提取物)、抗坏血酸(诸如黄褥花果提取物)、乙酸(诸如缓冲的或非缓冲的醋)、橙皮苷、石榴提取物(石榴)和它们的组合。15.根据权利要求13或14所述的方法或用途，其中所述抗氧化剂和/或抗微生物剂包含迷迭香提取物、黄褥花果汁液和乙酸。16.根据前述权利要求中的任一项所述的方法或用途，其中...

【专利技术属性】
技术研发人员：L，
申请(专利权)人：奇华顿股份有限公司，
类型：发明
国别省市：