用于肉代用品组合物的色素制造技术

本文公开了用于肉代用品的色素组合物和包含此类色素组合物的肉代用品。该色素组合物包含一种或多种去糖基化的甜菜素。在一个方面，该色素组合物为生肉代用品提供粉红色和/或红色，其在烹饪后转变为棕色。其在烹饪后转变为棕色。其在烹饪后转变为棕色。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】用于肉代用品组合物的色素
[0001]相关申请的交叉引用
[0002]本申请要求于2020年10月15日提交的美国临时专利申请63/092,083的权益，该美国临时专利申请特此通过引用整体并入。

技术介绍

[0003]由于多种原因，对基于植物的肉代用品的需求正在增加。许多消费者更喜欢表现最类似于动物肉的肉代用品选项，包括希望肉代用品的颜色在烹饪之前和之后与动物肉颜色相当。因此，需要一种可为肉代用品提供与天然动物肉相同或相似颜色的色素。当烹饪肉代用品时，可转变颜色的源自植物来源的色素是特别理想的。

技术实现思路

[0004]本文描述了用于肉代用品的色素组合物。在一个方面，该色素组合物包含一种或多种去糖基化的甜菜素(betanains)，其量有效地增加生的或者未烹饪过的肉代用品的红色。在一个方面，该一种或多种去糖基化的甜菜素包含去糖基化的甜菜苷。在一个方面，该一种或多种去糖基化的甜菜素获自用β
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葡萄糖苷酶处理的甜菜汁或者甜菜汁提取物。在一个方面，该一种或多种去糖基化的甜菜素获自用β
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葡萄糖苷酶处理的甜菜苷。在一个方面，当加热到至少80℃的温度持续90秒时，组合物的红色减少。在一个方面，在130℃下将该组合物加热90秒后，该色素组合物的L*a*b*色度的a*值降低至少5％、10％、15％、20％、25％、30％、35％、40％、45％或者50％。
[0005]本公开还涉及包含此类色素组合物的肉代用品。在一个方面，该肉代用品包含非肉蛋白和色素组合物，该色素组合物包含一种或多种去糖基化的甜菜素。在一个方面，该一种或多种去糖基化的甜菜素包含去糖基化的甜菜苷。在一个方面，该一种或多种去糖基化的甜菜素获自用β
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葡萄糖苷酶处理的甜菜汁或者甜菜汁提取物。在一个方面，该一种或多种去糖基化的甜菜素获自用β
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葡萄糖苷酶处理的甜菜苷。在一个方面，烹饪后，肉代用品的棕色增加，而肉代用品的红色减少。在一个方面，非肉蛋白是选自豌豆蛋白、大豆蛋白和小麦蛋白的基于植物的蛋白。在一个方面，该肉代用品包含0.2重量％至0.8重量％的本文所述的任何色素组合物。
[0006]本公开还涉及用于改善肉代用品的颜色的方法，例如，通过增加该肉代用品的红色。在一个方面，该方法包括在烹饪肉代用品之前将包含一种或多种去糖基化的甜菜素的色素组合物添加到该肉代用品中。在一个方面，该方法包括在烹饪肉代用品之前将包含一种或多种去糖基化的甜菜素的色素组合物以0.2重量％至0.8重量％的量添加到该肉代用品中。
[0007]在一个方面，本文所述的组合物、肉代用品或者方法涉及或者包含色素组合物，该色素组合物包含以干重计至少50％、60％、70％、80％、85％、90％、95％或者99％的一种或多种去糖基化的甜菜素。在一个方面，本文所述的组合物、肉代用品或者方法涉及或者包含色素组合物，该色素组合物包含以干重计至少50％、60％、70％、80％、85％、90％、95％或者
99％的去糖基化的甜菜苷。在一个方面，本文所述的组合物、肉代用品或者方法涉及或者包含色素组合物，该色素组合物在540nm下的吸光度与在535nm下的吸光度的比率大于0.987、0.995、0.999、1.000、1.005或者1.009。
附图说明
[0008]附图通常以举例的方式而非限制的方式示出本文档中讨论的各种实施方案。
[0009]图1是一系列甜菜苷样品的照片图像，这些样品是在各种条件下用酶处理过的样品或者未经处理的对照样品。
[0010]图2是一系列甜菜苷样品的照片图像，这些样品是在各种条件下用酶处理过的样品或者未经处理的对照样品；将每个样品进一步加热至80℃持续10分钟，以进行紫外/可见光动力学测试。
[0011]图3是示出来自图2的样品的可见波长吸光度数据的一组图。在80℃下，每0.5分钟收集每个光谱，持续10分钟。用黑色箭头表示随时间变化的方向。
[0012]图4是甜菜苷样品的一系列照片图像，这些样品是在各种条件下用酶处理过的样品或者未经处理的对照样品；将每个样品在热板上在130℃下进一步加热2分钟。
[0013]图5是一组照片图像(左，生的；右，在热板上在130℃下加热2分钟后)；L*a*b*色度数据；以及牛肉样品的可见波长吸光度数据图。
[0014]图6是一组照片图像(左，生的；右，在热板上在130℃下加热2分钟后)；L*a*b*色度数据；以及含有对照色素样品(未经酶处理的甜菜汁浓缩物)的肉代用品样品的可见波长反射数据图。
[0015]图7是一组照片图像(左，生的；右，在热板上在130℃下加热2分钟后)；L*a*b*色度数据；以及含有色素组合物(用β
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葡萄糖苷酶处理的甜菜汁浓缩物)的肉代用品样品的可见波长反射数据图。
[0016]图8是一组照片图像(左，生的；右，在热板上在130℃下加热2分钟后)；L*a*b*色度数据；以及含有色素组合物(用过氧化物酶处理的甜菜汁浓缩物)的肉代用品样品的可见波长反射数据图。
[0017]图9是一组照片图像(左，生的；右，在热板上在130℃下加热2分钟后)；L*a*b*色度数据；以及含有色素组合物(用β
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葡萄糖苷酶和过氧化物酶处理的甜菜汁浓缩物)的肉代用品样品的可见波长反射数据图。
具体实施方式
[0018]甜菜来源的产品(诸如果汁、浓缩物、粉末和提取物)目前用作肉代用品产品的红色色素。甜菜汁提取物含有甜菜素，主要是甜菜苷，其为肉代用品提供红色或者粉红色。然而，甜菜苷在与烹饪肉类或者肉代用品相关的温度范围内是稳定的，并且因此在烹饪期间不会从红色转变为棕色。
[0019]本文描述了用于肉代用品的色素组合物，其含有去糖基化的甜菜素。已经发现，用β
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葡萄糖苷酶对甜菜苷(甜菜汁提取物中的主要红色化学色素)进行酶促处理以形成甜菜苷配基苷元(aglycone betanidin)导致色素组合物在烹饪前具有与甜菜苷类似的红色，但是酶促处理使得色素组合物在加热期间易于降解。色素组合物的这种降解导致色素在加热
后颜色显著降低或者变为无色。因此，含有有效量的这种色素组合物的肉代用品将从生的时的红色转变为烹饪时的棕色或者不太红的颜色。在一个方面，棕色的出现是因为肉代用品中的色素组合物在加热期间变得至少部分无色，这使得由涉及肉代用品的其他组分的美拉德反应(Maillard reaction)产生的棕色变得比用于肉代用品的其他色素更明显。
[0020]除非另有定义，本文中使用的所有技术和科学术语具有与本专利技术所属领域的普通技术人员通常所理解的相同的含义。如本文所用，以下术语中的每一个具有如下文所定义的与之相关的含义。
[0021]如本文所用，术语“肉代用品”、“肉代用品组合物”、“替代蛋白质组合物”、“肉类似物”、“肉替代物”、“肉替代组合物”等是指试图模拟天然动物肉或者肉组合物的一般外观、营养含量和/或味道而不含有天然存在的本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1.一种用于肉代用品的色素组合物，所述色素组合物包含：一种或多种去糖基化的甜菜素，其量有效地增加生的或者未烹饪过的肉代用品的红色。2.根据权利要求1所述的组合物，其中所述一种或多种去糖基化的甜菜素包含去糖基化的甜菜苷。3.根据前述权利要求中任一项所述的组合物，其中所述一种或多种去糖基化的甜菜素获自用β
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葡萄糖苷酶处理的甜菜汁或者甜菜汁提取物。4.根据前述权利要求中任一项所述的组合物，其中所述一种或多种去糖基化的甜菜素获自用β
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葡萄糖苷酶处理的甜菜苷。5.根据前述权利要求中任一项所述的组合物，其中当加热到至少80℃的温度持续90秒时，所述组合物的红色减少。6.根据前述权利要求中任一项所述的组合物，其中在130℃下将所述组合物加热90秒后，所述色素组合物的L*a*b*色度的a*值降低至少5％、10％、15％、20％、25％、30％、35％、40％、45％或者50％。7.一种肉代用品，所述肉代用品包含：非肉蛋白，和包含一种或多种去糖基化的甜菜素的色素组合物。8.根据权利要求7所述的肉代用品，其中所述一种或多种去糖基化的甜菜素包含去糖基化的甜菜苷。9.根据权利要求7至8中任一项所述的肉代用品，其中所述一种或多种去糖基化的甜菜素获自用β
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葡萄糖苷酶处理的甜菜汁或者甜菜汁提取物。10.根据权利要求7至9中任一项所述的肉代用品，其中所述一种或多种去糖基化的甜菜素获自用β
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葡萄糖苷酶处理的甜菜苷。11.根据权利要求7至1...

【专利技术属性】
技术研发人员：T，
申请(专利权)人：嘉吉公司，
类型：发明
国别省市：