【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术总体上涉及使用膳食纤维和/或其它可食用谷物组分制备风味改良成分的方法，以及通过所述方法制备的风味改良成分。本专利技术还涉及包含所述风味改良成分的风味组合物和食品组合物，以及所述风味改良成分在食品组合物中的用途，例如用于改善食品组合物的口感和/或掩盖食品组合物的异味(off-notes)和/或改善食品组合物的甜味和/或增强食品组合物的咸味。本专利技术还涉及即食和即饮产品以及使用至少一种可食用谷物组分制备该产品的方法。
技术介绍
0、背景
1、在食品工业中需要提供可以改变各种食品风味的成分，例如以改善口感、掩盖异味、改善甜味和/或增强咸味。特别是，需要提供天然的和/或适合纯素食者的风味调节成分。因此，本专利技术提供了新型风味改良成分和制备所述风味改良成分的方法。在食品工业中还需要提供包含尽可能少的成分的清洁标签产品，所述产品通常被认为是天然的、熟悉的和简单的成分。通常，为了提供具有所需感官特性的即食或即饮产品，需要添加其他成分，诸如蛋白质、树胶和稳定剂。因此，此类产品不被视为清洁标签产品。因此，本专利技术提供了新型清洁标签即食和即饮产品以及制造所述产品的方法。
技术实现思路
0、专利技术概述
1、根据本专利技术的第一方面，提供了一种制备风味改良成分的方法，该方法包括使膳食纤维经历酶促水解和/或发酵。
2、wo 2010/053653 a1中描述的方法和us2009/0311376 a1中描述的方法被排除在本专利技术第一方面的方法之外。>
3、例如，本专利技术第一方面的方法可以排除包括以下步骤的方法：(a)将纤维消化酶与包含一定量的水和清洁的全谷物燕麦粉的悬浮液接触，以及(b)将悬浮液处理足够长的时间以水解纤维颗粒，使得形成改性的全谷物燕麦粉。例如，本专利技术第一方面的方法可以排除包括将纤维消化酶与包含一定量的水和清洁的全谷物燕麦粉的悬浮液接触的方法。
4、例如，本专利技术第一方面的方法可以排除包括以下步骤的方法：将全燕麦或大麦粉起始混合物与合适的酶混合以形成酶起始混合物，将酶起始混合物加热至约120℉至约200℉以开始水解淀粉分子，挤压所得混合物以继续水解淀粉，并进一步将混合物糊化和蒸煮以形成可溶性燕麦或大麦粉。例如，本专利技术的第一方面的方法可以排除包括将全燕麦粉或大麦粉起始混合物与合适的酶组合以形成酶起始混合物、并将酶起始混合物加热至约120℉至约200℉以开始水解淀粉分子的方法。
5、例如，膳食纤维可以不是结果清洁的全谷物燕麦粉。例如，膳食纤维可以不是全燕麦粉和/或可以不是燕麦粉和/或可以不是大麦粉。例如，膳食纤维可以不是燕麦粉和/或可以不是大麦粉。例如，膳食纤维可以不是燕麦纤维和/或可以不是大麦纤维。
6、在某些实施方案中，膳食纤维是分离的膳食纤维。在某些实施方案中，膳食纤维是膳食纤维的水性浆料。
7、在某些实施方案中，膳食纤维是谷物纤维(例如燕麦纤维)、蔬菜纤维(例如豌豆纤维)或水果纤维(例如柑橘类水果纤维、苹果纤维、蓝莓纤维、蔓越莓纤维、葡萄纤维)。
8、在某些实施方案中，酶促水解使用一种或多种选自糖酶和蛋白水解酶的酶。在某些实施方案中，酶促水解使用至少一种或多种选自纤维素酶、果胶酶和其它糖酶的酶。在某些实施方案中，酶促水解不包括蛋白水解酶。
9、在某些实施方案中，发酵使用乳酸菌(例如植物乳杆菌(lactobacillusplantarum)、植物乳植杆菌(lactiplantibacillus plantarum)、德氏乳杆菌保加利亚某些种(l.delbrueckeii ssp.bulgaricus)、嗜热链球菌(streptococcus thermophilus)和/或嗜酸乳杆菌(lactobacillus acidophilus))和/或双歧杆菌属(bifidobacterium)和/或曲霉属(aspergillus)真菌(例如米曲霉(aspergillus oryzae))。
10、在某些实施方案中，酶促水解在约25℃至约60℃的温度范围内进行。
11、在某些实施方案中，酶促水解进行约1小时至约48小时的一段时间。
12、在某些实施方案中，发酵在约20℃至约45℃的温度范围内进行。
13、在某些实施方案中，发酵进行约1天至约10天的一段时间。
14、在某些实施方案中，本专利技术的第一方面的方法包括对膳食纤维进行酶促水解和发酵。
15、在某些实施方案中，酶促水解发生在发酵之前和/或与发酵同时发生。
16、在某些实施方案中，本专利技术的第一方面的方法包括对膳食纤维进行酶促水解，但不包括对膳食纤维进行发酵。
17、在某些实施方案中，本专利技术的第一方面的方法包括对膳食纤维进行发酵，但不包括对膳食纤维进行酶促水解。
18、在某些实施方案中，本专利技术的第一方面的方法还包括在酶促水解和发酵之前，将膳食纤维加热至等于或高于约75℃的温度。
19、在某些实施方案中，本专利技术的第一方面的方法还包括在酶促水解和/或发酵之后灭活酶和/或发酵微生物。
20、在某些实施方案中，本专利技术的第一方面的方法还包括将所述风味改良成分与丙二醇混合。
21、在某些实施方案中，本专利技术的第一方面的方法还包括喷雾干燥所述风味改良成分。
22、根据本专利技术的第二方面，提供了通过本专利技术的第一方面的方法能够获得和/或通过本专利技术的第一方面的方法获得的风味改良成分，包括其任何实施方案。
23、根据本专利技术的第三方面，提供了包含本专利技术的第二方面的风味改进成分的风味组合物。
24、根据本专利技术的第四方面，提供了包含本专利技术的第二方面的风味改良成分的食品。
25、根据本专利技术的第五方面，提供了本专利技术的第二方面的风味改良成分用于改善食品口感的用途。
26、根据本专利技术的第六方面，提供了一种提供具有改善的口感的食品的方法，该方法包括将本专利技术的第二方面的风味改良成分混合到食品中。
27、根据本专利技术的第七方面，提供了本专利技术的第二方面的风味改良成分用于掩盖食品异味的用途。
28、根据本专利技术的第八方面，提供了一种提供具有减少的异味的食品的方法，该方法包括将本专利技术的第二方面的风味改良成分混合到食品中。
29、根据本专利技术的第九方面，提供了本专利技术的第二方面的风味改良成分用于改善食品甜味的用途。
30、根据本专利技术的第十方面，提供了一种提供具有改善的甜味的食品的方法，该方法包括将本专利技术的第二方面的风味改良成分混合到食品中。
31、根据本专利技术的第十一方面，提供了本专利技术的第二方面的风味改良成分用于增强食品咸味的用途。
32、根据本专利技术的第十二方面，提供了一种提供具有增强的咸味的食品的方法，该方法包括将本专利技术的第二方面的风味改良成分混合到食品中。
33、根据本专利技术的第十三方面，提供了用于制备即食或即饮产品的方法，该方法包括将谷物的至少一种可食用组本文档来自技高网...
【技术保护点】
1.一种用于制备即食或即饮产品的方法，所述方法包括使谷物的至少一种可食用组分经历发酵、酶促水解或发酵和酶促水解，其中所述发酵使用两种或更多种选自由以下组成的组的乳酸细菌：副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)、干酪乳杆菌(Lactobacilluscasei)、鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)、保加利亚乳杆菌(Lactobacillusbulgaricus)、德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckiisubsp.bulgaricus)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)、短乳杆菌(Lactobacillus brevis)、瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)、双歧杆菌属(Bifidobacterium)和/或动物乳双歧杆菌(Bifidobacterium animalis lactis)，其中所述谷物选
2.根据权利要求1所述的方法，其中所述至少一种可食用谷物组分呈以下形式或来源于以下形式：谷粒、谷物全粒、谷物粗粒、钢切谷物、燕麦片、谷物麸皮、谷物粉、谷物仁、谷物纤维或其组合，优选其中所述谷物的至少一种可食用组分存在于水性浆液中，优选其中所述至少一种可食用谷物组分以基于所述水性浆料的总重量约5-20重量％的量存在。
3.根据权利要求1或权利要求2所述的方法，其中所述酶促水解使用一种或多种选自糖酶和蛋白水解酶的酶，优选其中所述酶促水解使用至少一种或多种选自纤维素酶、果胶酶和其它糖酶的酶。
4.根据权利要求1-3中任一项所述的方法，其中所述酶促水解在约25℃至约60℃的温度范围内进行，优选其中所述酶促水解进行约1小时至约48小时的一段时间，优选其中所述发酵在约20℃至约45℃的温度范围内进行。
5.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述发酵进行约1天至约2天的一段时间。
6.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述酶促水解在发酵之前进行和/或与发酵同时进行。
7.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述方法包括使所述至少一种可食用谷物组分经历发酵，并且不包括使所述至少一种可食用谷物组分经历酶促水解。
8.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述方法包括在酶促水解和发酵之前，将所述至少一种可食用谷物组分加热至等于或高于约75℃的温度。
9.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述可食用谷物组分包含燕麦，优选其中所述燕麦包括燕麦粉，优选其中所述可食用谷物组分包括燕麦纤维、玉米纤维、大米纤维、野生稻纤维、小麦纤维、大麦纤维、高粱纤维、黑麦纤维、黑小麦纤维、福尼奥米纤维或其组合，优选所述可食用谷物组分包含燕麦纤维，优选其中所述可食用谷物组分呈以下形式或来源于以下形式：燕麦粒、燕麦全粒、燕麦粗粒、钢切燕麦、燕麦片、燕麦麸、燕麦粉、燕麦仁、燕麦纤维、爱尔兰燕麦片或其组合。
10.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述方法还包括喷雾干燥所述即食产品。
11.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述发酵使用三种或更多种选自由以下组成的组的乳酸细菌：副干酪乳杆菌、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、保加利亚乳杆菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、植物乳植杆菌、短乳杆菌、瑞士乳杆菌、双歧杆菌属和/或动物乳双歧杆菌。
12.一种即食产品，其通过以下步骤获得：在水溶液中混合谷物的至少一种可食用成分，其中所述谷物选自燕麦、玉米、大米、野生稻、小麦、大麦、高粱、小米、黑麦、黑小麦、福尼奥米及其组合，将两种或更多种选自由以下组成的组的乳酸细菌加入到混合物中：副干酪乳杆菌、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、保加利亚乳杆菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、植物乳植杆菌、短乳杆菌、瑞士乳杆菌、双歧杆菌属和/或动物乳双歧杆菌，以及将所述混合物孵育足以发酵所述至少一种可食用谷物组分的至少一部分以形成所述即食产品的一段时间。
13.根据权利要求12所述的即食产品，其中所述即食产品是酸奶。
14.一种即饮产品，其通过以下步骤获得：在水溶液中混合谷物的至少一种可食用组分，其中所述谷物选自燕麦、玉米、大米、野生稻、小麦、大麦、高粱、小米、黑麦、黑小麦、福尼奥米及其...
【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】
1.一种用于制备即食或即饮产品的方法，所述方法包括使谷物的至少一种可食用组分经历发酵、酶促水解或发酵和酶促水解，其中所述发酵使用两种或更多种选自由以下组成的组的乳酸细菌：副干酪乳杆菌(lactobacillus paracasei)、干酪乳杆菌(lactobacilluscasei)、鼠李糖乳杆菌(lactobacillus rhamnosus)、保加利亚乳杆菌(lactobacillusbulgaricus)、德氏乳杆菌保加利亚亚种(lactobacillus delbrueckiisubsp.bulgaricus)、嗜酸乳杆菌(lactobacillus acidophilus)、植物乳杆菌(lactobacillus plantarum)、植物乳植杆菌(lactiplantibacillus plantarum)、短乳杆菌(lactobacillus brevis)、瑞士乳杆菌(lactobacillus helveticus)、双歧杆菌属(bifidobacterium)和/或动物乳双歧杆菌(bifidobacterium animalis lactis)，其中所述谷物选自由以下组成的组：燕麦、玉米、大米、野生稻、小麦、大麦、高粱、小米、黑麦、黑小麦(triticale)、福尼奥米(fonio)或其组合。
2.根据权利要求1所述的方法，其中所述至少一种可食用谷物组分呈以下形式或来源于以下形式：谷粒、谷物全粒、谷物粗粒、钢切谷物、燕麦片、谷物麸皮、谷物粉、谷物仁、谷物纤维或其组合，优选其中所述谷物的至少一种可食用组分存在于水性浆液中，优选其中所述至少一种可食用谷物组分以基于所述水性浆料的总重量约5-20重量％的量存在。
3.根据权利要求1或权利要求2所述的方法，其中所述酶促水解使用一种或多种选自糖酶和蛋白水解酶的酶，优选其中所述酶促水解使用至少一种或多种选自纤维素酶、果胶酶和其它糖酶的酶。
4.根据权利要求1-3中任一项所述的方法，其中所述酶促水解在约25℃至约60℃的温度范围内进行，优选其中所述酶促水解进行约1小时至约48小时的一段时间，优选其中所述发酵在约20℃至约45℃的温度范围内进行。
5.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述发酵进行约1天至约2天的一段时间。
6.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述酶促水解在发酵之前进行和/或与发酵同时进行。
7.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述方法包括使所述至少一种可食用谷物组分经历发酵，并且不包括使所述至少一种可食用谷物组分经历酶促水解。
8.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述方法包括在酶促水解和发酵之前，将所述至少一种可食用谷物组分加热至等于或高于约75℃的温度。
9.根据前述权利要求中任一项所述的方...
【专利技术属性】
技术研发人员：T·波夫米克，S·A·S·林奇，S·I·米亚卡，
申请(专利权)人：奇华顿股份有限公司，
类型：发明
国别省市：
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